Bolehkah Makanan Pembakaran Memberi Anda Kanser?

Sekiranya anda ditawarkan plat barbeku makanan hitam pada musim panas ini, anda mungkin berfikir dua kali untuk memakannya. Secara umumnya, makanan yang telah dibakar boleh menyebabkan kanser. Ini adalah sebahagian daripada satu molekul tertentu yang terbentuk apabila makanan dimasak pada suhu tinggi, yang dikenali sebagai acrylamide. Tetapi sementara bahan kimia itu adalah toksin yang berpotensi dan karsinogen yang diketahui dalam bentuk perindustriannya, hubungan antara memakannya dalam makanan dan kanser berkembang jauh lebih jelas.

Alasan yang kita tahu tentang bahaya potensi acrylamide turun ke terowong kereta api. Hampir 20 tahun lalu, pekerja membina sebuah terowong melalui rabung Hallandsås di semenanjung Bjäre di selatan Sweden. Lembu-lembu di sana mula menunjukkan tanda-tanda aneh, mengejutkan dan dalam beberapa kes runtuh dan mati. Ini mendorong siasatan yang menunjukkan bahawa mereka telah minum air sungai yang tercemar dan bahawa pencemaran itu adalah dari molekul toksik, akrilamida.

Pekerja pembinaan telah menggunakan polimer, polyacrylamide, sebagai sealant retak. Ini, dengan sendirinya, agak selamat. Tetapi reaksi pembentuk polimer tidak lengkap, jadi beberapa akrilamida yang tidak bereaksi masih ada. Pekerja-pekerja diuji untuk melihat sama ada mereka juga mempunyai tahap acrylamide yang tidak selamat dalam darah mereka, dengan kumpulan "kawalan" yang kedua yang tidak diketahui pendedahan kepada acrylamide industri yang digunakan sebagai penanda aras. Walau bagaimanapun, ternyata kumpulan kawalan juga mengejutkan banyak akrilamida dalam darah mereka.

Pada mulanya ia dianggap bahawa burger mungkin sumbernya. Kemudian tahap acrylamide yang tinggi didapati dalam produk kentang seperti kentang goreng, serta kopi. Ia kemudian menjadi jelas bahawa pembentukan acrylamide dikaitkan dengan makanan yang kaya dengan karbohidrat, bukannya yang kaya dengan protein, dan dengan makanan yang telah dipanaskan di atas 120 ° C (250 ° F), iaitu makanan yang telah digoreng, dipanggang atau dibakar. Ini adalah penemuan baru, tetapi acrylamide mesti selalu dibentuk dalam gaya memasak ini, sejak memasak dicipta.

Acrylamide terbentuk dalam tindak balas antara asparagine asid amino semulajadi dan beberapa karbohidrat (secara semula jadi yang berlaku). Anda tidak menemui acrylamide dalam makanan mentah atau rebus. Produk tenusu, daging atau ikan kurang berkemungkinan mengandungi acrylamide. Tidak kira sama ada makanan itu "organik" atau tidak, itu jenis makanan yang penting. Acrylamide juga terbentuk apabila merokok tembakau.


grafik langganan dalaman


"Peraturan emas" telah dicadangkan: masak makanan sehingga ia menjadi kuning, tidak coklat atau hitam. Ini membatasi pembentukan acrylamide, walaupun jika anda memasak terlalu rendah suhu anda kurang berkemungkinan membunuh bakteria, jadi terdapat lebih banyak risiko keracunan makanan.

Walaupun para saintis telah mengenal pasti sumber acrylamide, mereka tidak menegaskan bahawa ia pastinya karsinogen pada manusia apabila dimakan di peringkat biasanya terdapat dalam makanan yang dimasak. Kajian 2015 data yang ada menyimpulkan bahawa "akrilamida diet tidak berkaitan dengan risiko kanser yang paling biasa". Walaupun, ia menambahkan bahawa persatuan sederhana untuk kanser buah pinggang, dan untuk kanser endometrium dan ovari pada orang yang tidak pernah merokok, tidak dapat dikesampingkan.

Kebimbangan daging

Kembali ke barbeku, terdapat bahan kimia lain dalam daging yang boleh menjadi kebimbangan. Ini biasanya jatuh ke dalam dua kelas: hidrokarbon aromatik polisiklik (PAHs - sebatian dengan beberapa "cincin benzena" heksagon) bersatu bersama seperti naphthalene dan benzopyrene; dan amina heterosiklik (HCA). PAH terbentuk daripada lemak daging dan jus yang menetes ke api dalam masakan, dan HCA dihasilkan, sekali lagi dalam memasak, dari reaksi antara molekul termasuk amino-asid dan gula.

Pengujian haiwan telah menunjukkan pendedahan kepada bahan kimia yang tinggi seperti ini dikaitkan dengan kanser, tetapi ini adalah tahap pendedahan yang jauh lebih tinggi daripada manusia yang akan mendapat dari makan daging. Beberapa kajian tidak kelihatan telah menunjukkan bahawa daging yang telah dibakar, goreng atau barbeku dikaitkan dengan kemungkinan kanser tertentu, namun hubungan ini sukar untuk dibuktikan dengan pasti.

Jika anda benar-benar prihatin, anda boleh mengurangkan risiko pendedahan dengan memasak dalam gelombang mikro dan bukannya api nyala, dan menjadikan daging secara tetap. Anda juga boleh makan kurang daging atau menggantikan daging dengan sayur-sayuran semasa memanggang. Sudah tentu, makanan anda mungkin tidak enak, kerana memanggang, membakar atau membakar menghasilkan banyak molekul yang meningkatkan rasa. Tetapi jika anda mempunyai diet yang sihat dengan banyak buah-buahan, sayur-sayuran dan makanan bijirin, tidak ada yang mengandungi acrylamide, perkara-perkara lebih mudah. Itu semua soalan perkadaran.

Perbualan

Tentang Pengarang

Simon Cotton, Pensyarah Kanan dalam Kimia, Universiti Birmingham

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku-buku yang berkaitan

at InnerSelf Market dan Amazon