Masuk ke sana… Halfpoint / Shutterstock
Membelanjakan lebih banyak masa di rumah anda tidak perlu membuat anda kurang penasaran tentang dunia di sekeliling anda. Lihat sahaja di dalam almari dapur anda dan ada banyak kimia yang hanya penuh untuk keluar. Berikut adalah beberapa fakta yang mengejutkan tentang makanan yang anda makan: kenapa beberapa perkara rasa panas dan sejuk tanpa mengubah suhu, kimia di belakang penakudan keju, dan mengapa memerah lemon dapat membuat bit - dan beberapa ikan - lebih enak.
Kenapa mint sejuk tetapi kari panas
Hoooootttt dan sejuk !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Sistem saraf kami dibungkus dengan reseptor, iaitu protein yang terbenam dalam membran sel. Ion secara amnya tidak boleh bergerak bebas melintasi sel-sel membran ini, tetapi mesti masuk atau keluar sel melalui saluran ion (yang boleh anda fikirkan sebagai pintu kecil) yang menukar mesej kimia menjadi isyarat elektrik, yang otak anda menafsirkan sebagai sensasi. Di bawah keadaan tertentu, saluran ion terbuka dan membenarkan ion bergerak masuk atau keluar dari sel, mewujudkan isyarat elektrik. Untuk sebahagian besar, reseptor mengesan rangsangan yang betul, sama ada kimia, cahaya, atau getaran. Tetapi kadang-kadang saluran ion ini boleh tertipu.
Saluran potensi reseptor sementara (atau TRPCs) adalah jenis saluran ion yang berkelakuan seperti termometer mini. Contohnya, yang dipanggil TRPM8, bertindak balas terhadap suhu yang lebih rendah (di bawah 26 ° C) dan kepada molekul menthol yang terdapat dalam rasa minty. Oleh itu, apabila anda makan sesuatu yang minty, saluran ion ini terbuka dan deria anda tertipu. Sensasi penyejukan ia menghasilkan cara mentol ditemui dalam banyak aplikasi seperti bengkak bibir, dekongestan, campuran batuk, cuci mulut, pasta gigi dan rawatan untuk sakit dan sakit. Sesetengah atlet mengatakan prestasi mereka bertambah baik apabila menyedut perisa minty, dan itulah sebabnya mereka mengunyah permen karet.
Satu lagi contoh saluran ion jenis ini ialah TRPV1. Saluran ini bertindak balas terhadap haba (melebihi 43 ° C) dan capsaicin (molekul yang terdapat dalam lada cili) juga mengaktifkannya. Sensasi terbakar di mulut anda apabila mengunyah cili disebabkan oleh capsaicin. Otak anda yakin anda makan sesuatu yang panas, walaupun tidak ada perubahan sebenar dalam suhu fizikal. Reseptor ini berkumpul di lidah kita, di mulut kita dan di kulit kita kerana tujuan mereka adalah untuk menghalang kita daripada sensasi yang akan membakar kita tetapi capsaicin juga mencetuskannya, memberikan tindak balas palsu.
{vembed Y = P17EnQff6Ts}
Pernahkah anda meletakkan tangan anda di dalam air yang sangat panas dan pada mulanya berasa sejuk? Sesetengah reseptor sejuk boleh diaktifkan oleh kedua-dua suhu rendah dan suhu yang sangat tinggi dan merupakan fenomena yang dikenali sebagai sensasi sejuk paradoks. Ia biasanya diperbetulkan dalam masa beberapa saat.
Pernahkah anda melompat ke dalam air yang sangat sejuk dan melihat kejutan awal memakai dengan cepat? Protein dalam sel ion menjadi desensitised, jadi ia tidak semudah menguatkan badan anda. Ini diserlahkan oleh perenang air sejuk yang kerap, yang pada amnya tidak mempunyai tindak balas yang melampau terhadap sejuk seperti yang dilakukan oleh orang baru.
