Cara Membuat Meringue Menakjubkan Dan Cappuccino SempurnaRahsia itu adalah buih kecil. duncan c, CC BY-NC

Sama ada susu merapikan untuk cappuccino atau memukul putih telur menjadi meringue untuk a pavlova or makaroni, anda boleh mengucapkan terima kasih kepada kimia untuk reaksi yang menjadikannya mungkin.

Menewaskan putih telur dengan susu whisk atau frothing dengan mengganggu stim - atau sebahagiannya "denatur"- rantai asid amino yang dilipat dan ketat rapat dalam susu atau protein putih telur.

Sekali terganggu, rantai asid amino mengalir dan berkembang untuk mengambil lebih banyak ruang. Ia agak menyerupai bola bulu. Ruang tambahan adalah jumlah buasir pada kopi anda atau keguguran meringue.

Pergi bau dan ulurkan gelembung

Apabila menghasilkan susu untuk cappuccino, stim dan tekanan denatur kedua-duanya kasein dan protein whey.

Memahami sains bau membantu menghasilkan buih susu yang lebih baik. Rempah yang terbaik, digunakan dalam latte art, dipanggil a mikrofoam.


grafik langganan dalaman


Mikrofam dibuat dalam dua langkah. pertama, anda memperkenalkan udara ke dalam susu dengan meletakkan hujung pengukus dalam susu. Kemudian anda perlahan-lahan membawanya ke atas sehingga campuran susu bermula dengan kepalanya.

Kemudian anda menjunam ujung pengukus lebih dalam ke dalam susu untuk membuat pusaran air. Ini dengan lembut menggabungkan buih secara merata ke seluruh susu supaya menjadi tebal dan baldu.

Menurut Coffeegeek, buih yang putih sepenuhnya di atas bermakna anda membuat buih terlalu banyak, atau ia tidak bercampur sama rata melalui susu.

Sekiranya anda terlalu panas susu, protein mendapat denatured sepenuhnya dan tidak lagi boleh membentuk ikatan di seluruh helai protein atau memasukkan buih udara yang mencukupi untuk membuat struktur buih yang baik.

Menariknya, susu skim boleh menghasilkan lebih banyak bau dengan gelembung udara yang lebih besar kerana ia mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi.

Jadi, apa harfiah kopi ada kaitan dengan meringue?

Boom meringue

Berbanding dengan susu, rantai asid amino dalam putih telur albumen lebih lama lagi. Seperti mengait, jika anda mempunyai bulu bulu yang lebih besar, anda boleh merajut selendang yang lebih panjang.

Oleh itu, apabila rantai protein putih telur terungkap, mereka dapat menggabungkan lebih banyak udara antara helai asid amino yang diregangkan berbanding dengan protein susu.

Sains exploratorium memberikan lebih terperinci mengenai bagaimana memukul juga memperlihatkan beberapa asid amino yang menangkis air - iaitu "hidrofobik".

Apabila putih telur dipukul, asid amino yang berwaspada ini akan berkait rapat dengan asid amino yang hidung (hidrofilik) yang lain. Seterusnya, molekul air dari putih telur, udara dan asid amino semua joki untuk masuk ke dalam kedudukan yang terbaik untuk berada di dekat komponen yang mereka suka, dan untuk mendapatkan sejauh mungkin dari yang mereka tidak suka.

Mereka menggabungkan udara ke dalam struktur untuk membantu mereka melakukan ini. Beberapa helai asid amino juga membuat "jambatan" di antara mereka untuk cuba menstabilkan meringue. Inilah sebabnya mengapa meringue tidak mengecilkan seperti buih cappuccino.

Apabila telur putih disebat dimasak, ovalbumin - protein utama dalam putih telur - menjadi sepenuhnya denatured, bermakna ia tidak boleh kembali ke bentuk bekasnya. Inilah yang menjadikan meringue padat.

Exploratorium sains telur memasak termasuk petunjuk mengenai penggunaan kimia untuk meringue yang lebih baik. Cuba ini:

  1. Gunakan mangkuk logam. Mangkuk plastik yang bersih masih memegang molekul kecil lemak. Ini dapat dialami apabila rantai asid amino cuba untuk rangkaian dan menghalang udara dimasukkan ke dalam busa. (Ini adalah satu lagi sebab mengapa ramuan susu skim lebih baik daripada susu krim penuh.)

  2. Tambah setitik cuka atau jus lemon. Cecair-cecair berasid ini menyumbangkan ion-ion hidrogen bercas positif kepada lembaran protein yang dikenakan negatif, meneutralkannya. Ini melambatkan kadar di mana ikatan baru antara rantai asid amino dibuat dan memberi lebih banyak masa untuk mereka membuka dan menggabungkan udara semasa dipukul.

  3. Gunakan telur pada suhu bilik. Putih telur yang hangat akan menjadi lebih baik daripada yang sejuk dari peti sejuk. Ini adalah kerana helai protein boleh bergerak lebih tinggi pada suhu yang lebih tinggi dan sudah mula memasuki. Ia agak seperti diberi permulaan dalam perlumbaan untuk membongkar bola bulu.

Cappuccino berbanding meringue

Ketika datang ke pertempuran kekuatan, meringue foam mengalahkan busa cappuccino. Rasa susu kurang stabil daripada busa putih telur. Inilah sebabnya mengapa kopi berbuih anda akan meratakan jika anda meninggalkannya untuk duduk, sementara pavlova yang disejukkan memegang strukturnya untuk seketika.

Putih telur mempunyai lebih banyak asid amino yang mengandung sulfur daripada protein susu, yang bermaksud ia boleh menjadikan jambatan disulfida yang kuat antara asid amino merentasi protein apabila dipukul. Ini memegang protein denatured sepenuhnya dalam bentuk baru mereka.

Perubahan makanan yang sedang masak semasa memasak benar-benar reaksi kimia makanan. Jadi pada masa akan datang anda menikmati kopi dan macaroon, anda boleh mengucapkan terima kasih kepada kimia untuk buih dan kekacauan.

Perbualan

Tentang Pengarang

Clare Collins, Profesor dalam Pemakanan dan Dietetik, University of Newcastle

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

at InnerSelf Market dan Amazon