Strawberi biasa atau taman. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Setiap tahun, penonton di Kejohanan tenis Wimbledon dapatkan sebilangan besar stroberi 30 dalam perjalanan dua minggu yang panjang. Tidak hairanlah bahawa persatuan antara Wimbledon dan strawberi adalah kejayaan pemasaran. Tetapi mengapa kita jatuh untuk itu?

Para saintis sebenarnya telah mengolah apa yang kita sukai dengan banyak tentang strawberi dengan menyematkan asas molekul aromanya. Ini juga boleh menjelaskan mengapa stroberi liar sering rasa lebih baik daripada yang dibeli kedai-kedai. Berita baiknya ialah kerja membantu mereka mendedahkan bagaimana menjadikannya lebih enak.

Serendipitous Strawberries

Strawberi mempunyai sejarah yang panjang dan sombong - walaupun orang Rom kuno makan mereka. Kita tahu ini dari karya-karya penyair Virgil and Ovid, yang merujuk kepada mereka sebagai fraga. Artis zaman pertengahan Hieronymus Bosch mempunyai sebilangan strawberi dalam triptych nya "Garden of Delightful Earth", dicat di sekitar 1500.

Beberapa 500 tahun lalu, yang strawberi kayu, Fragaria vesca, adalah sekitar di Eropah dan strawberi kasturi, Fragaria moschata, mula ditanam. Ini adalah apa yang akan kita kenali hari ini sebagai strawberi liar, yang dicirikan oleh buah-buahan yang kecil dan tercemar.

Jenis strawberi yang paling biasa yang kita makan hari ini datang kepada kita dengan kebetulan melalui penerokaan transatlantik Christopher Columbus dan penggantinya. Pertama, sangat kuat Strawberi Virginia (Fragaria Virginiana), yang berasal dari Amerika Utara, mencapai Eropah pada abad 17th. Kemudian pada awal abad 18th, yang besar Strawberi Chile (Fragaria Chiloensis) datang ke Perancis.

Sebagai hasil daripada pendebungaan kebangkitan awal, kedua-dua spesies ini dipintal, menimbulkan stroberi yang ditanam yang kita makan hari ini, Fragaria ananassa, Kadang-kadang dikenali sebagai "strawberi taman". Ini digabungkan dalam satu buah-buahan kedua-dua ciri-ciri tertentu yang diwarisi daripada pelopor: ketabahan dan buah-buahan yang besar.

Kimia Rasa Dan Bau

Ketika saya masih muda - dalam 1950s - anda hanya melihat strawberi di kedai-kedai untuk beberapa minggu musim panas, kira-kira bersamaan dengan Wimbledon. Sekarang kita mempunyai mereka sepanjang tahun.

Ini kerana penternak strawberi telah mensasarkan untuk buah-buahan dengan ciri-ciri tertentu (dan boleh dipasarkan) seperti penampilan seragam, buah yang besar, kebebasan dari penyakit dan lama jangka hayat. Tetapi dengan menumpukan kepada faktor genetik yang memihak kepada kualiti ini, gen lain telah hilang, seperti beberapa gen yang bertanggungjawab untuk rasa.

Keseimbangan rasa manis dan keasidan sangat penting untuk merasakan stroberi. Sebagai stroberi masak, mereka kandungan gula meningkat dari kira-kira 5% dalam buah hijau yang tidak matang hingga 6-9% pada masak. Pada masa yang sama, keasidan menurun, bermakna rasa strawberi masak lebih manis.

Proses pematangan dikawal oleh hormon yang dipanggil auxin. Apabila aktivitinya mencapai kemuncaknya, ia menyebabkan dinding sel menurunkan dan jadi strawberi masak menjadi berair serta manis. Pada masa yang sama, molekul gas dari strawberi membuat perjalanan ke belakang kerongkong ke hidung kita apabila kita mengunyahnya, di mana mereka memasuki "reseptor bau".

Tetapi bagaimana saintis tahu molekul mana yang bertanggungjawab untuk rasa dan bau? Lebih daripada molekul 350 telah dikenalpasti dalam wap dari strawberi - dan sekitar 20 ke 30 adalah penting untuk rasa mereka.

