Menggalakkan sesiapa jujur ​​untuk menjawab soalan yang memalukan bukanlah tugas yang mudah - sekurang-kurangnya apabila ia menjejaskan tugas mereka.

Bagi kami projek penyelidikan baru, kami ingin tahu sama ada koki di pelbagai restoran dan restoran, dari tempat makanan segera dan kafe tempatan ke restoran terkenal di bandar raya dan restoran pemenang anugerah, menjalankan amalan makanan yang tidak selamat. Seperti beberapa perkara ini - seperti kembali ke dapur dalam masa 48 jam daripada cirit-birit atau muntah - bertentangan dengan garis panduan Agensi Standard Makanan, tidak mungkin semua responden akan menjawab secara jujur ​​jika ditanya mengenai mereka.

Ini bukan sekadar projek untuk menangkap profesional makanan tertentu dalam pembohongan, kami ingin mengetahui sejauh mana orang awam dan koki mengendalikan makanan dengan cara yang tidak selamat. Dengan sehingga 500,000 kes-kes penyakit bawaan makanan dilaporkan setiap tahun di UK, dengan kos kira-kira £ 1.5 bilion dari segi sumber dalam kerugian kebajikan, keperluan untuk mengenal pasti pengendalian makanan berisiko adalah sangat penting.

Agensi Piawaian Makanan (FSA) menyedari masalah ini dan telah mencetuskan inisiatif seperti Skim Penilaian Kebersihan Makanan (FHRS) yang melibatkan pemeriksaan dan hukuman selepas mengenal pasti tingkah laku pengendalian makanan yang buruk di restoran dan restoran. Walau bagaimanapun, inisiatif sedemikian tidak selalu dapat mengubah tingkah laku pengendali makanan - dan amalan pengendalian makanan yang tidak mencukupi sering kali kelihatan tidak kelihatan atau tidak dilaporkan.

Dicing dengan takdir

Walau bagaimanapun, kami menghadapi masalah mendapatkan jawapan yang jujur ​​terhadap soalan penyelidikan kami. Jadi kami melancarkan dadu, atau tepat, dua daripada mereka. Sebagai sebahagian daripada penyelidikan kami, para chef 132 dan 926 orang awam diminta untuk bersetuju atau tidak bersetuju dengan empat kenyataan berikut:

Saya sentiasa mencuci tangan saya selepas mengendalikan daging mentah, ayam atau ikan;

Saya telah bekerja di dapur dalam masa 48 yang mengalami cirit-birit dan / atau muntah;

Saya telah bekerja di dapur di mana daging yang "pada gilirannya" telah disampaikan;

Saya telah berkhidmat ayam di barbeku apabila saya tidak benar-benar yakin bahawa ia telah dimasak sepenuhnya.

Di sini, rolling dadu adalah sebahagian daripada a teknik tindak balas rawak (RRT): orang yang diwawancara secara diam-diam melancarkan dua dadu dan memberikan jawapan "terpaksa" jika nilai-nilai tertentu dihasilkan. Jika mereka melancarkan 2, 3 atau 4, mereka terpaksa menjawab ya. Jika mereka melancarkan 11 atau 12, mereka terpaksa menjawab tidak. Semua nilai-nilai lain memerlukan jawapan yang jujur.

Menyangkal yang pertama, atau mengakui kepada tiga kenyataan lain akan memalukan bagi orang awam, dan mungkin boleh membawa kepada pemberhentian untuk katerer profesional. Kerana mereka tahu bahawa "ya" boleh dipaksa oleh roll dadu yang diwawancarai, mereka lebih bersedia untuk melaporkan yang benar, tidak semestinya, "ya".

Kami tidak dapat membezakan antara individu yang telah memberikan respons paksa dan mereka yang telah menjawab dengan jujur. Tetapi kita tahu secara statistik bahawa 75% daripada roll dadu akan membawa kepada tindak balas yang jujur ​​dan sebagainya dapat menentukan perkadaran orang ramai dan para chef yang mengakui untuk melakukan salah satu tingkah laku yang berisiko. Kami juga melihat keputusan dari segi faktor seperti harga, anugerah dan penilaian FHRS untuk mengetahui bagaimana mereka berkaitan dengan amalan.

Cabaran dapur

Apa yang kami dapati dari semua tindak balas adalah bahawa ia boleh menjadi agak mencabar bagi pengguna untuk mencari restoran di mana amalan tidak selamat sedemikian tidak hadir. Chef yang bekerja di dapur yang memenangi anugerah adalah lebih cenderung (hampir satu dalam tiga) telah kembali bekerja dalam masa 48 yang mengalami cirit-birit dan muntah. Satu sebab yang serius untuk kebimbangan apabila kembali bekerja di dapur terlalu lama selepas penyakit adalah cara yang terbukti untuk menyebarkan jangkitan dan penyakit.

Tidak mencuci tangan juga lebih cenderung dalam pertubuhan pasaran mewah - walaupun lebih satu pertiga daripada orang awam bersetuju bahawa makanan yang lebih mahal adalah, lebih selamat yang mereka harapkan.

Chef bekerja di restoran dengan skor Skim Penilaian Kebersihan Makanan yang baik - 3, 4, 5 pada skala satu hingga lima di England dan Wales, atau "lulus" di Scotland - sama seperti telah melakukan amalan berisiko, atau telah bekerja dengan orang lain yang telah.

Kami juga mendapati sebahagian besar chef di seluruh lembaga telah berkhidmat kepada daging yang "pada gilirannya". Ini sama-sama membimbangkan, kerana ia merupakan sebahagian daripada amalan pemotongan kos yang lama yang sering melibatkan pemotongan rasa daging yang akan dimakan dengan menambahkan sos.

Sementara itu di rumah, 20% orang ramai mengaku berkhidmat daging pada gilirannya, 13% telah berkhidmat ayam barbeku ketika tidak yakin ia sudah cukup dimasak, dan 14% mengakui tidak mencuci tangan mereka selepas menyentuh daging mentah atau ikan.

Itu bukan untuk mengatakan bahawa semua chef - atau orang awam - mengamalkan pengendalian makanan yang tidak selamat, sesungguhnya majoriti tidak mengakui amalan makanan yang buruk. Tetapi bilangan dapur profesional di mana para chef mengakui tingkah laku berisiko masih menjadi sebab untuk dibimbangkan dan mengelakkannya tidak mudah. Orang memilih memilih "tempat makan" yang memegang anugerah, menuntut harga yang tinggi dan mempunyai skor FHRS yang baik mungkin tidak dilindungi, atau tidak, sebagaimana yang mereka fikirkan.

Tentang Pengarang

Paul Cross, Pensyarah Kanan dalam Alam Sekitar, Bangor University dan Dan Rigby, Profesor, Ekonomi Alam Sekitar, University of Manchester

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

at InnerSelf Market dan Amazon