Mengapa Beberapa Bawang Membuat Kita Menangis Dan Ada Tidak

Mengapa Beberapa Bawang Membuat Kita Menangis Dan Ada Tidak

Mark Anthony dalam Shakespeare's Cleopatra mungkin telah merujuk kepada "air mata yang hidup dalam bawang". Tetapi kenapa bawang benar-benar membuat kita menangis? Dan kenapa hanya beberapa bawang merah yang membuat kita blub dengan cara ini apabila orang lain, termasuk tumbuhan "allium" yang berkaitan seperti bawang putih, hampir tidak menarik air mata apabila dicincang?

Apabila mana-mana sayur-sayuran rosak, sel-selnya akan dibuka. Kilang itu kemudiannya cuba untuk mempertahankan dirinya dengan melepaskan bahan kimia yang pahit yang dipanggil polifenol yang boleh dilepaskan kepada haiwan lapar yang cuba memakannya. Tetapi mekanisme pertahanan bawang terus bertambah, menghasilkan bahan kimia yang lebih menjengkelkan, s-oksida propanthial, yang dimaksudkan untuk menghentikan tumbuhan yang dimakan oleh perosak.

Kimia yang tidak menentu ini adalah apa yang dikenali sebagai faktor lachrymatory. Ketidakturunannya bermakna bahawa, apabila ia dibebaskan, ia cepat menyejat dan menemui jalannya ke dalam mata kita. Di sana ia larut dalam air yang menutupi permukaan mata kita untuk membentuk asid sulphenic. Ini merengsa kelenjar lacrimal yang juga dikenali sebagai kelenjar air mata, oleh itu nama yang agak besar faktor lachrymatory. Kerana jumlah asid yang dihasilkan sangat kecil, kesannya hanya menjengkelkan dan tidak berbahaya.

Pembebasan s-oksida propanthial pada awalnya dianggap turun kepada satu enzim dalam bawang yang dikenali sebagai allicinase, pemangkin biologi yang mempercepat pengeluaran senyawa yang menjengkelkan mata. Tetapi beberapa penyelidikan telah mencadangkan dua enzim yang diperlukan untuk menghasilkan kesan mata ini.

Penjelasan yang lebih rumit ini bermula dengan sulfur bawang yang menyerap dari tanah dan memegang sebatian yang dipanggil PRENCSO 1 (1-propenil-L-cysteine ​​sulfoxide). Apabila bawang rosak, ia melepaskan allicinase, yang bertindak balas dengan PRENCSO untuk menghasilkan ammonia dan sejenis bahan kimia yang dipanggil asid 1-propenilulfenik. Enzim kedua, yang dikenali sebagai synthase faktor lachrymatory, kemudian mengubahnya menjadi s-oksida propanthial yang menyusahkan.

Jadi kenapa beberapa bawang mempunyai lebih banyak kesan yang menyengat mata daripada yang lain? Terdapat banyak perdebatan tentang perkara ini. Satu penjelasan yang masuk akal adalah bahawa ia berkaitan dengan jumlah belerang bawang yang telah diserap dari tanah, yang boleh bergantung kepada tanah dan keadaan yang semakin meningkat. Tahap sulfur yang tinggi di dalam tanah membantu meningkatkan kedua-duanya hasil dan ketegaran bawang.

Sudah tentu bawang manis cenderung kurang daripada sebatian sulfur yang akhirnya menghasilkan s-oksida propanthial. Tetapi juga mungkin bahawa tiada dua bawang dari beg yang sama akan mempunyai kesan yang sama, jadi memotong sayur-sayuran mungkin satu-satunya cara untuk mengetahui jika ia akan membuat anda menangis.

Walau bagaimanapun, kami mempunyai idea yang lebih baik mengapa bawang putih sepupu bawang tidak mempunyai kesan yang sama. Ia mengandungi sebatian yang sedikit berbeza yang dipanggil alliin atau PRENCSO 2, yang tidak pecah lagi ke dalam bahan kimia yang menyengat mata. Sebaliknya ia menghasilkan allicin, yang telah dikaitkan dengan banyak manfaat kesihatan bawang putih.

Hentikan air mata

Satu penyelesaian kepada masalah yang menangis mungkin untuk jurutera semula bawang sederhana dengan pembiakan selektif atau pengubahsuaian genetik untuk menekan enzim sintase faktor lachrymatory. Ini juga mungkin mempunyai manfaat tambahan untuk meningkatkan rasa bawang merah sebagai kurang propanthial S-oksida akan bermakna lebih thiosulphinate, sebatian yang berkaitan dengan rasa bawang segar.

Terdapat juga beberapa penyelesaian berteknologi rendah yang telah dicadangkan untuk menyelesaikannya masalah mencincang bawang. Oleh kerana tindak balas melibatkan enzim, kadar reaksi dan jumlah bahan kimia yang menjengkelkan yang dihasilkan boleh dipotong dengan merosakkan enzim atau melambatkannya.

Secara teori, melepaskan bawang (membasuh mereka dengan air mendidih kemudian menjunamnya ke dalam air sejuk beku) akan menafikan enzim-enzim yang terlibat dan mengelakkan reaksi daripada berlaku. Kaedah ini digunakan apabila membekukan banyak sayuran tetapi tidak praktikal untuk merebus bawang sebelum memotongnya.

Melambatkan tindak balas boleh dicapai dengan meletakkan bawang anda di dalam peti sejuk atau beku sebelum mencincang. Tetapi yang terbaik adalah tidak menyimpan bawang dalam peti sejuk dalam jangka panjang kerana mereka menjadi basah dan lembut dan kehilangan rasa mereka, serta membuat bau yang tidak menyenangkan. Adalah lebih baik untuk mengekalkan bawang anda di tempat gelap yang sejuk dengan aliran udara yang tidak lembab seperti peti sejuk.

PerbualanPendekatan lain melibatkan lukisan bahan kimia yang tidak menentu daripada anda kerana anda mencincang bawang. Ini boleh dilakukan dengan menggunakan hud periuk atau air yang mengalir, menghentikan sebatian yang membuat jalan ke mata anda. Anda juga boleh membeli gogal untuk menghentikan merengsek mata anda. Tetapi keupayaan penyejatan s-oksida propanthial untuk mencapai mata kita tanpa mengira bermakna bahawa walaupun anda perlu bersedia untuk menangis seperti yang anda keping.

Tentang Pengarang

Duane Mellor, Pensyarah Kanan, Universiti Coventry

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

{amazonWS: searchindex = Books; keywords = alliums bawang; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

ikuti InnerSelf pada

icon-facebooktwitter-iconrss-icon

Dapatkan Yang Terbaru Dengan E-mel

{Emailcloak = mati}