lada cili paling popular 11 5
 Capsaicin lah yang membuatkan cili rasa pedas. (Shutterstock)

Kepedasan, atau persepsinya, berlaku dalam kebanyakan masakan di seluruh dunia. Lada cili* daripada genus Kapsikum (keluarga Solanaceae) adalah salah satu rempah ratus yang paling banyak digunakan di dunia, terdapat dalam beribu-ribu resipi dan kadangkala dimakan sebagai hidangan yang berdiri sendiri. Satu daripada setiap empat orang di planet ini pada masa ini makan cili setiap hari. *Nota Editor: Cili ialah ejaan Inggeris British yang diterima manakala bahasa Inggeris Amerika mengeja cili.

Sebagai ahli eko-fisiologi hutan, saya mengkaji ciri-ciri penyesuaian yang dibangunkan oleh organisma tumbuhan untuk berinteraksi dengan makhluk hidup lain dan persekitaran sekeliling.

Penyelidikan tentang lada cili dan kepedasan mewakili contoh cemerlang sains pelbagai disiplin. Beberapa penyelidik dalam dekad yang lalu telah memberikan maklumat dan rasa ingin tahu tentang sensasi mulut yang paling unik dan diingini ini.

Sejarah ringkas

Lada cili tidak diketahui oleh kebanyakan dunia sehingga Christopher Columbus pergi ke Dunia Baru pada tahun 1492. Beberapa teori asal membenderakan bahagian berlainan Amerika Selatan sebagai "tempat" asal cili.


grafik langganan dalaman


A phylogenetic analisis mendapati bahawa mereka berasal dari kawasan di sepanjang Andes dari barat ke barat laut Amerika Selatan. Liar nenek moyang ini Kapsikum adalah "buah-buahan kecil merah, bulat, seperti beri."

Bukti yang paling awal tentang penjinakkan bermula sejak 6,000 tahun dahulu di Mexico atau utara Amerika Tengah. Lada cili telah diperkenalkan ke Eropah pada tahun 16th abad. Pada masa ini, terdapat lima spesies cili ternakan.

Lima spesies yang dijinakkan ialah Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum and C. pubescens. Spesies yang mempunyai varieti paling banyak ialah C. annuum, yang termasuk jalapeño Mexico Baru dan lada benggala. Habaneros dan bonet scotch sebaliknya adalah milik C. chinense, manakala lada Tabasco adalah C. frutescens. Ajis Amerika Selatan ialah C. baccatum, manakala rocoto Peru dan Manzano Mexico adalah C. pubescens.

Pada masa kini, lebih daripada tiga juta tan lada cili dihasilkan setiap tahun untuk pasaran global yang sudah berakhir. AS $ 4 bilion.

Kenapa cili melecur?

Kepedasan adalah rasa pedih yang disebabkan oleh capsaicin dalam makanan. Apabila kita makan makanan pedas, capsaicin merangsang reseptor dalam mulut kita dipanggil Reseptor TRPV1 dan mencetuskan tindak balas. Tujuan reseptor TRPV1 ialah thermoreception — pengesanan haba. Ini bermakna mereka sepatutnya menghalang kita daripada mengambil makanan yang terbakar.

Apabila reseptor TRPV1 diaktifkan oleh capsaicin, sensasi yang kita alami dikaitkan dengan perasaan terjumpa sesuatu yang panas, berhampiran takat didih air. Walau bagaimanapun, kesakitan ini tidak lebih daripada kesan sampingan ilusi daripada reseptor saraf kita yang keliru - tiada apa yang sebenarnya "panas" tentang makanan pedas.

Tidak semua cili dicipta sama

Tahap kepedasan yang berbeza wujud mengikut cili yang anda makan. Pada tahun 1912, ahli farmasi Wilbur Scoville mencipta a skala untuk mengukur kepedasan (kepedasan) cili api. Skala ini, diukur dalam Scoville Heat Units (SHU), adalah berdasarkan sensitiviti capsaicinoid yang dialami oleh orang yang makan cili api.

Pada skala haba Scoville standard, lada benggala (SHU=0) berada di bahagian bawah. Lada jalapeno boleh berkisar antara 2,500 hingga 10,000. Sebagai perbandingan, lada Tabasco adalah antara 25,000 hingga 50,000 unit, dan cili habanero berkisar antara 100,000 hingga 350,000.