Ambil tiga mangkuk. Andre Helbig / Shutterstock
Anda boleh menunjukkan dengan jelas bagaimana sensor haba kita boleh tertipu. Dapatkan tiga bekas, cukup besar supaya anda dapat menenggelamkan tangan anda. Isikan satu dengan air sejuk, satu dengan air panas (suhu mandi biasa adalah baik) dan satu dengan air suam. Letakkan bekas diisi dengan air suam di tengah-tengah tiga. Letakkan satu tangan di dalam air sejuk dan satu di dalam air panas selama satu minit. Kemudian pada masa yang sama meletakkan tangan anda ke dalam bekas tengah yang mengandungi air suam. Anda akan kagum melihat perbezaan suhu dan kemudahan yang boleh menipu saluran ion tertentu.
Cheddar yang merasai kentang rebus
Sesetengah keju ... TunedIn oleh Westend61 / Shutterstock
Susu terutamanya air, dan digantung di dalam air adalah pepejal - terutamanya protein yang dipanggil kasein dan whey. Untuk membuat keju, anda perlu memisahkan kedua-dua protein ini. Sekiranya susu tidak dipanaskan (tidak dipasteurisasi), bakteria secara semulajadi akan mula menjadi masam.
Tetapi susu yang digunakan untuk membuat keju hari ini dipasteurisasi dan dipanaskan untuk menghilangkan bakteria yang tidak diingini, jadi bakteria yang memberikan keju tersendiri keju (seperti Streptococci and Lactobacilli) ditambah selepas itu, bersama-sama dengan enzim yang dipanggil rennet, dan campuran diproses pada suhu 30-40?C selama beberapa jam. Pada masa ini, laktosa - gula semulajadi dalam susu - ditapai menjadi asid laktik, mengurangkan pH di mana rennet membantu untuk menggumpalkan protein kasein, membentuk dadih.
Umbi mempunyai konsistensi gel karet. Mereka ditetapkan selama sejam atau dua sebelum whey cair dipisahkan dengan memotong dadih menjadi kepingan kecil dan menyalirkannya. Apa yang anda tinggalkan adalah keju cottage. Umpan keju yang dikeringkan ini mempunyai konsistensi lembut, dengan beberapa whey masih ada. Pernah tertanya-tanya mengapa keju cottage tidak mempunyai rasa yang kuat tetapi rasa sedikit tajam? Ini disebabkan oleh penurunan pH dan hakikat bahawa rasa tidak menentu tidak mempunyai masa untuk berkembang.
Sesetengah keju mempunyai bakteria tambahan yang disuntik ke dalamnya atau disikat ke permukaan mereka untuk matang menjadi selera tersendiri. Yang lain dipanaskan untuk melepaskan lebih banyak whey, menjadikannya lebih kencang dan kurang karet. Keju lembut lebih matang dengan tindakan bakteria kerana ia mengandungi lebih banyak air. Itulah sebabnya keju keras seperti parmesan boleh berlangsung selama berminggu-minggu di dalam peti sejuk anda - ia mengandungi sedikit air, yang mana bakteria sukar didapati.
Semakin lama anda meninggalkan keju sebelum memakannya, semakin banyak laktosa diubah menjadi asid laktik sehingga keju yang lebih tua cenderung mempunyai rasa yang lebih tajam. Di cheddar, dadih dicampur dengan garam sebelum whey dikeringkan dan ini menjadikan ia tempat pembiakan yang sukar untuk bakteria. Cheddar yang lebih matang jauh lebih kuat daripada cheddar ringan dan perlu matang lebih dari setahun. Pada masa ini, protein dicincang ke dalam asid amino, yang merosot lagi untuk menghasilkan semua bahan kimia yang berbeza.
Cheddar mengandungi beratus-ratus sebatian pada ambang yang boleh dikesan. Cuba beberapa cheddar dan lihat jika anda boleh mengesan furaneol dan homofuraneol (karamel), ?-dodecalactone (pic/kelapa), butanedione (mentega), asid etanoik (tajam, cuka), (Z)-4-heptenal (berkrim, biskut) dan metional (kentang rebus).
