Baru-baru ini telah dicadangkan menggunakan minyak sayuran untuk menggoreng makanan mungkin tidak baik untuk kesihatan anda disebabkan oleh pengeluaran bahan kimia toksik yang dipanggil aldehid semasa proses pemanasan. Aldehid adalah struktur organik mudah - sebatian yang mengandungi ikatan rangkap karbon-oksigen - dan banyak bersifat. Mereka terbentuk di dalam tubuh manusia dalam jumlah kecil seperti oleh-produk fruktosa biasa dan metabolisme alkohol. Konsumsi aldehid pemakanan difikirkan menyumbang kepada penyakit manusia termasuk kencing manis dan penyakit jantung. Tetapi bagaimana dengan minyak zaitun? Adakah ia dikategorikan sebagai minyak sayuran, dan selamat untuk memasak makanan dengannya?

sekitar separuh isi rumah UK kini menggunakan minyak zaitun, yang menunjukkan peralihan besar dalam penggunaan minyak kita dalam beberapa tahun kebelakangan ini. Ini mungkin sebahagiannya kerana penggunaan minyak zaitun adalah sering dikaitkan dengan kesihatan yang baik, dan membentuk komponen utama diet Mediterranean. Makanan Mediterranean itu sendiri diketahui mengurangkan risiko penyakit dan kematian awal. Minyak zaitun, yang dihasilkan dengan menekan zaitun, lazimnya digunakan di seluruh dunia dalam penyediaan makanan, sama ada untuk menggoreng, gerimis atau sebagai sebahagian daripada salad dressing. Oleh itu, ia dikategorikan sebagai minyak sayuran, kerana ia dihasilkan daripada bahan sayur-sayuran, berbanding dengan lemak haiwan seperti lemak babi atau lemak angsa.

Daripada minyak sayuran yang telah diuji untuk kandungan aldehid yang disebabkan oleh pemanasan, minyak zaitun sebenarnya melakukan dengan baik. Penyelidik dari Universiti Negara Basque dianalisis zaitun, bunga matahari dan minyak biji rami untuk kandungan aldehidnya selepas minyak dipanaskan hingga 190?. Mereka mendapati bahawa memanaskan bunga matahari politaktepu dan minyak biji rami menghasilkan kuantiti aldehid yang lebih banyak dengan lebih cepat, manakala pemanasan minyak zaitun tak tepu menghasilkan lebih sedikit aldehid dan kemudian dalam proses pemanasan.

Ini dianggap kerana perbezaan struktur, dengan minyak tak tepu yang mengandung lebih banyak kawasan masak untuk tindak balas kimia. Eksperimen dilakukan untuk Kepercayaan BBC Saya Saya Doktor mengesahkan ini, mencadangkan bahawa pemanasan minyak zaitun, mentega dan lemak goose juga menghasilkan aldehida yang rendah. Eksperimen ini secara kolektif mencadangkan bahawa jika anda akan goreng, minyak zaitun pilihan adalah salah satu pilihan yang lebih baik.

Yang penting, sangat sedikit yang diketahui tentang apa yang merupakan dos aldehid rendah atau tinggi dalam makanan pada manusia. Terdapat beberapa data dari kajian haiwan, tetapi kesimpulan yang dapat kita ambil dari mereka adalah terhad. Jika minyak zaitun digunakan untuk makanan goreng cendawan untuk tempoh yang singkat, tidak mungkin tubuh anda akan terdedah kepada kepekatan aldehid yang lebih besar daripada yang biasanya disebabkan oleh proses metabolik normal tubuh anda, yang disebut tadi.

Keputusan

Walaupun terdapat cara-cara yang lebih baik untuk memasak makanan, menggoreng makanan dengan minyak zaitun tidak mungkin menjadi buruk bagi kesihatan anda.

ULASAN

Rachel Adams, pensyarah kanan, Cardiff Metropolitan University

Haba menyebabkan perubahan kimia dalam semua minyak dan ini mengubah aroma, rasa dan kandungan nutrisi mereka. Minyak terlalu panas semasa memasak akan mengakibatkan dapur berasap kotor, makanan yang tidak mencukupi dan penciptaan bahan kimia yang berbahaya.

Minyak zaitun tidak berbeza dengan minyak lain. Jika anda membakarnya (memanaskannya di atas titik asapnya) ia akan terasa buruk dan ia akan mengandungi bahan kimia berbahaya. Titik asap cenderung meningkat dengan kualiti minyak zaitun, kerana kandungan asid lemak bebas cenderung menurun dan kandungan antioksidan meningkat. Kandungan antioksidan tinggi minyak zaitun juga dapat mengurangkan jumlah bahan kimia berbahaya yang dihasilkan semasa memasak. Apabila memasak dengan minyak zaitun, sebarang kemudaratan yang berpotensi boleh dikurangkan dengan menggunakan minyak berkualiti tinggi dan pastikan anda mengekalkan minyak di bawah titik asapnya; ia juga akan menjadikan rasa makanan anda lebih baik.

Oleh itu, saya bersetuju dengan pengarang: menggoreng secara umum bukanlah cara yang paling sihat untuk menyediakan makanan, tetapi jika anda hendak goreng maka menggoreng dalam minyak zaitun bukan pilihan yang tidak baik. Jika memasak dengan minyak zaitun adalah yang buruk bagi anda, terdapat bukti berasaskan penduduk untuk menyokong hujah.

Tentang Pengarang

James Brown, Pensyarah dalam Biologi dan Sains Bioperubatan, Aston University dan Rachel Adams, Pensyarah Kanan dalam Sains Bioperubatan, Cardiff Metropolitan University

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

at InnerSelf Market dan Amazon