Lada paling pedas di dunia - Carolina Reaper — sehingga 2.2 juta unit. Beri semburan — dua peratus capsaicin — diiklankan pada 3.3 juta unit, dan capsaicin tulen mencecah 16 juta di bahagian atas skala Scoville.

Keseronokan manusia

Pakar Psikologi Paul Bloom menulis: “Ahli falsafah sering mencari ciri penentu manusia — bahasa, rasionaliti, budaya dan sebagainya. Saya akan tetap dengan ini: Manusia adalah satu-satunya haiwan yang suka sos Tabasco"

Rancangan YouTube 'Hot Ones' memaparkan selebriti yang ditemu bual sambil makan sayap panas pedas.

 

Bloom betul. Tidak ada seekor haiwan pun yang menikmati lada api, tetapi kami bukan satu-satunya spesies haiwan yang makan cili. Mamalia, seperti tikus dan tupai, berkongsi perkara yang sama reseptor makanan pedas yang ada pada manusia, dan mereka cenderung untuk mengelakkan lada panas sebagai sumber makanan.

Burung makan lada panas — tetapi mereka sebenarnya tidak dapat merasakan panasnya. Burung mempunyai reseptor yang berbeza daripada manusia dan secara biologi tidak dapat mendaftarkan kesan capsaicin.

Menjelaskan sebab evolusi capsaicin tidaklah semudah itu. Ada yang berpendapat bahawa ia adalah penyesuaian kepada pilih burung untuk makan buah cili. Burung tidak mengunyah atau mencerna biji seperti tikus, dan mereka mengangkutnya jauh.

Kajian lain telah mencadangkan bahawa capsaicin juga berkesan penghalang terhadap serangan kulat parasit, dan sensasi haba pada mamalia adalah kesan sampingan.

Sesetengah pakar berpendapat bahawa manusia suka cili kerana ia baik untuk kita. Mereka mempunyai beberapa kesan yang baik kepada kesihatan manusia. mereka mengurangkan tekanan darah dan mungkin mempunyai beberapa kesan antimikrob. Kesakitan cili malah boleh mengatasi dan membantu menguruskan kesakitan yang lain.

Hipotesis lain boleh digambarkan sebagai masokisme jinak. Pakar psikologi Paul Rozin mencadangkan itu ada semacam keseronokan yang serupa dengan keseronokan menaiki roller coaster. Dalam temu bual, dia menjelaskan: “Fikiran atas badan. Badan saya fikir saya dalam masalah, tetapi saya tahu saya tidak"

Mengurangkan luka bakar

Apa yang berlaku apabila makanan terlalu panas untuk dikendalikan? The keupayaan beberapa minuman biasa untuk memadamkan api, atau mengurangkan luka bakar mulut daripada capsaicin, telah diuji.

Dengan capsaicin, segelas air akan menjadi tidak berkesan kerana capsaicin bersifat hidrofobik — molekul tidak terikat dengan air. Walaupun ia perlu dibuktikan dengan teliti, etanol dalam bir sejuk mungkin meningkatkan persepsi terbakar.

Minuman dengan sejumlah besar gula boleh membantu kerana mengaktifkan rasa manis pada dasarnya mengelirukan otak kita. Terlalu banyak rangsangan untuk dikendalikan akan mengurangkan kepedasan cili.

Segelas susu, beberapa sudu yogurt atau ais krim akan menenangkan rasa terbakar. Produk ini biasanya manis, tetapi terdapat lebih banyak lagi: kasein — protein utama dalam susu lembu — menarik molekul capsaicin. Molekul kasein mengelilingi molekul kapsaisin dan membasuhnya, dengan cara yang sama seperti sabun membersihkan gris.

Jadi lain kali anda ingin mencuba sos panas atau hidangan pedas yang baru, jangan lupa untuk memesan segelas susu.Perbualan

Tentang Pengarang

Roberto Silvestro, Calon PhD, Biologi, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

memecahkan

Buku berkaitan:

Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa

oleh Gina Homolka

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas

oleh Ina Garten

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Asas

oleh Mark Bittman

Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan