Bilangan peningkatan wabak makanan-keracunan di Britain disebabkan oleh orang ayam yang kurang masak. Peningkatan ini telah berlaku pada masa yang sama seperti beberapa chef selebriti yang menganjurkan para pemasak untuk sekadar masa yang singkat, mengesyorkan agar para pedagang disajikan merah jambu di tengah. Tetapi trend ini untuk menghidangkan ayam langka yang jarang berlaku adalah berpotensi mendedahkan orang ramai kepada risiko keracunan makanan disebabkan oleh Campylobacter bakteria. Setiap tahun, terdapat kes-kes 250,000, yang mana mengenai 100 adalah maut.
In kajian dijalankan dengan rakan-rakan dari universiti-universiti Bangor, Manchester dan Liverpool, kami menyampaikan chef 140 dari seluruh UK dengan sekumpulan foto para pedas ayam yang dimasak dan meminta mereka untuk memilih hidangan yang mereka lebih suka untuk berkhidmat. Foto-foto itu berbeza hanya dengan cara merah jambu yang ada.
Lebih separuh daripada chef yang kami kaji selidik yang disukai sangat jarang sekali sehingga mereka tidak akan mencapai 70 ° C yang diperlukan untuk membunuh bakteria. Walau bagaimanapun, para koki pada umumnya dapat mengenal pasti masa memasak yang sesuai dan gambar yang akan bertemu Agensi Piawaian Makanan masa memasak yang disyorkan. Ini menunjukkan bahawa mereka menyedari tentang risiko daging ayam yang kurang masak, tetapi lebih suka untuk berkhidmat kepada mereka merah jambu daripada mematuhi garis panduan memasak yang selamat. Malah resipi oleh chef selebriti menyokong masa memasak yang tidak mencukupi untuk membunuh Campylobacter.
Kami juga meninjau ahli 1,030 orang ramai. Walaupun terdapat jurang antara chefs yang mahu berkhidmat dan apa yang mereka tahu memenuhi garis panduan yang selamat, kami mendapati orang ramai konsisten dalam mahu makan apa yang mereka anggap selamat. Walau bagaimanapun, mereka tidak baik untuk mengenal pasti orang yang telah dimasak dengan selamat. Malangnya, di restoran - di mana koki adalah "pakar" - pelanggan mungkin meletakkan kepercayaan mereka pada keputusan memasak tukang masak.
Dan chef secara sistematik meramalkan keutamaan pelanggan mereka untuk kegelapan. Chef lebih suka lobs lebih suka daripada pelanggan mereka dan berfikir pelanggan mahukan pelanggan ayam lebih jarang daripada pelanggan sendiri menunjukkan.
Kajian kami melibatkan percubaan makmal di mana ayam dara diserang Campylobacter, dimasak untuk kali yang disyorkan oleh beberapa chef selebriti dan diuji Campylobacter kelangsungan hidup. Separuh (52%) daripada chef yang ditinjau lebih suka menghidangkan hati yang tidak akan mencapai suhu teras 70?C dan boleh Campylobacter kadar survival antara 48% dan 98%. Satu perlima (19%) orang awam juga memilih orang seperti itu.
Dosis minit Campylobacter mempunyai potensi untuk menyebabkan jangkitan dan penyakit dan kehadiran mana-mana bakteria dalam makanan yang dimasak adalah ancaman kesihatan. Memandangkan Campylobacter kadar prevalensi di kalangan ibu ayam mentah yang dijual di UK (81% kepada 100% secara luaran, 90% secara dalaman), keputusan ini menimbulkan kebimbangan tentang keselamatan makanan, kerana kepercayaan yang banyak ditempatkan di tangan para koki untuk memasak daging ayam ke tahap kebersihan makanan yang diperlukan.
Kualiti yang dikatakan koki dan restoran tidak menjamin makanan yang selamat, memandangkan para koki yang memegang jawatan kanan lebih suka berkhidmat kepada orang yang lebih muda daripada rakan-rakan kurang berpengalaman yang memegang jawatan junior di dapur. Keutamaan Chef, dan bukannya kejahilan mereka mengenai garis panduan Agensi Standarisasi Makanan, nampaknya memacu tingkah laku mereka.
Keutamaan yang semakin meningkat untuk berkhidmat kepada ayam pedas ayam adalah sebahagian daripada trend yang lebih luas ke arah daging yang jarang. Trend ini telah diperluaskan dari daging, seperti stik, daging lembu dan daging ayam yang mana implikasi keselamatan makanan sangat berbeza. Penemuan ini mempunyai implikasi yang serius untuk kesihatan awam.
Tentang Pengarang
Paul Cross, Pensyarah Kanan dalam Alam Sekitar, Bangor University
Dan Rigby, Profesor, Ekonomi Alam Sekitar, University of Manchester
Sarah O'Brien, Profesor Epidemiologi Jangkitan dan Zoonoses, University of Liverpool
Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
at InnerSelf Market dan Amazon
