Brewing A Cup Besar Kopi Bergantung pada Kimia Dan Fizik

kopi 9 28
Apa yang boleh anda lakukan untuk memastikan minuman yang lebih sempurna? Chris Hendon, CC BY-ND

Kopi adalah unik di kalangan minuman artisan di mana pembuat bir memainkan peranan penting dalam kualitinya pada tahap penggunaan. Sebaliknya, peminum membeli draf bir dan wain sebagai produk siap; pembolehubah pengguna yang terkawal hanya suhu di mana anda meminumnya.

Kenapa kopi yang dihasilkan oleh barista di sebuah kafe selalu rasanya berbeza daripada kacang yang sama di rumah?

Ia mungkin menjadi latihan selama bertahun-tahun, tetapi lebih berkemungkinan ia adalah keupayaan mereka untuk memanfaatkan prinsip-prinsip kimia dan fizik. Saya seorang ahli kimia bahan pada waktu siang, dan banyak pertimbangan fizikal yang saya gunakan untuk pepejal lain yang terpakai di sini. Pembolehubah suhu, kimia air, pengedaran saiz zarah, nisbah air ke kopi, masa dan, mungkin yang paling penting, kualiti kopi hijau semua memainkan peranan penting dalam menghasilkan cawan lazat. Itulah cara kita mengawal pemboleh ubah ini yang membolehkan cawan itu dapat direproduksi.

Berapa kuat secawan joe?

Selain sumbangan psikologi dan persekitaran mengapa cawan barista yang disediakan kopi sangat sedap di kafe, kita perlu mempertimbangkan kaedah brew sendiri.

Kita manusia seolah-olah suka minuman yang mengandungi unsur-unsur kopi (asid organik, produk Maillard, ester dan heterocycle, untuk menamakan beberapa) di 1.2 hingga 1.5 peratus oleh jisim (seperti dalam kopi penapis), dan juga memihak minuman yang mengandungi 8 hingga 10 peratus jisim (seperti dalam espresso). Konsentrasi di luar julat ini adalah mencabar untuk dilaksanakan. Terdapat sejumlah teknologi yang terhad yang mencapai 8 hingga konsentrasi peratus 10, mesin espresso yang paling biasa.

Terdapat banyak cara untuk mencapai minuman yang mengandungi 1.2 hingga kopi 1.5. Tepung, Turki, Arab, Aeropress, Perancis, minuman siphon atau minuman keras (iaitu drip biasa) - masing-masing menghasilkan kopi yang enak di sekitar kepekatan ini. Kaedah minuman ini juga memberi kelebihan ke atas rakan sejawat espresso mereka: Mereka murah. Mesin espresso boleh menghasilkan minuman kepekatan ini: Americano, yang hanya ditembak espresso dicairkan dengan air ke kepekatan kopi penapis.

Semua kaedah ini menghasilkan kira-kira jumlah yang sama kopi dalam cawan. Jadi mengapa mereka rasa begitu berbeza?

Apabila kopi memenuhi air

Terdapat dua keluarga alat pembuatan bir dalam kaedah penumpuan rendah - mereka yang menanam sepenuhnya kopi di dalam air minuman dan mereka yang mengalir air melalui katil kopi.


Dapatkan yang terbaru dari InnerSelf


Dari perspektif fizikal, perbezaan utama ialah suhu partikel kopi lebih tinggi dalam sistem perendaman penuh. Bahagian perlahan kopi adalah bukan kadar di mana sebatian dibubarkan dari permukaan zarah. Sebaliknya, ia adalah kelajuan di mana rasa kopi bergerak melalui zarah pepejal ke antara muka air kopi, dan kelajuan ini meningkat dengan suhu.

Suhu partikel yang lebih tinggi bermakna lebih banyak sebatian yang terperangkap di dalam partikel kopi akan diekstrak. Tetapi suhu yang lebih tinggi juga membolehkan lebih banyak sebatian yang tidak diinginkan dibubarkan di dalam air juga. Persatuan Kopi Specialty menyajikan a roda rasa untuk membantu kami bercakap tentang perisa ini - dari hijau / vegetatif atau papai / apis hingga gula perang atau buah kering.

Pour-overs dan sistem aliran-aliran lain lebih kompleks. Tidak seperti kaedah perendaman penuh di mana masa dikawal, masa aliran aliran bergantung pada saiz gril kerana alasan mengawal kadar aliran.

