Shutterstock

Semua orang suka pancake dan mahu mengetahui rahsia memasak mereka. Dan sebahagiannya bergantung kepada sama ada anda selepas gaya Eropah seperti nipis atau yang lebih tebal yang lebih popular di Amerika Utara kerana masing-masing memerlukan pendekatan yang berbeza.

Apabila anda membuat adunan pancake anda mencampurkan pelbagai jenis bahan kimia yang berbeza (jadi semua tindak balas berlaku dalam memasak). Ramuan kering mengandungi tepung dan gula, serta garam dan mungkin ada serbuk penaik atau baking soda. Tepung membekalkan protein, molekul yang diperbuat daripada banyak asid amino yang tergabung dalam rantai, bersama dengan kanji, yang juga dibuat daripada banyak molekul gula mudah bergabung dalam rantai.

Kebanyakan protein dalam tepung adalah gluten. Apabila anda mencampur tepung dengan telur dan susu, molekul gluten mendapatkan lebih fleksibel dan boleh mengikat satu sama lain membentuk rangkaian. Pencampuran menyebabkan gas karbon dioksida dari udara terjerat oleh rangkaian ini, yang menyebabkan panekuk meningkat (sama seperti roti tidak) dan menghasilkan tekstur yang kenyal. Telur memberi anda lebih banyak protein, manakala gula dan mentega memberikan kelembutan kepada tekstur dan cecair membantu proses pencampuran dan membolehkan tindak balas kimia berlaku.

Meningkatkan piawaian

Pancake tebal memerlukan agen penaik yang menghasilkan karbon dioksida dengan sendirinya apabila dipanaskan. Ini biasanya natrium bikarbonat (baking soda) atau serbuk penaik, campuran natrium bikarbonat dengan asid lemah seperti krim tartar. Anda mungkin ingat dari pelajaran kimia di sekolah bahawa apabila anda mencampurkan asid dengan karbonat, anda akan mendapat fizzing. Inilah gas karbon dioksida.

Profesor Peter Barham dari University of Bristol adalah salah seorang ahli yang hebat di sains memasak dan dia mempunyai nasihat yang baik tentang mendapatkan perkara yang betul apabila membuat penkek:

Untuk permulaan, tukang masak sentiasa menggunakan terlalu banyak adunan 'dan bahawa kuali harus panas, tetapi tidak terlalu panas' hampir merokok - tetapi bukan asap biru 'dan hanya perlu mempunyai sedikit lemak mentega atau lemak.

Dia terus mengatakan bahawa tempoh "berdiri" antara satu hingga tiga jam sebelum memasak adalah penting.

Adalah penting untuk mengalahkan campuran yang keras, supaya bentuk gluten, untuk campuran kemudian berdiri untuk membolehkan kanji membengkak dan mana-mana gelembung udara untuk pop. Kecuali anda melakukan ini, struktur pancake akan menjadi lemah dan ia akan penuh dengan lubang.

Kata Nigel Slater bahawa anda tidak perlu membiarkan adunan berdiri, tetapi setengah jam mungkin lebih baik. Ia juga penting untuk diingat bahawa jika anda menambah buttermilk, yang sedikit berasid, ia juga akan bertindak balas dengan carbonates, dan meninggalkan adunan terlalu lama, semua buih gas akan melarikan diri, dan penkek anda akan rata.

{youtube}22q-038vwLU{/youtube}

Kebanyakan chef tidak mencadangkan sesuatu yang tertentu suhu memasak (haba sederhana kelihatannya biasa). Pan harus cukup panas untuk pancake menjadi coklat dalam masa kurang dari satu minit, tetapi tidak terlalu panas sehingga adonan "set" apabila anda meletakkannya di kuali, sebelum ia mempunyai waktu untuk menyebar. Tetapi semua seolah-olah bersetuju tentang pentingnya mendapatkan panci yang betul - yang berat, rata yang bagus, yang akan memegang haba dengan baik.

Browning off

Aroma dan warna pancake berasal dari tindak balas kimia yang sama, yang dikenali sebagai Reaksi Maillard, selepas penemu Perancisnya, Louis-Camille Maillard. Ia disebabkan oleh gula panas yang bertindak balas dengan asid amino, menghasilkan pelbagai molekul kecil yang melarikan diri dari campuran dan membawa bau mereka (seperti kacang, roti atau kopi) ke hidung anda. Sebahagian daripada sebatian coklat ini, juga terdapat dalam roti dan kopi, adalah dipanggil melanoidin.

Pans pada siap. Shutterstock

Sekiranya anda agak cenderung matematik, anda akan menghargai bagaimana penyelidik universiti menunjukkan bahawa anda juga boleh menggunakan formula untuk membuat lempeng - sama ada untuk bekerja adunan yang anda perlukan atau bagaimana untuk mendapatkannya flip sempurna. Pada tahap yang lebih rumit, formula ini membawa kepada faktor-faktor seperti masa memasak dan suhu periuk untuk mendapatkan sebagai dekat kesempurnaan yang anda boleh. Tetapi akhirnya, untuk semua formula, nasihat dari chef dan petua tipis, hanya ada satu perkara untuk itu - mula mencampurkan adunan itu.

Tentang Pengarang

Simon Cotton, Pensyarah Kanan dalam Kimia, Universiti Birmingham

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

Buku-buku yang berkaitan

at InnerSelf Market dan Amazon