Ilmu di sebalik berusaha untuk membina daging berasaskan tumbuhan yang sempurna penuh dengan percubaan dan kesilapan dan pasukan pelbagai disiplin. (Shutterstock)

Pada tahun 2019, Burger King Sweden mengeluarkan burger nabati, Rebel Whopper, dan reaksinya kurang memuaskan. Oleh itu, syarikat itu mencabar pelanggannya untuk merasakan perbezaannya.

Burger King Sweden membuat item menu di mana pelanggan mempunyai peluang 50-50 untuk mendapatkan burger daging atau yang berasaskan tumbuhan. Untuk mengetahuinya, mereka harus mengimbas kotak burger di aplikasi Burger King. Hasilnya: 44 peratus meneka salah - pelanggan tidak dapat membezakannya.

Daging berasaskan tumbuhan adalah produk yang direka untuk meniru daging. Walaupun produk sebelumnya seperti tahu dan seitan dimaksudkan untuk menggantikan daging, produk yang lebih baru berusaha meniru rasa, tekstur, bau dan penampilannya. Burger berasaskan tumbuhan, daging tanah, sosej, nugget dan makanan laut kini berada di kedai runcit dan menu restoran. Mereka bertujuan untuk mentakrifkan semula pemahaman kita mengenai daging.

Mencapai piawaian tersebut bukanlah tugas yang mudah. Beyond Meat memerlukan lebih daripada enam tahun untuk mengembangkan Beyond Burger. Dan sejak dilancarkan pada tahun 2015, telah melalui tiga penyusunan semula. Ilmu di sebalik berusaha untuk membina daging berasaskan tumbuhan yang sempurna penuh dengan percubaan dan kesilapan - dan melibatkan pasukan pelbagai disiplin.

Reaksi Maillard

Rupa, tekstur dan rasa adalah tiga cabaran utama yang dihadapi para saintis makanan ketika mengembangkan daging berasaskan tumbuhan yang meyakinkan. Inilah yang memberi ciri dan intipati kepada daging.

Semasa daging memasak, teksturnya berubah. The suhu kuali atau panggangan mempengaruhi struktur protein. Oleh kerana protein mula pecah, membeku dan berkontrak, daging menjadi lembut dan mengental.

Apa yang dikenali sebagai Reaksi Maillard bertanggungjawab untuk aroma "gemuk" khas dan rasa gurih. Memahami itu membantu pasukan penyelidikan dan pengembangan makanan menirunya dalam produk daging berasaskan tumbuhan.

Bahan juga mempengaruhi penampilan, tekstur dan rasa. Protein kedelai, gandum, kacang polong dan fava, serta pati, tepung, hidrokoloid (karbohidrat yang tidak dicerna yang digunakan sebagai pemekat, penstabil dan pengemulsi, atau sebagai penahan air dan agen pembentuk gel) dan minyak, dapat menjadikan daging nabati lebih kurang sama dengan daging haiwan yang ingin dicernanya.

Akhirnya, kaedah pemprosesan mempengaruhi ciri akhir produk. Teknologi "penyemperitan kelembapan tinggi" dan "sel ricih" adalah dua proses yang paling biasa digunakan untuk mengubah protein sayuran menjadi struktur berserat berlapis yang sangat sesuai dengan penampilan dan tekstur daging. Penyemperitan dengan kelembapan tinggi adalah yang paling banyak digunakan teknik dan memberikan gigitan seperti daging, tetapi pemprosesan sel ricih lebih cekap tenaga dan mempunyai jejak karbon yang lebih kecil.

Warna dan tekstur

Saintis makanan kini dapat mensimulasikan warna daging sebelum, semasa dan selepas memasak. Ekstrak bit, serbuk delima dan leghemoglobin soya telah digunakan untuk meniru warna merah daging lembu segar atau langka.

Tekstur protein haiwan sukar disalin dengan bahan berasaskan tumbuhan kerana tumbuhan tidak mempunyai tisu otot. Otot elastik dan fleksibel, sementara sel tumbuhan kaku dan tidak lentur. Tumbuhan tidak mempunyai gigitan dan kenyal daging, itulah sebabnya burger sayuran sering terasa rapuh dan lembek.

Pelbagai hidangan daging babi Impossible dari Impossible Foods, syarikat daging berasaskan tumbuhan California. (AP Photo / Ross D. Franklin)

Bahan utama dalam daging berasaskan tumbuhan adalah protein tumbuhan. Selain menjadi asas kepada struktur, juga penting untuk identiti dan pembezaan produk. Rumusan boleh menggunakan satu jenis protein atau campuran pelbagai jenis.

Protein kedelai masih merupakan protein tumbuhan yang memberikan rasa dan tekstur yang paling menyerupai daging. Sejak digunakan selama beberapa dekad sekarang, banyak penelitian telah dilakukan dan proses teksturisasi telah diperbaiki lagi.

Protein kacang, yang popular oleh Beyond Meat, adalah segmen yang paling cepat berkembang di pasaran berasaskan tumbuhan kerana lengkap profil asid amino.

Terdapat sembilan asid amino yang penting dalam diet kita. Makanan berasaskan haiwan mempunyai semuanya dan dianggap protein lengkap. Sebilangan besar makanan tumbuhan adalah protein yang tidak lengkap, yang bermaksud asid amino tertentu hilang, tetapi protein kacang mengandungi kesemua sembilan.

Sebilangan besar makanan tumbuhan adalah protein yang tidak lengkap, tetapi protein kacang mengandungi kesemua sembilan asid amino penting. (Shutterstock)

Protein kacang juga kekurangan alergen. Protein beras, fava, buncis, lentil dan kacang hijau juga telah menarik minat para saintis makanan, dan lebih banyak produk yang menggabungkan tanaman ini diharapkan dapat dipasarkan di masa depan.

Menciptakan rasa

Syarikat tidak perlu mendedahkan bahan perasa - hanya sama ada semula jadi atau tiruan - jadi sukar untuk mengetahui apa sebenarnya yang memberikan rasa burger berasaskan tumbuhan yang menyerupai daging.

Lemak adalah pemain utama rasa dan rasa mulut. Ia memberikan kekayaan lapisan mulut, rasa enak dan bertanggungjawab untuk melepaskan rasa. Ia mengaktifkan kawasan otak tertentu yang bertanggungjawab untuk memproses mekanisme rasa, aroma dan ganjaran.

Piawaian industri adalah menggunakan minyak kelapa untuk menggantikan lemak haiwan. Namun, minyak kelapa cair pada suhu yang jauh lebih rendah daripada lemak haiwan. Di mulut ini diterjemahkan ke gigitan yang bermula kaya dan berair, tetapi cepat habis. Beberapa daging berasaskan tumbuhan menggunakan kombinasi minyak nabati, seperti minyak canola dan bunga matahari, untuk meningkatkan suhu lebur dan memperpanjang rasa enak.

Penggantian baru Untuk lemak haiwan menggunakan emulsi minyak bunga matahari dan air dan lemak haiwan yang ditanam (sel lemak yang tumbuh di makmal) adalah sedang dibangunkan untuk menyelesaikan masalah ini. Tetapi jelas, tidak semua ini sesuai dengan diet vegetarian atau vegan.

Formulasi daging berasaskan tumbuhan dapat berfungsi di atas kertas, memiliki jumlah ramuan yang disarankan dan mencapai sasaran pemakanan agar sesuai dengan daging, tetapi mungkin tidak enak atau mempunyai tekstur atau gigitan yang tepat. Sebagai contoh, protein kentang menghasilkan tekstur yang hebat, tetapi sangat pahit. Ahli sains makanan mesti mencari keseimbangan antara kandungan protein, tekstur dan rasa.

Masa depan makanan yang dirumuskan

Para saintis makanan hanya menggaru permukaan ketika membuka potensi daging nabati. Masih banyak yang perlu diterokai dan diperbaiki.

Bahan protein tumbuhan yang tersedia secara komersial berasal dari dua peratus kira-kira 150 spesies protein tumbuhan yang digunakan untuk bekalan makanan.

Terdapat penyelidikan berterusan yang mengeksplorasi pengoptimuman tanaman melalui pembiakan atau kejuruteraan untuk meningkatkan kandungan protein untuk menyokong pengembangan dan peningkatan isolat protein tumbuhan dan akhirnya daging berasaskan tumbuhan.

Teknologi kaedah pemprosesan masih dikembangkan dan kami melihat teknologi baru seperti Percetakan 3D and daging kultur diguna pakai dan diperhalusi. Berharap untuk melihat produk daging berasaskan tumbuhan meningkat dan pemotongan keseluruhan, seperti stik daging lembu, akan tersedia secara komersial tidak lama lagi.

Tentang Pengarang

Mariana Lamas, Pembantu penyelidik, Pusat Inovasi Kulinari, Institut Teknologi Alberta Utara

Buku berkaitan:

Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa

oleh Gina Homolka

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas

oleh Ina Garten

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Asas

oleh Mark Bittman

Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.