Nisbah air hingga kopi juga penting dalam masa brew. Hanya menggerogkan lebih baik untuk meningkatkan pengekstrakan selalu berubah masa brew, kerana air meresap lebih perlahan melalui dasar yang lebih halus. Satu boleh meningkatkan nisbah air ke kopi dengan menggunakan kurang kopi, tetapi apabila jisim kopi dikurangkan, masa brew juga berkurang. Pengoptimuman bru kopi penapis adalah multidimensional dan lebih rumit daripada kaedah perendaman penuh.Brewing A Cup Besar Kopi Bergantung pada Kimia Dan Fizik

Pembolehubah lain untuk cuba mengawal

Walaupun anda dapat mengoptimumkan kaedah dan alat brew anda untuk meniru barista kegemaran anda, masih ada peluang yang hampir pasti bahawa citarasa rumah anda akan berbeza dari kafe. Terdapat tiga hal kecil yang mempunyai kesan yang besar terhadap kualiti kopi: kimia air, taburan saiz partikel yang dihasilkan oleh penggiling dan kesegaran kopi.

Pertama, kimia air: Memandangkan kopi adalah minuman berasid, keasidan air minuman anda boleh memberi kesan yang besar. Air buangan mengandungi tahap rendah kedua-dua ion kalsium dan bikarbonat (HCO₃⁻) - iaitu air lembut - akan menghasilkan cawan yang sangat berasid, yang kadang-kadang digambarkan sebagai masam. Air buangan yang mengandungi paras HCO₃ high yang tinggi - biasanya, air keras - akan menghasilkan cawan kapur, kerana bikarbonat telah meneutralkan kebanyakan asid flavorsome dalam kopi.

Idealnya kita mahu minuman kopi dengan air mengandungi kimia di suatu tempat di tengah. Tetapi ada peluang yang baik untuk anda tidak tahu kepekatan bikarbonat dalam air paip anda sendiri, dan perubahan kecil membuat perbezaan yang besar. Untuk merasai kesannya, cubalah membuat kopi dengan Evian - salah satu perairan botol kepekatan bikarbonat tertinggi, di 360 mg / L.

Pengedaran saiz zarah penggiling anda juga kritikal.

Setiap peminat kopi benar-benar akan memberitahu anda bahawa pengisar pisau tidak disukai kerana mereka menghasilkan pengedaran saiz zarah yang rawak; boleh jadi serbuk dan pada dasarnya kacang kopi keseluruhan wujud bersama. Alternatif, pengisar burr, mempunyai dua kepingan logam dengan gigi yang memotong kopi menjadi kepingan yang lebih kecil. Mereka membenarkan partikel tanah melalui aperture hanya apabila ia cukup kecil.

Brewing A Cup Besar Kopi Bergantung pada Kimia Dan FizikMencari lebih banyak mengisar. Aaron Itzerott pada Unsplash, CC BY

Terdapat perdebatan mengenai cara mengoptimumkan tetapan mengisar apabila menggunakan pengisar burr, walaupun. Satu sekolah pemikiran menyokong pengisaran kopi sebaik mungkin untuk memaksimumkan kawasan permukaan, yang membolehkan anda mengeluarkan rasa yang paling lazat dalam kepekatan yang lebih tinggi. Penyokong sekolah pesaing yang mengisar yang kasar mungkin untuk meminimumkan pengeluaran zarah halus yang memberikan perisa negatif. Mungkin nasihat yang paling berguna di sini adalah untuk menentukan apa yang anda sukai paling sesuai dengan keinginan citarasa anda.

Akhirnya, kesegaran kopi itu sendiri adalah penting. Kopi panggang mengandungi sejumlah besar CO2 dan lain-lain volatil yang terperangkap dalam matriks kopi pepejal: Seiring waktu ini molekul organik gas akan melarikan diri dari kacang. Kurang volatil bermakna cawan kopi yang kurang beraroma. Kebanyakan kafe tidak akan berkhidmat kopi lebih daripada empat minggu daripada tarikh panggang, menekankan pentingnya menggunakan kacang panggang baru.

Satu boleh mengurangkan kadar staling dengan menyejukkan kopi (seperti yang dijelaskan oleh persamaan Arrhenius). Walaupun anda tidak boleh menanam kopi anda di dalam sebuah vesel terbuka (kecuali jika anda mahukan brewing jari ikan), menyimpan kopi di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk akan memanjangkan kesegaran.

PerbualanOleh itu jangan terasa buruk bahawa cawan kopi yang dicuci dengan teliti di rumah tidak pernah menjadi tumpuan kepada apa yang anda beli di kafe. Terdapat banyak pembolehubah - sains dan sebagainya - yang mesti bertarung untuk menghasilkan satu cawan superlatif tunggal. Ambil perhatian bahawa kebanyakan pembolehubah ini tidak dioptimumkan oleh beberapa orang matematik algoritma, tetapi dengan lidah seseorang. Apa yang paling penting adalah bahawa kopi anda terasa baik untuk anda ... minuman selepas minuman.

Tentang Pengarang

Christopher H. Hendon, Penolong Profesor Bahan dan Kimia Pengkomputeran, Universiti Oregon

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

{amazonWS: searchindex = Books; keywords = bru kopi; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

ikuti InnerSelf pada

icon-facebooktwitter-iconrss-icon

Dapatkan Yang Terbaru Dengan E-mel

{Emailcloak = mati}