Pernahkah anda tertanya-tanya mengapa anda mempunyai begitu banyak jenis tepung di dalam pantri anda? Anda mungkin mempunyai cornflour dan arrowroot, penjanaan diri, dan tepung biasa. Dan jika anda ingin membakar roti, tepung roti bakar yang mungkin kuat.

Sebab kepelbagaian itu adalah bahawa setiap tepung ini mempunyai sifat kimia dan fizikal yang berbeza yang membantu mereka melakukan tugas mereka dalam resipi.

Tiada benjolan

Cornflour mempunyai harta yang menarik yang menjadikannya sempurna untuk membuat layan dan sos lancar. Ini kerana ia tidak "memudahkan" dengan mudah dan biasanya membentuk rumpun. Kanur cornflour adalah molekul seperti rantai yang besar yang dibalut rapat dengan granul kanji, jadi ia tidak larut dalam air, seperti garam atau gula.

Molekul besar ini cenderung bergumpal bersama kerana ia adalah "hidrofobik", yang bermaksud mereka mempunyai kecenderungan untuk mengelakkan air. Ini mungkin disebabkan oleh caj kecil yang saling menumpukan ke atas molekul air dan kanji.

Tindakan mencampurkan sebilangan kecil air dengan kanji untuk membuat pasta membantu mengelakkan pekat, dan membantu menyebarkan kanji (koloid) untuk membentuk emulsi, yang padat tersebar dalam cecair, tetapi tidak sepenuhnya dibubarkan.

Walaupun, sebaik sahaja anda berhenti mencampurkan pes, kanji mula memisahkan dari air. Jadi pastikan anda mencampur paste sebelum anda meletakkannya dalam sos.

Rumput jagung di dalam air sering digambarkan sebagai cecair bukan Newtonian. Ini adalah bahan yang luar biasa yang membengkokkan konsep kita tentang bagaimana bendalir biasanya berfungsi.

Cecair bukan Newtownian boleh dituangkan, tetapi jika anda menyerang dengan cepat, ia akan menjadi kaku dan keras. Ini kerana koloid mengubah ketegangan permukaan bendalir untuk menjadikan ia berkelakuan seolah-olah ia pepejal apabila melanda. Ini cenderung untuk berfungsi hanya apabila kanji tidak dimasak.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Jadi apa yang berlaku apabila kanji dimasak?

Jika anda menambah kanji ke sos yang dipanaskan, sos itu akan bertambah. Inilah cara kami menebal graviti dan sos, dan boleh menetapkan blancmange.

Ini berkesan membentuk a plastik, walaupun tidak seperti biasa kita memikirkan plastik.

Kesan kanji pemanasan dalam air membantu memecahkan ikatan dalam molekul kanji. Ini mula membentuk ikatan hidrogen dengan air dalam apa yang dipanggil gelatinisasi. Dalam proses ini, air bertindak sebagai penyewa.

Hasilnya adalah penyelesaian separa kekal apabila kanji dibubarkan. Inilah sebabnya mengapa kanji yang dimasak menjadi telus, melainkan jika anda menambah perkara lain kepada sos, tentu saja.

Untuk membuat gel lebih kekal, kanji boleh diubahsuai untuk menstabilkan ikatan hidrogen yang terbentuk dengan air. Jika anda tidak melakukan ini, kanji boleh mula merunduk dan runtuh, melepaskan air. Anda dapat melihat ini jika blancmange atau kustard telah ditinggalkan selama beberapa hari.

Ini kanji retrograde ditemui dalam pasta, pisang mentah dan nasi yang telah disejukkan. Ini sukar bagi kita untuk mencerna, tetapi boleh menjadi sumber makanan yang baik untuk bakteria di usus besar kita. Ini mungkin baik untuk kita tetapi boleh menghasilkan sedikit kembung.

Kuat untuk roti ringan

Cornflour dan arrowroot sangat kaya dengan kanji dan rendah protein, jadi mereka sangat baik untuk menebal saus.

Bagaimanapun, jika anda ingin membakar roti, anda sering diberitahu bahawa anda memerlukan tepung roti bakar yang kuat. Mengapa? Apa yang salah dengan tepung biasa?

Jawapannya mudah: tidak cukup gluten. Walaupun ia bergaya di beberapa pihak untuk mengelakkan gluten, melainkan jika anda tidak mempunyai toleransi atau penyakit celiac, penggunaan gluten adalah baik-baik saja.

Sebenarnya, membangunkan ikatan antara dua protein yang membentuk gluten (gliadin dan glutenin) memberikan doh peregangan dan berpotensi untuk menangkap gelembung gas yang dapat memberikan roti struktur. Tepung roti bakar yang lebih kuat sememangnya cenderung mempunyai lebih banyak protein ini (sekitar 11 hingga 13g protein setiap 100g, berbanding sembilan hingga sepuluh gram dalam tepung biasa). Oleh itu, apabila memilih tepung roti untuk membuat roti, jika anda ingin roti lapang ringan, tepung yang kuat diperlukan.

Apa yang ada dalam pai yang tidak baik?

Walau bagaimanapun, jika anda ingin membuat pastri yang ringan, gluten dapat menjadi musuh anda. Kebanyakan kita telah memakan pai di mana pastri sedikit berkulit, jadi apa yang salah?

Dari segi protein, masa ini kurang lebih. Ini juga mengapa lemak digunakan untuk mengurangkan air AMOUNT PERLU MEMBUAT PASTRY ?, yang membantu gluten membentuk. Semakin banyak pastri yang dihasilkan, lebih banyak gluten dimajukan, dan semakin sukar pastri.

Flours mempunyai banyak hartanah menarik. Inilah sebabnya mengapa anda memerlukan pelbagai tepung yang berbeza di pantri anda jika anda ingin memasak pelbagai perkara yang berbeza. Oleh itu, apabila memilih tepung untuk dimasak, penting untuk membuat pilihan yang betul dan berfungsi dengan baik.

Mengenai Pengarang

Duane Mellor, Profesor Madya dalam Pemakanan dan Dietetik, Universiti Canberra. Kepentingan semasa beliau jatuh ke dalam bidang diabetes termasuk pendidikan pesakit dan campur tangan pemakanan bersama dengan minat penyelidikan klinikal pada diabetes dan obesiti semasa kehamilan.

Nenad Naumovski, Profesor Asisten dalam Sains Makanan dan Pemakanan Manusia, Universiti Canberra. Beliau telah menubuhkan dirinya sebagai tukang masak yang berkelayakan. Dia bekerja di beberapa restoran makan malam antarabangsa dan halus di sekitar kawasan Newcastle (NSW) di mana dia menguruskan brigade dapur dan melatih beberapa pelatih.

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku-buku yang berkaitan

at InnerSelf Market dan Amazon