Apabila kita katakan "garam", kita biasanya bermaksud perkara yang kita taburkan pada cip kita, iaitu natrium klorida (NaCl). Tetapi, dari segi teknikal, ini hanya satu contoh garam.

Dalam kimia, a garam adalah sebatian ionik yang berasal dari tindak balas peneutralan asid dan asas. Biar saya jelaskan untuk awak.

Molekul yang mempunyai cas elektrik disebut ion. Mereka yang mempunyai caj positif adalah kation, dan mereka yang mempunyai caj negatif adalah anion. Mereka seperti hujung yang berlawanan dari magnet, jadi anion menarik kation.

Asid adalah bahan yang melepaskan ion hidrogen bercas positif (H +) apabila di dalam air, manakala asas membebaskan ion hidroksida yang bermuatan negatif di dalam air. Apabila dicampur bersama, mereka meneutralkan satu sama lain dan menghasilkan garam.

Jadi, garam hanya terdiri daripada kation positif yang terikat dengan anion negatif. Natrium klorida adalah ion natrium positif (Na +) terikat dengan ion klorida negatif (Cl-). Sifat garam berbeza, bergantung kepada ion yang digabungkan.

Asin

Tidak semua garam selamat untuk dimakan, dan tidak semua mereka rasa asin. Kation menentukan jika garam mempunyai rasa asin, dan anion menentukan keamatan rasa itu.

Untuk berinteraksi dengan reseptor rasa kita, garam terlebih dahulu harus berpecah - atau memisahkan - ke dalam ion mereka. Ini memerlukan penyelesaian, seperti air liur atau air. Jadi jika anda melekatkan lidah anda sehingga ia kering dan meletakkan garam di atasnya, anda tidak akan merasai keasliannya.

Semasa menambahkan garam ke air adalah tindak balas kimia yang cukup selamat, dalam keadaan elemen mereka, setiap komponen boleh menjadi sangat reaktif. Sodium dan klorin bertindak balas dengan ganas dengan air, tetapi stabil apabila ionnya bersama dalam garam.

{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}

 Natrium mempunyai tindak balas yang bertenaga dengan air.

{youtube} BXCfBl4rmh0 (/ youtube}

Klorin juga agak halus.

Manusia telah menambahkan garam kepada makanan untuk beribu-ribu tahun kerana dua sebab mudah: ia adalah bahan pengawet yang murah dan semula jadi; dan ia menjadikan rasa makanan lebih baik.

Menambah garam menjadikan makanan lebih lama lagi dengan mengurangkan "aktiviti air"Makanan. Garam pada asasnya menyerap air, mewujudkan persekitaran "kering" di mana sukar bagi bakteria yang merosakkan makanan untuk berkembang. Garam juga menarik air dari dalam bakteria lembab ke persekitaran yang kering, membunuh mereka.

Di aras yang betul, garam rasa baik. Ia mungkin bahawa asin berevolusi sebagai rasa yang menyenangkan untuk menggalakkan kita untuk mengambil jumlah yang diperlukan. Garam adalah penting dalam banyak proses biologi, seperti isyarat saraf, jadi kita memerlukan sedikit garam dalam diet kita.

Garam juga penambah rasa. Tambah sedikit garam dan hampir semuanya rasa lebih baik. Sebagai contoh, menambah garam kepada sup ayam bukan sahaja menjadikannya lebih masam, menjadikannya rasa lebih tebal, lebih seimbang dan lebih "ayam". Garam melakukan ini dalam beberapa cara.

Garam menimbulkan rasa tidak enak dalam makanan, yang membolehkan orang yang lebih menyenangkan menguasai. Bila penyelidik Campuran penyelesaian pahit dan manis bersama-sama dalam ujian rasa, menambah garam menjadikan rasa campuran lebih manis. Tetapi dalam penyelesaian yang manis dengan sendirinya, menambah garam tidak meningkatkan rasa itu.

banyak Vitamin dan antioksidan berasa pahit. Menambahkan garam kepada makanan yang secara semula jadi mengandungi, atau diperkaya, dengan sebatian pahit ini menjadikannya rasa lebih baik. Itulah sebabnya kita sering menambah garam ke sayuran hijau kita.

