Bagaimana Masakan Perancis Terlibat Sebagai Raja Tempat Makan Halus?

Di dunia makanan, salah satu kisah terbesar dari tahun-tahun 50 yang terakhir adalah kekurangan pihak berkuasa masakan Perancis, penghujung pemerintahan 300 tahun.

Dalam ranking tahunan terbaru "Restoran Fifty Terbaik di Dunia, "Hanya satu restoran Perancis, Mirazur, muncul di bahagian atas 10. Dan menunya mencerminkan gastronomi modenis ("molekul") - satu tren baru menggunakan kimia di dapur - daripada apa-apa yang berkaitan dengan masakan Perancis tradisional.

Sejak abad 18th, Perancis telah disamakan dengan prestij gastronomi. Fokus masakannya adalah kesederhanaan, yang dibangunkan sebagai tindak balas terhadap pergantungan zaman pertengahan pada rempah-rempah; bukannya mempunyai rasa yang tajam atau manis, hidangannya terdiri daripada mentega, herba dan sos berasaskan jus daging untuk menghasilkan rasa yang kaya dan halus.

Restoran elegan pertama di Amerika, Delmonico's, diasaskan di New York di 1830 dengan chef Perancis, Charles Ranhofer, yang makanannya dianggap sebagai contoh citarasa dan piawai Perancis. Sehingga akhir abad 20th, restoran paling berprestij di seluruh dunia adalah Perancis, dari London La Mirabelle ke San Francisco La Bourgogne.

Di 1964, New York Times "Panduan untuk Makan di New York" yang pertama disenaraikan lapan restoran dalam kategori tiga bintang teratasnya. Tujuh adalah Perancis. Sementara itu, bermula dari 1963, rancangan televisyen yang sangat popular Julia Child, "Chef Perancis" mengajar rakyat Amerika bagaimana meniru masakan Perancis di dapur masing-masing.

Jadi apa yang berlaku?

Dalam buku saya baru-baru ini, "Sepuluh Restoran yang Berubah Amerika, "Saya tunjukkan bagaimana satu restoran, Le Pavillon, datang untuk melambangkan kebangkitan dan kejatuhan masakan Perancis.

Makanan 'sesuai untuk tuhan-tuhan'

Empat restoran 10 yang dipaparkan dalam buku saya menawarkan beberapa versi makanan Perancis. Delmonico menggambarkan dirinya sebagai Perancis, tetapi ia juga menawarkan permainan Amerika dan makanan laut, sambil mencipta hidangan seperti Lobster Newberg dan Baked Alaska. Antoine's, sebuah restoran New Orleans yang dibuka di 1840, kini menggambarkan masakannya sebagai "haute Creole," tetapi ia juga dibentangkan sebagai Perancis untuk kebanyakan sejarahnya.


grafik langganan dalaman


Chez Panisse di Berkeley, California - inspirasi asal untuk model ladang ke meja semasa - pada mulanya cuba meniru penginapan Perancis luar bandar sebelum menjadi salah satu restoran pertama di Amerika untuk mempromosikan makanan tempatan dengan bahan-bahan asas yang berkualiti tinggi.

Tetapi sementara restoran ini mencerminkan pengaruh Perancis, hanya satu secara konsisten dan sengaja ditiru ortodoksi Paris: Le Pavillon di New York City.

Ia bermula sebagai restoran pop-up yang dipanggil "Le Restaurant Français" di Pavilion Perancis semasa Pameran Dunia New York 1939-1940. Tetapi penaklukan Jerman tiba-tiba di Perancis pada akhir musim bunga 1940 meninggalkan kakitangan dengan pilihan: Kembali ke Nazi yang diduduki Perancis atau tinggal di AS sebagai pelarian.

Maître d'hôtel Henri Soulé, bersama-sama dengan mereka yang tinggal, menemui tempat tinggal tetap di tengah-tengah bandar Manhattan dan menjenamakan semula "Le Pavillon." Dengan reputasi yang sudah ada untuk kecemerlangan dari pameran, restoran itu merupakan kejayaan segera.

Le Pavillon dan Soulé tidak lama lagi memerintah tempat restoran di bandar itu, meningkat menjadi penentu kedudukan tertinggi di Amerika, dengan menuntut standard kuliner yang melampaui persaingan Francophile. Penulis Perancis, Ludwig Bemelmans menganggap Soulé tidak hanya menyediakan makanan terbaik di Manhattan tetapi juga melepaskan orang-orang di Perancis. Dalam memoirnya, pengkritik makanan terkenal, Craig Claiborne mengingatkan bahawa makanan itu "sesuai untuk dewa-dewa," dan kerumunan selebriti berlalu, dari duke dan duchess Windsor ke klan Kennedy (baik, sehingga mereka bertengkar dengan Soulé Kempen presiden John F. Kennedy).

Di samping kecemerlangan, reputasi untuk kegembiraan

Kebanyakan restoran Amerika yang mewah pada waktu itu mewah tetapi berkhidmat sama dengan piawaian Perancis seperti itik oren atau hidangan yang tidak begitu Perancis, seperti daging kambing.

Walau bagaimanapun, masakan Le Pavillon tidak begitu megah. Penyampaian yang lebih rumit menghantar penulis makanan ke dalam pengangkatan: Mousse de Sole "Tout Paris" (satu-satunya yang disumbat dengan truffles, disajikan dengan sos Champagne dan sos udang udang) atau Pavillon lobster (udang dengan tomato rumit, .

Beberapa hidangan terkenal di restoran kelihatan agak biasa dengan standard hari ini. Kafe Beluga adalah (dan kekal) makanan istimewa mahal tetapi tidak mengambil bakat untuk menyediakan. Chateaubriand steak - filamen tenderloin biasanya disajikan dengan pengurangan wain merah atau sos Bearnaise - secara rutin melebihi US $ 100 dalam dolar hari ini. Tetapi ia memerlukan lebih banyak kemahiran untuk memilih potongan daging berbanding menyediakan dan memasaknya.

Soulé sendiri merindukan tambang borjuasi tanah airnya seperti blanquette de veau atau sosej dengan lentil dan, secara paradoks, menyediakan hidangan biasa ini sebagai item menu luar untuk pelanggan yang, menurutnya, dapat menghargai jiwa masakan Perancis yang sebenar.

Pelanggan-pelanggan istimewa ini sangat digemari, dan ini merupakan aspek yang tidak menarik dari warisan Soulé. Sejauh mana restoran Perancis di Amerika, hingga ke hari ini, mengekalkan reputasi untuk kegembiraan dan diskriminasi sosial yang menyakitkan, ia sebahagian besarnya dapat dikesan untuk Soulé. Dia tidak mencipta "Siberia," sebahagian dari restoran yang nobodies diasingkan ke, di mana perkhidmatan adalah lemah dan sempadan menghina, tetapi dia menyempurnakannya. Dia seorang pemilik yang tegas bukan hanya kepada tukang masak dan pelayannya tetapi juga para pelanggannya, mendisiplinkan mereka dengan rupa atau, jika perlu, kata-kata kasar jika mereka mempersoalkan keputusannya di mana mereka duduk.

Persaingan untuk status bukanlah semua kesalahan Soulé. Joseph Wechsberg, pengarang sebuah buku mengenai Le Pavillon yang diterbitkan dalam 1962, disebabkan jockeying untuk kedudukan tidak kepada Soulé tetapi sebaliknya untuk "pertempuran untuk bertahan hidup di hutan status Manhattan sekitar pertengahan abad 20th." Malah di kawasan restoran kononnya tidak formal dan tentu tidak bersuara hari ini, di sana tidak ada bukti yang jarang dihias restoran-restoran dari meja makan ke meja yang memperlakukan pelanggan mereka lebih baik daripada Soulé diktatorial. Hanya cuba mendapatkan tempahan di David Chang's Momofuku Ko di Kampung Timur Manhattan.

Perbezaannya ialah Soulé yang pendek, tegak, menarik tetapi mengagumkan Soule, yang pengkritik restoran Gael Greene digambarkan sebagai "kubu lima, cobalah kelayakan lima," tidak pernah berpura-pura menjadi apa-apa tetapi elitist yakin dalam menjalankan operasinya. Dia secara rutin merujuk dirinya kepada orang ketiga dan merawat pesakitnya dalam fiksyen diktator dan merendahkan diri. Soulé juga menentang permintaan tuan tanahnya untuk meja yang lebih baik. Apabila, sebagai tindak balas, sewa meningkat secara eksponen, dia lebih suka memindahkan restoran daripada memberi.

Kematian Soulé dari serangan jantung pada usia 62 di 1966 ditandakan oleh obituari adulatory. Claiborne mengenangnya seperti "Michelangelo, Mozart dan Leonardo dari restoran Perancis di Amerika." Restoran itu terhenti selepas Soulé, sebelum menutup pintunya di 1971.

Hari ini semua mengenai globalisasi dan inovasi

Berikutan penutupan tiba-tiba Le Pavillon, spin-off - Le Veau d'Or dan La Caravalle - akan berkembang. Tetapi jika Le Pavillon kini sebahagian besarnya kurang dihargai atau tidak diketahui, ia adalah kerana kematian model Perancis yang ditubuhkan: formaliti dan keanggunan yang menyerang intimidasi.

Malah sebelum kematian Soulé, satu pertandingan baru muncul di Four Seasons New York. Restoran, yang baru-baru ini ditutup, dibuka di 1959 sebagai anomali berani: sebuah restoran yang elegan, mahal yang bukan bahasa Perancis tetapi lebih bersifat antarabangsa dan eklektik dalam persembahan menunya.

Hari ini, masakan Perancis yang hebat telah menghasilkan pengaruh Asia dan Latin Amerika, kebangkitan masakan Itali, kultus ramuan tempatan dan model ladang ke meja.

Dari 1970 ke 1990, kami menyaksikan pengaruh yang semakin meningkat dari rasa Asia: kedua-dua masakan khusus (Thai, Jepun mewah) dan fusions Asia-Eropah (digalakkan oleh chef seperti Jean-Georges Vongerichten). Terdapat juga cabaran Itali terhadap hegemoni Perancis. Masakan Itali dalam bentuk "Mediterranean" Amerika menawarkan persediaan yang lebih sederhana, lebih ringan diolah: daging panggang atau salad, bukannya sos yang kaya dan rumit.

Sepanjang dekad yang lalu, kita telah melihat peningkatan pusat-pusat baru inovasi masakan, sama ada Catalonia, Sepanyol (di mana gastronomi molekular dipelopori di 1990s), atau Denmark, di mana mencari makanan and masakan Nordic baru dalam gaya.

Hari-hari masakan Perancis ini seolah-olah tradisional - dan bukan dengan cara yang sangat baik. Malangnya, persatuan dengan keghairahan hanya menyumbang kepada kematiannya - reputasi bahawa Henri Soulé tidak melakukan apa-apa untuk menghalang.

Perbualan

Tentang Pengarang

Paul Freedman, Chester D. Tripp Profesor Sejarah, Yale University

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

at InnerSelf Market dan Amazon