Antioksidan semulajadi yang terdapat dalam bran bijirin boleh mengekalkan makanan lebih lama dan menggantikan antioksidan sintetik yang sedang digunakan, menurut penyelidikan baru.
"Pada masa ini terdapat usaha besar dalam industri makanan untuk menggantikan bahan-bahan sintetik dengan alternatif semula jadi, dan ini didorong oleh pengguna," kata Andrew S. Elder, calon doktor dalam sains makanan di Penn State.
"Pengguna mahu label bersih - mereka mahukan bahan sintetik yang berbuih kimia dihapuskan kerana fakta bahawa mereka tidak mengenali mereka, dan beberapa dari mereka (bahan-bahan) telah menganggap ketoksikan," kata Elder.
Pengawet semulajadi
Para penyelidik mengkaji kelas sebatian yang dipanggil alkylresorcinols (AR). Tanaman seperti gandum, rai, dan barli menghasilkan AR secara semulajadi untuk mengelakkan acuan, bakteria, dan organisma lain daripada tumbuh pada biji bijirin. Para penyelidik bertanya-tanya apakah AR juga boleh memelihara makanan dengan cara yang sama dari sudut kimia.
Bersama dengan menggunakan bahan-bahan semula jadi, industri makanan juga menambah lebih banyak makanan dengan minyak sihat yang kaya dengan asid lemak omega-3. Menambah minyak yang sihat ini kepada makanan yang biasanya tidak akan dapat meningkatkan manfaat kesihatan mereka. Walau bagaimanapun, minyak kaya omega-3 mempunyai jangka hayat yang lebih singkat, yang boleh menyebabkan makanan merosakkan dengan lebih cepat.
"Kami mengambil sesuatu yang biasanya dibuang dalam aliran buangan dan menjadikannya berguna."
"Kebanyakan orang menggunakan omega-3 dari sumber laut," kata Elder. "Ketika mereka pecah, mereka boleh membuat bau produk dan rasa mencurigakan. Pengguna kemudian membuang produk ini dan tidak membelinya lagi, dan ini mengakibatkan kerugian ekonomi. "
Antioksidan adalah sebatian yang melambatkan kadar di mana asid lemak omega-3 merendahkan, memelihara manfaat kesihatan mereka dan mencegah makanan daripada merosakkan dengan cepat. Walaupun pengguna menuntut lebih banyak bahan semulajadi, industri makanan telah berusaha untuk mencari antioksidan semulajadi yang berkesan seperti yang sintetik.
"Tidak banyak alternatif semulajadi untuk antioksidan sintetik," kata Elder. "Kerja kami menumpukan pada mengenal pasti antioksidan semula jadi baru untuk memanjangkan jangka hayat makanan dan memenuhi permintaan pengguna."
Sampah kepada harta karun
AR mempunyai manfaat kesihatan untuk manusia dan boleh membantu melindungi daripada kanser, menurut kajian semula yang muncul Penyelidikan dan Teknologi Makanan Eropah, menjadikan mereka bahan semula jadi yang ideal. AR juga berasal dari lapisan bran tanaman bijirin, yang biasanya dibuang atau digunakan oleh industri makanan untuk makanan haiwan.
"Bran sering menjadi aliran sisa," kata Elder. "Kami mengambil sesuatu yang biasanya dibuang dalam aliran buangan dan menjadikannya berguna."
Pasukan ini telah membangunkan satu teknik untuk mengekstrak dan membersihkan AR dari bran bran, kemudian mempelajari bagaimana AR dapat mengekalkan minyak kaya omega-3 dalam emulsi, di mana dua cecair tidak sepenuhnya campuran-contohnya, cuka dan minyak. Para penyelidik memilih untuk mengkaji tindakan AR dalam emulsi kerana kebanyakan orang menggunakan minyak sebagai emulsi, seperti salad dressings.
Para penyelidik mendapati bahawa AR bertindak sebagai antioksidan dalam emulsi, menghalang minyak omega-3 daripada merosakkan dengan cepat seperti yang mereka lakukan dalam emulsi tanpa tambahan antioksidan. Kemudian, mereka membandingkan AR kepada dua antioksidan yang banyak digunakan oleh industri makanan-alpha-tokoferol atau Vitamin E, antioksidan semulajadi; dan hydroxytoluene butylated, antioksidan sintetik. Walau bagaimanapun, AR tidak berkesan sama ada dengan antioksidan semulajadi atau sintetik.
Pelbagai peringkat pemprosesan rai, dari buah beri kepada alkylresorcinols (atas kiri ke kanan bawah): beri rai, rye chops (beri rai tanah kasar), rye bran, dan alkylresorcinols (diekstrak dan dibersihkan dari bran bran). (Kredit: Ben Chrisfield / Penn State)
Walaupun AR tidak berfungsi serta antioksidan lain dalam pusingan eksperimen ini, penyelidik mencatat bahawa ekstrak AR mereka tidak sepenuhnya tulen, yang dapat mengurangkan keberkesanannya. Juga, penyelidik menggunakan gabungan AR yang berbeza yang mempunyai struktur molekul yang berbeza. Masa depan kerja mencari pelbagai jenis AR akan mendedahkan sama ada jenis AR individu adalah lebih atau kurang berkesan daripada antioksidan yang digunakan secara konvensional.
"Kami cuba mengenal pasti antioksidan semulajadi yang mesra pengguna, selamat, dan berkesan," kata Elder. "Kami berharap satu hari kerja ini akan membawa kepada AR tersedia di pasaran dan menyediakan lebih banyak pilihan untuk industri makanan untuk digunakan."
Penyelidikan ini muncul di Kimia Makanan. Jabatan Pertanian AS Institut Makanan dan Pertanian Persekutuan Persekutuan membiayai kerja ini.
sumber: Penn State
Buku-buku yang berkaitan
at InnerSelf Market dan Amazon
