Jika anda pernah merasai cili yang benar-benar panas, anda akan tahu betapa kuat kesannya. Sensasi panas yang membakar di bibir, di lidah - dan jika anda tidak berhati-hati, di kawasan yang lebih sensitif, seperti mata - boleh menjadi teruk dan tahan lama.

Bahan kimia yang menyebabkan kesan ini capsaicin, salah satu daripada sebatian yang sangat serupa, secara kolektif dikenali sebagai capsaicinoids, yang semuanya menyumbang kepada rasa dan kesannya. Buah-buahan buah-buahan berbeza-beza dengan ketara dalam kesakitan mereka - dalam erti kata lain, berapa banyak capsaicinoid hadir - dan berguna untuk mempunyai panduan yang boleh dipercayai untuk apa yang anda meletakkan di mulut anda.

Orang pertama yang cuba menilai secara saintifik ini adalah seorang ahli farmasi Amerika yang bekerja pada permulaan abad 20th, Wilbur Scoville. Jika nama itu berdering loceng, itu adalah kerana cili sekarang biasanya dinilai pada skala "Scoville".

Di 1912, Scoville tidak mempunyai akses kepada peralatan analitis moden, jadi dia melakukan perkara terbaik yang akan datang - dia menggunakan selera manusia. Kaedahnya, pada asasnya, sangat mudah. Dia mengeringkan cili-cili itu, mengalirkannya ke serbuk dan memabukkan sebiji serbuk dalam sekelip mata dalam alkohol. Penyelesaian alkohol yang dihasilkan kemudian dicairkan secara berurutan dengan air larut: Larutan 1ml larutan dicairkan dalam air 100, kemudian 2ml dalam 100ml, dan sebagainya. Bermula dengan yang paling cair, penyelesaian itu kemudian dirasakan, sehingga "ketegangan yang jelas tetapi lemah dapat dilihat pada lidah".

Tahap pengenceran ini akan menjadi penarafan Scoville untuk cili itu. Semakin tinggi paras capsaicinoid yang ada di cili, lebih banyak larutan alkohol perlu dicairkan, dan dengan itu semakin tinggi nilai Scoville.

Terdapat batasan-batasan yang ketara kepada kaedah ini, tidak kira bahawa selera semua orang adalah berbeza, dan mana-mana dua orang yang merasa penyelesaian yang sama mungkin menganggapnya sangat berbeza. Untuk beberapa tahap ini dapat diatasi dengan menggunakan panel penguji, dan mengambil titik di mana mayoritas setuju bahawa penyelesaian telah terdedah keakuratan.

Kini beberapa perkara ini mungkin sedikit biasa. Bukankah semua ceramah ini tentang pelbagai penyerapan terdengar sedikit seperti homeopati? Nah, kaedah Scoville, sementara tidak sempurna, sekurang-kurangnya percubaan pada kaedah saintifik. Homeopati, sebaliknya, hanya tidak masuk akal.

Dalam apa jua keadaan, cili kini diperiksa dengan menggunakan prestasi tinggi kromatografi cecair untuk menentukan tahap capsaicin dan dihydrocapsaicin (dua capsaicinoid yang paling lazim). Tahap ini boleh dilaporkan dalam pelbagai cara, seperti Persatuan Perdagangan Spice Amerika Kedudukan penarafan, tetapi biasanya ditukar kepada skala Scoville dengan mengandaikan bahawa capsaicin tulen akan mempunyai penarafan Scoville 16m.

Dalam tahun-tahun terakhir 20, terdapat percubaan yang semakin panas untuk menghasilkan cili terpanas di planet ini, sebuah gelaran yang dipegang oleh Carolina Reaper, yang mempunyai penarafan 2.2m Scovilles. Ia telah dicipta oleh Ed Currie di rumah hijau di South Carolina, dan digambarkan mempunyai "buah, rasa manis dengan sedikit kayu manis dan coklat".

Peningkatan tahap haba dalam cili telah dicapai oleh pembiakan selektif, tetapi faktor-faktor lain mempengaruhi betapa panasnya buah cili juga.

A kajian baru-baru menunjukkan bahawa apabila tumbuhan cili tertakluk kepada keadaan kemarau, mereka cenderung untuk mengumpul lebih banyak capsaicin daripada tumbuh-tumbuhan yang tumbuh di bawah keadaan biasa. Tetapi ini hanya memegang cili yang ringan atau sederhana panas. Sesetengah penanam cili juga percaya bahawa pemusnahan haiwan akan menyebabkan cili menghasilkan buah-buahan yang lebih panas, untuk menghalang serangan selanjutnya.

Sekiranya anda tidak tahan ...

Untuk menguji beberapa hipotesis ini, saya mengambil bahagian dalam percubaan baru-baru ini di University of Bath di mana kami berkembang tiga jenis cili dalam tiga keadaan yang berbeza: baik dipelihara, perosak yang rosak dan nutrien dilucutkan. Pengukuran tahap capsaicinoid dalam buah yang dihasilkan memberi beberapa hasil yang menggembirakan. Terutama bahawa tumbuh-tumbuhan yang rosak telah menunjukkan sedikit peningkatan di peringkat, manakala tumbuhan yang berkhasiat nutrien dihasilkan kurang.

Kami juga memerhatikan sesuatu yang tidak dijangka. Memandangkan tahap haba pada peringkat awal, pertengahan dan lewat eksperimen, kami menunjukkan bahawa dua spesies cabai berlainan sangat berbeza. The jalopeno (a capsicum annum), menghasilkan buahnya yang paling hangat, di bawah apa-apa keadaan, di dalam tumbuhan muda, dengan tahap menurun apabila tumbuhan matang. Sebaliknya, Madre Vieja (baccatum capsicum) menunjukkan kenaikan yang perlahan namun mantap sebagai tanaman yang berumur.

Jelas sekali, seni untuk mendapatkan cili menjadi hangat mungkin tidak mudah, dan terdapat lebih banyak penyelidikan yang perlu dilakukan. Ia kerja dahaga, tetapi seseorang perlu melakukannya.

Tentang Pengarang

Timothy Woodman, Spectroscopist NMR Senior, University of Bath

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku-buku yang berkaitan

at InnerSelf Market dan Amazon