Reaksi Kimia yang Membuat Makanan Kegemaran Kami Rasa Jadi Baik

Pernahkah anda tertanya-tanya bagaimana roti yang baru dibakar mendapat kerak coklat emas dan mengapa ia berbau begitu baik? Atau bagaimana tidak menonjolkan beri hijau bertukar menjadi biji kopi coklat yang indah dengan aroma memikat yang kaya?

Jawapan kepada soalan-soalan ini terletak pada satu siri kompleks tindak balas kimia, yang dikenali sebagai tindak balas Maillard, yang memberi banyak makanan rasa dan warna biasa mereka. Ciri-ciri deria ini bahkan membimbing kita bagaimana kita memilih makanan dan membantu mewujudkan persepsi awal kita tentang kualiti mereka.

Seperti namanya, reaksi Maillard pertama kali diterangkan oleh doktor Perancis dan ahli biokimia, Louis-Camille Maillard, di 1912. Reaksi ini menghasilkan beratus-ratus sebatian kimia yang memberi warna dan aroma kepada beberapa makanan kegemaran kami seperti daging panggang, kerepek kentang, roti dan produk roti lain, kopi, coklat dan kuih.

Reaksi Maillard berlaku di antara kumpulan amina asid amino atau protein dan "mengurangkan" gula, seperti glukosa dan fruktosa. Gula ini dinamakan begitu kerana mereka bertindak sebagai bahan kimia mengurangkan ejen.

Tindak balas ini berlaku paling cepat dalam keadaan lembapan rendah dan pada suhu melebihi 130?. Oleh itu, mereka cenderung masuk apabila kita menggoreng, membakar, memanggang atau memanggang.


grafik langganan dalaman


Reaksi Maillard juga dirujuk sebagai tindak balas kacukan kerana warna yang mereka berikan kepada makanan yang dimasak dengan cara ini. Apabila daging dimasak atau dipanggang, hanya permukaannya cukup panas untuk menyebabkan kacamata. Pedalaman boleh mengekalkan warna merah jambu kerana suhu memasak tetap di bawah yang diperlukan untuk reaksi Maillard berlaku dengan cepat.

Makanan yang dimasak dengan cara merebus atau mengukus tidak bertukar perang atau memperoleh kerumitan rasa kerana suhu hanya mencapai kira-kira 100?. Begitu juga dengan memasak dalam ketuhar gelombang mikro.

Warna coklat, fudge dan toffees dihasilkan oleh tindak balas gula dengan protein susu.

Produk awal dari tindak balas Maillard adalah molekul yang tidak menentu kecil, yang bertanggung jawab terhadap aroma yang kami dapatkan dari roti dan kopi yang baru dibakar. Reaksi yang lebih kompleks kemudian berlaku untuk membentuk molekul yang lebih besar yang bertanggungjawab terhadap warna keemasan hingga ke coklat. Inilah sebabnya aroma roti bakar dirasakan sebelum kerak coklat.

Reaksi Maillard kemudian tidak difahami dengan baik. Kita tahu bahawa beberapa molekul yang mereka bentuk mempunyai rasa yang tidak menyenangkan dan mungkin menjadi toksik, atau punca karsinogen yang terjadi pada daging yang hangus.

Warna rasa

Salah tanggapan yang lazim ialah tindak balas Maillard adalah sama dengan karamelisasi. Walaupun kedua-duanya digemari oleh keadaan lembapan yang rendah, karamelisasi berlaku apabila gula dipanaskan pada suhu tinggi tanpa ketiadaan protein. Rasa makanan biasa dan warna karamel dihasilkan dengan memanaskan campuran glukosa dan sukrosa hingga 160?.

Reaksi Maillard tidak hanya berlaku dalam oven panas. Mereka juga boleh berlaku dengan perlahan pada suhu ambien, menyebabkan perubahan secara beransur-ansur kepada aroma, rasa, warna, penampilan, tekstur, hayat hidup dan nilai pemakanan makanan yang disimpan.

Dengan cara ini, tindak balas Maillard bertanggungjawab terhadap warna madu, serta kemerosotan semasa penyimpanan barang kering seperti tepung dan susu bubuk. Reaksi Maillard juga dikaitkan dengan hilangnya daya maju benih.

Reaksi Maillard juga boleh membawa kesan buruk. Cecair nu tidak sedap mungkin muncul di atas cip selepas menggoreng jika kandungan gula yang menurun melebihi 0.03% daripada bahan kering. Kentang yang ditakrifkan untuk pengeluaran cip komersil dipantau dengan teliti untuk memastikan gula dapat menurunkan paras gula di bawah tahap ini.

Produk yang tidak diingini daripada kimia Maillard adalah acrylamide. Ini adalah bahan kimia yang boleh dikesan dalam jumlah kecil dalam pelbagai makanan goreng atau panggang, termasuk kerepek kentang, kopi, koko, coklat dan produk roti berasaskan bijirin, biskut manis dan roti panggang (tetapi tidak dalam roti kukus).

Acrylamide telah disebut sebagai a mungkin karsinogen, walaupun mengikut Standard Makanan Australia dan New Zealand, badan yang mengawasi keselamatan makanan kita, ada tiada bukti langsung ia menyebabkan kanser pada manusia. Acrylamide tidak berlaku dalam makanan mentah atau makanan yang dimasak dengan mendidih atau mengukus.

biji kopi memanggang 6 6Di luar dapur

Beberapa aspek tindak balas Maillard telah lama dikaitkan dengan penuaan manusia dan keadaan kesihatan.

Contohnya termasuk kehilangan keanjalan tisu penghubung dan penampilan bintik-bintik gelap pada kulit akibat kesan pada kolagen, pembentukan katarak akibat tindak balas dengan kristal protein lensa, perubahan dalam protein saraf yang menyumbang kepada neuropatologi dan demensia, dan glikasi hemoglobin akibat darah tinggi tahap glukosa dalam diabetes.

Pentingnya reaksi Maillard di dapur dan di luarnya sudah mantap, walaupun reaksi-reaksi ini masih belum dipahami lebih dari satu abad setelah diterangkan dahulu.

Walau bagaimanapun, kita boleh memanfaatkan manfaat mereka sambil terus belajar mengenai bidang kimia yang menarik ini.

Tentang Pengarang

PerbualanLes Copeland, Profesor Pertanian, Universiti Sydney

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku-buku yang berkaitan

at InnerSelf Market dan Amazon