Tidak seperti raspberi, Terdapat tiada molekul tunggal dengan "bau strawberi". Jadi apa yang kita bau adalah gabungan - molekul ini bersama-sama memberikan sensasi bau yang kita ketahui sebagai "strawberi". Ahli kimia terdiri daripada a jus strawberi model yang mengandungi apa yang mereka fikir adalah bau yang paling penting, pada kepekatan yang sama dijumpai dalam ekstrak jus asal. Penguji sensori bersetuju bahawa model ini rapat dengan ekstrak sebenar.

Mereka kemudiannya terdiri daripada satu siri campuran baru, masing-masing mengandungi 11 dari aroma utama 12, dengan molekul yang berbeza yang hilang dari masing-masing. Oleh itu, penguji boleh mengetahui sama ada kehilangan molekul itu membezakan sebarang bau. Sebagai contoh, meninggalkan 2,5-dimetil-4-hydroxy-3 (2H) -furanone or (Z) -3-hexenal telah disedari oleh hampir semua penguji - dan sebatian meninggalkan dikenali sebagai ester - Bahan kimia - seperti metil butanoate, etil butanoate atau etil 2-methylbutanoate juga dilihat oleh kebanyakan.

Analisis ini membawa kepada pencirian tanggapan asas deria strawberi. Salah satu daripadanya adalah bau karamel yang manis, yang disebabkan oleh dua molekul dengan struktur yang mengandungi lima cincin atom karbon yang dipanggil furaneol and mesifuran.

Satu lagi kesan adalah bau buah, kerana ester, yang bertanggungjawab untuk aroma buah-buahan lain, termasuk pisang dan nanas. Mereka boleh membentuk 90% daripada molekul aroma dari strawberi. Adalah penting bahawa sumbangan ester seimbang - terlalu banyak gamma-decalactone contohnya, dan stroberi akan mula rasa seperti pic. Analisis juga menunjuk nota hijau kerana (Z) -3-heksenal bertanggungjawab untuk bau "rumput potong".

Fragaria Futura?

Sesetengah jenis stroberi moden kurang dalam kuantiti dan pelbagai molekul. Para saintis ada dianalisis jenis liar strawberi, seperti stroberi kasturi dan strawberi kayu untuk mengetahui mengapa.

Ternyata walaupun buah ini tidak kelihatan begitu baik, ia menghasilkan lebih banyak molekul rasa, serta molekul yang tidak terdapat di banyak stroberi yang kami beli di kedai. methyl anthranilate adalah salah satu daripada ini, ia juga dijumpai dalam anggur dan menyumbang pinggang yang kuat dan manis kepada aroma. Satu lagi metil cinnamate dengan nota pedas.

Dalam usaha mereka untuk mencuba buah-buahan yang lebih baik, saintis mula menyiasat gen yang bertanggungjawab untuk membuat molekul rasa tertentu.

Beberapa tahun lalu 20, eksperimen mengenai kesan menambah krim untuk rasa raspberi segar telah dijalankan. Ini mendapati bahawa pemanasan aroma raspberry dipertingkatkan, tetapi menambah krim menurun.

Walaupun percubaan tepat ini tidak seolah-olah telah dijalankan dalam strawberi, saintis yang bekerja dengan rantaian makanan Morrisons baru-baru ini dilaporkan bahawa nisbah berat strawberi-krim yang sempurna adalah 70: 30. Lebih-lebih lagi, anda perlu memakannya dalam masa dua minit dan 50 saat berkhidmat, sebelum stroberi mula menjadi basah dan mengecut. Mungkin anda harus menjalankan eksperimen ini pada musim panas ini? Nikmati stroberi anda.

Tentang Pengarang

Simon Cotton adalah Pensyarah Kanan dalam Kimia di Universiti Birmingham. Beliau mengajar selama beberapa tahun 30 di sekolah menengah negeri dan bebas dan telah terlibat dalam mempromosikan kimia, sama ada melawat sekolah peminat dengan aktiviti seperti Rancangan Magic, atau melalui lanjutan melalui kuliah dan tulisannya.

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.