Garam juga mengurangkan jumlah air yang tidak terikat, dikenali sebagai "aktiviti air". Ini membawa kepada peningkatan relatif dalam kepekatan komponen rasa lain, meningkatkan aroma, rasa dan "ketebalan" makanan.

Ini dapat meningkatkan rasa dalam versi makanan rendah lemak atau gula yang dikurangkan. Jadi semak panel pemakanan anda; anda mungkin berdagang lebih banyak kilojoule untuk garam berlebihan, yang tidak semestinya lebih sihat.

Makan pertahanan

Kebiasaannya makan terlalu banyak garam dikaitkan dengan keadaan seperti penyakit kardiovaskular dan buah pinggang. Garam yang berlebihan dalam dos tunggal tidak baik sama ada. Tanpa air yang cukup untuk dipadankan, garam berlebihan mengganggu proses yang bergantung kepada kepekatan garam tertentu.

Garam berlebihan juga merangsang reseptor rasa pahit dan masam, sebagai sebahagian daripada "makanan bertahan". Inilah sebabnya mengapa menambah sedikit garam kepada makanan meningkatkan rasa, tetapi menambah terlalu banyak merosakkan makanan.

Tahap garam yang rasanya menyenangkan atau tidak menyenangkan bervariasi di kalangan individu. Ini sebahagiannya disebabkan oleh gen kami, tetapi penyesuaian juga berlaku bergantung kepada tabiat diet biasa kami.

Orang dengan diet biasanya tinggi dalam garam menyesuaikan diri untuk memilih lebih banyak garam. Mereka yang mempunyai diet garam yang rendah dalam kehidupan awal makan kurang garam dan mempunyai tekanan darah yang lebih rendah dalam kehidupan kemudian. Walau bagaimanapun, kita boleh menggunakan penyesuaian ini sebaliknya sebagai strategi untuk mengurangkan pengambilan garam.

Ini boleh secara perlahan menambahkan sedikit kepada makanan anda sendiri, serta pengeluar makanan mengurangkan tahap dalam produk mereka dengan perlahan dari masa ke masa, yang membolehkan pengguna menyesuaikan diri.

Kalium klorida adalah garam lain yang kadang-kadang digunakan untuk menggantikan natrium klorida. Walau bagaimanapun, kerana ia juga berasa pahit, jadi ia hanya boleh bertindak sebagai pengganti separa. Dengan menggunakan campuran garam yang lebih kompleks, kita mungkin dapat meningkatkan rasa garam dan menggunakannya kurang.

Satu lagi pendekatan adalah untuk membuat garam dibubarkan dengan lebih cekap jadi rasa itu mencecah anda lebih cepat. Dengan menambah garam ke permukaan makanan, bukannya mencampurkannya, garam memenuhi air liur dengan lebih cepat. Mengurangkan saiz zarah garam, yang meningkatkan kawasan permukaan, juga membolehkan garam dibubarkan lebih cepat dalam air liur, meningkatkan "garam".

Satu lagi penyelesaian menarik baru-baru ini muncul dari sekumpulan penyelidik Jepun: garpu yang memberikan lidah anda kejutan elektrik kecil seperti yang anda makan. Daya dorongan elektrik menyerupai rasa garam dan mengurangkan keperluan untuk menambah garam kepada makanan anda.

Kebanyakan garam yang kami makan disembunyikan dalam makanan yang ramai orang tidak akan memanggil "asin". Dan Australia makan lebih banyak daripada cadangan. Jadi sekarang bahawa anda tahu sains, anda boleh menggunakannya untuk membuat pilihan yang tepat mengenai makanan masin.

Tentang Pengarang

Emma Beckett, Calon PhD (Makmal Pemakanan Molekul Manusia) & Akademik Kasual (Sains Bioperubatan dan Farmasi), Universiti Newcastle

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku-buku yang berkaitan

at InnerSelf Market dan Amazon