Gorgonzola dan keju biru lain mendapatkan rasa tersendiri dari kelas bahan kimia yang dipanggil metil keton. Dalam gorgonzola, 2-heptanone dan 2-nonanone memberikan nota "keju biru". Tetapi cuba gorgonzola untuk melihat sama ada anda boleh merasakan 1-okten-3-ol (cendawan), 2-heptanol (segar, serai), etil hexanoate (epal), etil butanoate (nanas), 2-nonanol (waxy) 4-methylanisole (mothballs!).
Apabila anda menyesuaikan citarasa anda ke dalam rasa yang berbeza, mengapa tidak mencuba ini:
• Bolehkah anda rasa methanethiol di camembert? Ia berbau kubis.
• Bolehkah anda rasa 3-methylindole dalam keju Swiss? Dalam kepekatan rendah ia agak manis; anda akan dapati ia dalam bunga oren dan melati, tetapi dalam kepekatan yang lebih tinggi ia menjadi bau kotoran.
• Bolehkah anda rasa oktanoat etil dalam pecorino? Ia adalah rasa yang berkaitan dengan jeruk dan aprikot.
• Bolehkah anda rasa asid feniletanoik dalam gruyere? Ia memberikan rasa manis, madu, malty, vanila.
Sungguh mengagumkan untuk berfikir bahawa semua molekul rasa yang terdapat dalam keju berasal dari hanya tiga bahan permulaan - lipid dalam lemak susu, laktosa (gula) dan kasein (protein).
Mengapa bit betik benar-benar 'bersahaja'
Sup bit - atau adakah sup lumpur itu ..? Pembuatan Hutan Foxys / Shutterstock
Sesetengah orang tidak suka rasa bit. Sekiranya anda bertanya kepada seseorang tentang apa yang dirasakannya, kemungkinan mereka akan menggunakan perkataan "earthy" atau "muddy" dan agak tidak seperti rasa makanan lain. Geosmin kimia bertanggungjawab untuk ini.
Geosmin adalah terpene, yang dihasilkan oleh kelas mikroorganisma yang memakan tumbuhan dipanggil Coelicolor Streptomyces dan dibebaskan apabila mereka mati. Terpenes adalah kelas sebatian kuat dan membantu melindungi tanaman daripada parasit dan pemangsa.
Jumlah geosmin dalam bit adalah ditentukan secara genetik dan jenis saintis makanan menilai varieti berdasarkan kepekatan geosmin. Sesetengah jenis mengandungi dua atau tiga kali lebih banyak geosmin daripada yang lain, jadi jika rasa tanah adalah apa yang menghalang anda daripada menikmatinya, pilih pelbagai anda dengan hati-hati.
Walaupun sesetengah orang suka rasa bumi yang bit, geosmin bukan molekul yang dialu-alukan di tempat lain. Orang yang mengambil air minuman mereka dari sumber permukaan mungkin mengalami rasa berlumpur. Terdapat kes di mana pengguna utiliti mengadu tentang rasa air mereka dan telah dikesan kembali ke geosmin. Juga, alga biru-hijau melepaskan geosmin ketika mereka mati dan ini dapat diserap oleh ikan air tawar tertentu seperti trout atau belut, yang dapat memberi mereka rasa yang tidak menyenangkan. Geosmin tidak dibakar oleh asid, jadi ikan ini sering dimakan dengan memerah jus lemon. Dan orang yang tidak suka rasa bit boleh merasa lebih enak bila dimakan dengan lemon.
Sekiranya anda bergelut untuk mengetahui apa makanan dengan baik dengan bit, kenapa tidak mencuba mereka dengan perisa tanah lain yang dihasilkan oleh pyrazine aromatik? Makanan seperti bawang goreng, kopi atau coklat gelap mungkin terdengar seperti gabungan ganjil, tetapi melengkapkan bit sangat baik.
Tentang Pengarang
Joanna Buckley, Bahan Kimia dan Sains Communicator, University of Sheffield
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
