Penyelidik telah memetakan struktur kristal protein utama yang menjadikan metabolit bertanggungjawab terhadap rasa pahit Brassica sayur-sayuran seperti sawi, brokoli, dan kubis.
Sayuran dalam genus Brassica berkongsi rasa yang berbeza dan pahit. Sesetengah menganggap rasa tumbuhan cruciferous sifat mereka yang paling kuat. Tetapi di India dan China, di mana "brassicas" ini telah ditanam selama lebih dari 4,000 tahun, para saintis telah berusaha menenangkan senyawa kimia yang bertanggungjawab terhadap rasa pedas mereka. Ternyata, sebatian yang menjadikan mereka pahit juga menjadikannya toksik pada beberapa tahap.
Kajian baru adalah gambaran pertama tentang bagaimana protein berkembang dan menghasilkan produk sampingan yang pelbagai di dalam kumpulan tumbuhan pertanian yang penting ini. Hasilnya boleh digunakan bersama dengan strategi pembiakan berterusan untuk memanipulasi tumbuhan tanaman untuk faedah pemakanan dan rasa.
Brassicas melawan balik
"Semua brassicas - jadi mustard India, Arabidopsis, brokoli, atau pucuk brussel-mereka semua membuat sebatian ini, sebatian berbau belerang, glucosinolates, "kata Joseph Jez, profesor biologi di Universiti Washington di St. Louis. Sebatian telah lama diakui sebagai pertahanan semula jadi terhadap perosak.
"Tumbuhan perlu melawan," kata Jez. "Mereka tidak boleh melakukan apa-apa, tetapi mereka boleh membuat apa-apa."
"Terdapat profil berlainan glukosinolat dalam tumbuhan yang berlainan," katanya. "Persoalannya selalu ada jika anda boleh mengubah corak mereka untuk membuat sesuatu yang baru. Jika serangga memakan tumbuhan anda, bolehkah anda mengubah profil dan mendapatkan sesuatu yang boleh menghalang kehilangan tanaman? "
Tetapi terdapat sejumlah besar glucosinolates: hampir pelbagai jenis 130 diiktiraf dalam genus Brassica. Setiap spesies tumbuhan dalam genus membuat "pengumpulan" beberapa jenis glucosinolates-campuran rasa sendiri-semuanya adalah metabolit sekunder protein tertentu.
Penyelidik telah mengetahui peranan utama protein ini selama beberapa dekad. Tetapi sebelum kajian ini, tiada siapa yang dapat menyelesaikan crystallography sinar-x yang diperlukan untuk memetakannya secara terperinci.
Tanaman yang licin?
Kerja baru yang diketuai oleh Roshan Kumar, seorang rakan pasca doktoral di makmal Jez, menggunakan genetik, biokimia, dan biologi struktur untuk membantu menguraikan asas molekul untuk evolusi dan kepelbagaian glukosinolat.
"Glukosinolat berasal dari asid amino," kata Kumar. "Pemanjangan gen adalah salah satu langkah penting yang memberikan kebanyakan kepelbagaian dalam profil glucosinolate di seluruh tembaga. Ia memutuskan jenis glucosinolates (tumbuhan) yang akan dibentuk. "
Wawasan yang diperoleh dalam kajian baru adalah langkah penting ke arah pengumpulan mustard yang lebih ringan, atau membina brokoli bebas pahit.
Tetapi adakah ia akan membantu kita untuk makan sayur-sayuran kita?
Mungkin. Kebanyakan penyelidik berminat untuk mengubah suai glucosinolates dalam benih, bukan di batang atau bahagian daun Brassica tumbuhan, kata Kumar.
Tanaman biji minyak utama Brassica juncea dan rapeseed berkaitan digunakan untuk membuat minyak masak di kawasan yang sederhana dan subtropika di dunia. Penanam tumbuhan telah berusaha untuk menyesuaikan tahap glukosinolat dalam tanaman ini supaya sisa-sisa kek benih yang kaya protein boleh digunakan sebagai suplemen makanan untuk ternakan dan ayam.
"Sekiranya anda menurunkan glukosinolat dari seluruh tumbuhan, ia menjadi terdedah kepada perosak dan patogen," kata Kumar. "Sebab itulah terdapat keperluan kejuruteraan pintar glukosinolat."
Kajian itu muncul dalam jurnal Sel Loji. Penyelidik tambahan yang menyumbang kepada kerja itu adalah dari Institut Penyelidikan Genome Loji Kebangsaan di New Delhi, India dan Institut Max Planck untuk Ekologi Kimia di Jena, Jerman.
sumber: Universiti Washington di St. Louis
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
