Bacon berwarna coklat mempunyai karsinogen yang lebih sedikit daripada daging yang dimasak dengan baik. D. Pimborough / Shutterstock 

Bacon adalah item sarapan yang sangat digemari dan selesa - semasa wabak global, penjualan meningkat Amerika Syarikat and UK. Tetapi walaupun daging lazat, pakar mengesyorkan orang makan sedikit atau tidak daging yang diproses kerana risiko barah mereka. Tetapi walaupun risiko barah dari makanan yang diproses pastinya sesuatu yang perlu dipikirkan, itu tidak bermakna daging harus benar-benar di luar menu. Sebenarnya, anda mungkin dapat mengurangkan risiko barah daripada memakan daging bergantung kepada cara anda memasaknya.

Nitrit mungkin merupakan risiko barah yang paling terkenal dalam daging. Nitrit digunakan sebagai pengawet, dan juga diubah dalam perut menjadi sebatian N-nitroso (NOC), yang dapat menyebabkan barah.

Beberapa produk bacon kini diiklankan sebagai "bebas nitrit". Walau bagaimanapun, sebilangan produk ini hanya menggantikan nitrit sintetik dengan sumber sayuran, yang masih ada ditukar menjadi NOC. Karsinogen ini juga terbentuk semasa daging digoreng. Sebilangan daging yang diproses tidak mengandungi nitrit dan tidak dimasak (seperti parma ham), jadi mereka mempunyai risiko barah yang lebih rendah berbanding daging.

Tetapi mengelakkan nitrit tidak akan menghilangkan semua risiko barah dari daging. Ini kerana menggoreng juga menghasilkan dua kumpulan utama karsinogen lain. Salah satunya adalah kumpulan yang disebut heterosiklik amina (HCA). Bacon goreng mengandungi lebih banyak HCA daripada daging masak lain, dan tahap tinggi produk akhir glycation maju (AGE) yang juga berkaitan dengan barah.

Kedua-dua HCA dan AGE dihasilkan oleh proses kimia yang disebut reaksi Maillard, yang meningkat dengan cepat dengan panas. Oleh itu, risiko barah anda bergantung pada cara memasak daging anda. Sebagai contoh, bacon berwarna coklat hanya mempunyai satu per sepuluh HCA bacon yang dimasak dengan baik. Reaksi Maillard menyebabkan kecoklatan (sehingga menghasilkan karsinogen), jadi kaedah memasak di mana terdapat sedikit kecoklatan biasanya menghasilkan lebih sedikit HCA dan AGE. Oleh itu bacon gelombang mikro mempunyai banyak tahap yang lebih rendah daripada UMUR daripada daging goreng.

Memanggang / membakar daging di bawah api langsung juga mungkin tidak bijak, kerana hubungan dekat dengan api telanjang menghasilkan suhu yang sangat tinggi yang juga menyebabkan pengeringan di permukaan daging. Kedua-dua faktor ini meningkatkan pembentukan HCA.

Oleh kerana rasa disertakan dengan menggoreng, banyak pencinta daging mungkin akan mengagumi idea hanya daging goreng yang ringan. Nasib baik, mungkin mengurangkan pengeluaran karsinogen tanpa menjejaskan rasa. Ini kerana molekul rasa dihasilkan oleh a bahagian yang berbeza reaksi Maillard terhadap yang menghasilkan HCA dan AGE.

Reaksi Maillard memberikan warna bacon - dan karsinogen. Elena Veselova / Shutterstock

Makanan yang kaya dengan antioksidan mampu mengurangkan tindak balas kimia pengoksidaan yang berbahaya. Ini boleh menekan bahagian reaksi Maillard yang membawa kepada HCA and AGEs. Menggoreng dengan minyak masak yang kaya dengan antioksidan - seperti minyak zaitun extra virgin - boleh menurunkan risiko barah berbanding menggoreng minyak masak lain yang jauh lebih rendah dalam antioksidan.

Kanser esofagus

Walau bagaimanapun, beberapa kumpulan mungkin berisiko lebih tinggi berbanding yang lain dari karsinogen penyebab kanser dalam daging.

penyelidikan telah menemui kaitan yang kuat antara memakan daging yang diproses dan peningkatan risiko barah esofagus yang disebut adenokarsinoma oesophageal. Inggeris mempunyai kejadian tertinggi di dunia jenis barah yang mematikan ini.

Keadaan pra-kanser utama untuk adenokarsinoma oesophageal adalah keadaan yang disebut esofagus Barrett. Kira-kira 1 juta orang di UK menghidap esofagus Barrett dan sekitarnya 3-13% daripada orang-orang ini akan terus mengembangkan adenokarsinoma oesophageal - berisiko sebelas kali lebih besar daripada populasi umum.

Oleh itu, orang yang menghidap kerongkongan Barrett harus berhati-hati dengan memakan daging. Hubungan antara adenokarsinoma oesophageal dan bacon adalah keradangan, dengan bukti yang kuat menunjukkan keradangan mendorong barah esofagus kepada barah. Sebagai contoh, orang dengan esofagus yang meradang (oesophagitis) mempunyai risiko peningkatan empat kali ganda adenokarsinoma oesophageal berbanding dengan populasi umum. Dan bagi mereka yang sudah menderita esofagus Barrett, oesophagitis meningkatkan risiko mengembangkan adenokarsinoma oesophageal tiga puluh kali ganda.

Diet tinggi makanan keradangan dikaitkan dengan peningkatan risiko adenokarsinoma oesofagus. Kerana AGE yang terdapat dalam daging adalah molekul keradangan yang kuat berhubung dengan peningkatan risiko kanser, tahap AGE dalam daging yang sangat tinggi boleh menimbulkan risiko tertentu untuk keradangan oesofagus dan adenokarsinoma oesophageal. Walau bagaimanapun, belum ada kajian yang menguji sama ada sebatian keradangan dalam daging goreng menjadikannya lebih berisiko mendapat kanser daripada daging yang diproses lain.

Kerana kekurangan penyelidikan ini, garis panduan UK semasa untuk pengurusan esofagus Barrett jangan menyebutkan diet. Tetapi memandangkan apa yang kita ketahui secara umum mengenai karsinogen dalam daging yang menyebabkan barah, yang terbaik adalah tetap berhati-hati.

Bimbang, hanya kira-kira 10% orang dengan esofagus Barrett yang mengetahui bahawa mereka memilikinya. Sebilangan besar orang dengan esofagus Barrett yang tidak dapat dikesan akan mengembangkannya sebagai akibat refluks asid kronik. Oleh itu, pencinta bacon yang terdedah kepada refluks asid mungkin ingin mengelakkan daging semasa mereka mendapatkan rawatan.

Bagaimanapun, beberapa langkah mudah dapat membantu menurunkan risiko barah - seperti menggoreng bacon dengan perlahan pada api kecil, menggunakan minyak zaitun dara tambahan, atau suhu oven atau panggangan yang lebih rendah dan beralih ke daging olahan tanpa nitrit. Makan makanan yang sihat - seperti diet Mediterranean, yang sangat berkesan untuk menurunkan keradangan di dalam badan - juga dapat membantu mengurangkan risiko keseluruhan.

Mengenai Penulis

Tentang Pengarang

Richard Hoffman, pensyarah bersekutu, Universiti Hertfordshire

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa

oleh Gina Homolka

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas

oleh Ina Garten

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Asas

oleh Mark Bittman

Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan