Bagaimana Saintis Membuat Makanan Berasaskan Tumbuhan Rasa dan Tampak Lebih Seperti Daging

Bagaimana Saintis Membuat Makanan Berasaskan Tumbuhan Rasa dan Tampak Lebih Seperti DagingIlmu di sebalik berusaha untuk membina daging berasaskan tumbuhan yang sempurna penuh dengan percubaan dan kesilapan dan pasukan pelbagai disiplin. (Shutterstock)

Pada tahun 2019, Burger King Sweden mengeluarkan burger nabati, Rebel Whopper, dan reaksinya kurang memuaskan. Oleh itu, syarikat itu mencabar pelanggannya untuk merasakan perbezaannya.

Burger King Sweden membuat item menu di mana pelanggan mempunyai peluang 50-50 untuk mendapatkan burger daging atau yang berasaskan tumbuhan. Untuk mengetahuinya, mereka harus mengimbas kotak burger di aplikasi Burger King. Hasilnya: 44 peratus meneka salah - pelanggan tidak dapat membezakannya.

Daging berasaskan tumbuhan adalah produk yang direka untuk meniru daging. Walaupun produk sebelumnya seperti tahu dan seitan dimaksudkan untuk menggantikan daging, produk yang lebih baru berusaha meniru rasa, tekstur, bau dan penampilannya. Burger berasaskan tumbuhan, daging tanah, sosej, nugget dan makanan laut kini berada di kedai runcit dan menu restoran. Mereka bertujuan untuk mentakrifkan semula pemahaman kita mengenai daging.

Mencapai piawaian tersebut bukanlah tugas yang mudah. Beyond Meat memerlukan lebih daripada enam tahun untuk mengembangkan Beyond Burger. Dan sejak dilancarkan pada tahun 2015, telah melalui tiga penyusunan semula. Ilmu di sebalik berusaha untuk membina daging berasaskan tumbuhan yang sempurna penuh dengan percubaan dan kesilapan - dan melibatkan pasukan pelbagai disiplin.

Reaksi Maillard

Rupa, tekstur dan rasa adalah tiga cabaran utama yang dihadapi para saintis makanan ketika mengembangkan daging berasaskan tumbuhan yang meyakinkan. Inilah yang memberi ciri dan intipati kepada daging.

Semasa daging memasak, teksturnya berubah. The suhu kuali atau panggangan mempengaruhi struktur protein. Oleh kerana protein mula pecah, membeku dan berkontrak, daging menjadi lembut dan mengental.

Apa yang dikenali sebagai Reaksi Maillard bertanggungjawab untuk aroma "gemuk" khas dan rasa gurih. Memahami itu membantu pasukan penyelidikan dan pengembangan makanan menirunya dalam produk daging berasaskan tumbuhan.

Bahan juga mempengaruhi penampilan, tekstur dan rasa. Protein kedelai, gandum, kacang polong dan fava, serta pati, tepung, hidrokoloid (karbohidrat yang tidak dicerna yang digunakan sebagai pemekat, penstabil dan pengemulsi, atau sebagai penahan air dan agen pembentuk gel) dan minyak, dapat menjadikan daging nabati lebih kurang sama dengan daging haiwan yang ingin dicernanya.

Akhirnya, kaedah pemprosesan mempengaruhi ciri akhir produk. Teknologi "penyemperitan kelembapan tinggi" dan "sel ricih" adalah dua proses yang paling biasa digunakan untuk mengubah protein sayuran menjadi struktur berserat berlapis yang sangat sesuai dengan penampilan dan tekstur daging. Penyemperitan dengan kelembapan tinggi adalah yang paling banyak digunakan teknik dan memberikan gigitan seperti daging, tetapi pemprosesan sel ricih lebih cekap tenaga dan mempunyai jejak karbon yang lebih kecil.

Warna dan tekstur

Saintis makanan kini dapat mensimulasikan warna daging sebelum, semasa dan selepas memasak. Ekstrak bit, serbuk delima dan leghemoglobin soya telah digunakan untuk meniru warna merah daging lembu segar atau langka.

Tekstur protein haiwan sukar disalin dengan bahan berasaskan tumbuhan kerana tumbuhan tidak mempunyai tisu otot. Otot elastik dan fleksibel, sementara sel tumbuhan kaku dan tidak lentur. Tumbuhan tidak mempunyai gigitan dan kenyal daging, itulah sebabnya burger sayuran sering terasa rapuh dan lembek.

Bagaimana Saintis Membuat Makanan Berasaskan Rasa dan Tampak Lebih Seperti Daging Pelbagai hidangan daging babi Impossible dari Impossible Foods, syarikat daging berasaskan tumbuhan California. (AP Photo / Ross D. Franklin)

Bahan utama dalam daging berasaskan tumbuhan adalah protein tumbuhan. Selain menjadi asas kepada struktur, juga penting untuk identiti dan pembezaan produk. Rumusan boleh menggunakan satu jenis protein atau campuran pelbagai jenis.

Protein kedelai masih merupakan protein tumbuhan yang memberikan rasa dan tekstur yang paling menyerupai daging. Sejak digunakan selama beberapa dekad sekarang, banyak penelitian telah dilakukan dan proses teksturisasi telah diperbaiki lagi.

Protein kacang, yang popular oleh Beyond Meat, adalah segmen yang paling cepat berkembang di pasaran berasaskan tumbuhan kerana lengkap profil asid amino.

Terdapat sembilan asid amino yang penting dalam diet kita. Makanan berasaskan haiwan mempunyai semuanya dan dianggap protein lengkap. Sebilangan besar makanan tumbuhan adalah protein yang tidak lengkap, yang bermaksud asid amino tertentu hilang, tetapi protein kacang mengandungi kesemua sembilan.

Bagaimana Saintis Membuat Makanan Berasaskan Rasa dan Tampak Lebih Seperti Daging Sebilangan besar makanan tumbuhan adalah protein yang tidak lengkap, tetapi protein kacang mengandungi kesemua sembilan asid amino penting. (Shutterstock)

Protein kacang juga kekurangan alergen. Protein beras, fava, buncis, lentil dan kacang hijau juga telah menarik minat para saintis makanan, dan lebih banyak produk yang menggabungkan tanaman ini diharapkan dapat dipasarkan di masa depan.

Menciptakan rasa

Syarikat tidak perlu mendedahkan bahan perasa - hanya sama ada semula jadi atau tiruan - jadi sukar untuk mengetahui apa sebenarnya yang memberikan rasa burger berasaskan tumbuhan yang menyerupai daging.

Lemak adalah pemain utama rasa dan rasa mulut. Ia memberikan kekayaan lapisan mulut, rasa enak dan bertanggungjawab untuk melepaskan rasa. Ia mengaktifkan kawasan otak tertentu yang bertanggungjawab untuk memproses mekanisme rasa, aroma dan ganjaran.

Piawaian industri adalah menggunakan minyak kelapa untuk menggantikan lemak haiwan. Namun, minyak kelapa cair pada suhu yang jauh lebih rendah daripada lemak haiwan. Di mulut ini diterjemahkan ke gigitan yang bermula kaya dan berair, tetapi cepat habis. Beberapa daging berasaskan tumbuhan menggunakan kombinasi minyak nabati, seperti minyak canola dan bunga matahari, untuk meningkatkan suhu lebur dan memperpanjang rasa enak.

Penggantian baru untuk lemak haiwan menggunakan emulsi minyak bunga matahari dan air dan lemak haiwan yang ditanam (sel lemak yang tumbuh di makmal) adalah sedang dibangunkan untuk menyelesaikan masalah ini. Tetapi jelas, tidak semua ini sesuai dengan diet vegetarian atau vegan.

Formulasi daging berasaskan tumbuhan dapat berfungsi di atas kertas, memiliki jumlah ramuan yang disarankan dan mencapai sasaran pemakanan agar sesuai dengan daging, tetapi mungkin tidak enak atau mempunyai tekstur atau gigitan yang tepat. Sebagai contoh, protein kentang menghasilkan tekstur yang hebat, tetapi sangat pahit. Ahli sains makanan mesti mencari keseimbangan antara kandungan protein, tekstur dan rasa.

Masa depan makanan yang dirumuskan

Para saintis makanan hanya menggaru permukaan ketika membuka potensi daging nabati. Masih banyak yang perlu diterokai dan diperbaiki.

Bahan protein tumbuhan yang tersedia secara komersial berasal dari dua peratus kira-kira 150 spesies protein tumbuhan yang digunakan untuk bekalan makanan.

Terdapat penyelidikan berterusan yang mengeksplorasi pengoptimuman tanaman melalui pembiakan atau kejuruteraan untuk meningkatkan kandungan protein untuk menyokong pengembangan dan peningkatan isolat protein tumbuhan dan akhirnya daging berasaskan tumbuhan.

Teknologi kaedah pemprosesan masih dikembangkan dan kami melihat teknologi baru seperti Percetakan 3D dan daging kultur diguna pakai dan diperhalusi. Berharap untuk melihat produk daging berasaskan tumbuhan meningkat dan pemotongan keseluruhan, seperti stik daging lembu, akan tersedia secara komersial tidak lama lagi.Perbualan

Tentang Pengarang

Mariana Lamas, Pembantu penyelidik, Pusat Inovasi Kulinari, Institut Teknologi Alberta Utara

Buku yang disyorkan:

Panduan Sekolah Perubatan Harvard ke Tai Chi: 12 Minggu untuk Tubuh Sihat, Hati yang Kukuh, dan Pikiran Sharp - oleh Peter Wayne.

Panduan Sekolah Perubatan Harvard ke Tai Chi: 12 Minggu ke Badan Sihat, Hati yang Kukuh, dan Pikiran Sharp - oleh Peter Wayne.Penyelidikan canggih dari Sekolah Perubatan Harvard menyokong tuntutan lama bahawa Tai Chi mempunyai kesan yang baik terhadap kesihatan jantung, tulang, saraf dan otot, sistem imun dan minda. Dr. Peter M. Wayne, guru Tai Chi yang lama dan seorang penyelidik di Sekolah Perubatan Harvard, membina protokol-protokol yang serupa dengan program mudah yang dimuat dalam buku ini, yang sesuai untuk semua peringkat umur, dan boleh dilakukan hanya dengan beberapa minit sehari.

Klik di sini untuk maklumat lanjut dan / atau untuk memerintahkan buku ini di Amazon.


Browsing Nature's Aisles: A Year of Foraging for Wild Food in Suburbs
oleh Wendy dan Eric Brown.

Browsing Nature's Aisles: A Year of Foraging for Wild Food in the Suburbs by Wendy and Eric Brown.Sebagai sebahagian daripada komitmen mereka untuk berdikari dan berdaya tahan, Wendy dan Eric Brown memutuskan untuk menghabiskan setahun menggabungkan makanan liar sebagai sebahagian daripada diet mereka. Dengan maklumat tentang mengumpul, menyediakan, dan memelihara edibles liar yang mudah dikenal pasti di kebanyakan landskap pinggir bandar, panduan unik dan inspirasi ini mestilah dibaca untuk sesiapa sahaja yang ingin meningkatkan keselamatan makanan keluarga mereka dengan menggunakan cornucopia di depan pintu mereka.

Klik di sini untuk mendapatkan maklumat lanjut dan / atau memerintahkan buku ini di Amazon.


Makanan Inc .: Panduan Peserta: Bagaimana Makanan Industri Membuat Kita Sakit, Lemak, dan Yang Kurang Pandangan-Dan Apa yang Boleh Anda Lakukan Mengenai Ini - diedit oleh Karl Weber.

Makanan Inc .: Panduan Peserta: Bagaimana Makanan Perindustrian Membuat Kita Sakit, Lemak, dan Poorer-Dan Apa yang Boleh Anda Lakukan Mengenai IniDi manakah makanan saya datang, dan siapakah yang memprosesnya? Apakah perniagaan agribisnis raksasa dan apakah kepentingan mereka dalam mengekalkan status quo pengeluaran makanan dan penggunaan? Bagaimanakah saya dapat memberi makanan keluarga saya dengan sihat? Memperluas tema filem, buku itu Makanan, Inc akan menjawab soalan tersebut melalui satu siri esei yang mencabar oleh pakar dan pemikir terkemuka. Buku ini akan menggalakkan mereka yang diilhamkan oleh filem untuk mengetahui lebih lanjut tentang isu-isu, dan bertindak untuk mengubah dunia.

Klik di sini untuk maklumat lanjut dan / atau untuk memerintahkan buku ini di Amazon.


Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

 


 Dapatkan Yang Terbaru Dengan E-mel

Majalah Mingguan Inspirasi harian

Awak juga mungkin menyukai

VOICES INNERSELF

perkakas varius dengan pelekat DIY
Siapa yang Boleh Memperbaiki Hidup Anda?
by Marie T. Russell
Banyak dari kita dibesarkan di Fairy Tales ... di mana Putera Charming bergegas menyelamatkan, peri ...
pandangan lurus badan bahagian atas dengan sinar cahaya
Keajaiban dan Peninggalan menggunakan Perpaduan dengan Badan
by Ewald Kliegel
Tubuh kita seperti sebuah orkestra di mana organ-organ memainkan simfoni kehidupan dengan yang terbaik…
wajah singa memandang ke arah bintang
Minggu Semasa Horoskop: 2 - 8 Ogos 2021
by Pam Younghans
Jurnal astrologi mingguan ini berdasarkan pada pengaruh planet, dan menawarkan perspektif dan…
bayangan seorang gadis yang tinggi di atas ayunan pada waktu senja menghadap tasik berkabus
Mengalami Makhluk Elemen: Kebenaran atau Fantasi?
by Thomas Datuk Bandar
Bagaimana anda mengalami makhluk unsur? Bolehkah anda secara sedar mewujudkannya? Dan bagaimana anda ...
sekumpulan orang yang menunggang jeram di rakit
Kekuatan Tanpa Kekuatan: Menunggang Rapid Kehidupan
by Barry Vissell
Apa yang benar-benar berkesan adalah untuk saya menerima kekuatan saya, ketidakberdayaan saya, yang benar-benar saya miliki ...
Pemerhatian Dari Nova Scotia Ke Florida Dan Kembali
Pemerhatian dari Nova Scotia ke Florida dan Kembali
by Robert Jennings, Innerself.com
Nova Scotia adalah wilayah Kanada sekitar 1,000,000 orang dan daerah kediaman kami di Florida mempunyai…
Cara Memastikan "Nasib" Adalah Di Seberang Anda
Cara Memastikan "Nasib" Adalah Di Seberang Anda
by Marie T. Russell
"Dia sangat bertuah! Dia selalu menang! Saya tidak bernasib baik!" Adakah pernyataan ini terdengar biasa? Adakah mereka ...
wajah wanita terapung di air
Bagaimana Mengembangkan Keberanian dan Melangkah Keluar dari Zon Selesa Anda
by Peter Ruppert
Keberanian bukanlah untuk merasa takut dalam menghadapi situasi yang menakutkan. Ini adalah kesediaan untuk bergerak ...

READ PALING

tidak mendengar kejahatan, tidak melihat kejahatan, jangan bercakap buruk imej anak-anak
Penolakan Kematian: Tidak Ada Berita Baik?
by Margaret Coberly, Ph.D., RN
Sebilangan besar orang terbiasa dengan penolakan kematian sehingga ketika kematian muncul mereka ditangkap ...
Mempunyai Keberanian Untuk Menghidupkan Hidup dan Meminta Apa Yang Anda Perlu Atau Ingin.
Mempunyai Keberanian Untuk Menghidupkan Hidup dan Meminta Apa Yang Anda Perlu Atau Ingin
by Amy Fish
Anda perlu mempunyai keberanian untuk menjalani kehidupan. Ini termasuk belajar untuk meminta apa yang anda perlukan atau…
Cara Hidup Di Pantai Berkaitan Dengan Kesihatan Yang Buruk
Cara Hidup Di Pantai Berkaitan Dengan Kesihatan Yang Buruk
by Jackie Cassell, Profesor Epidemiologi Penjagaan Primer, Perunding Kehormat dalam Kesihatan Awam, Brighton dan Sussex Medical School
Ekonomi yang tidak menentu di banyak bandar tepi pantai tradisional semakin merosot sejak…
gambar planet Musytari di kaki langit pantai lautan berbatu
Adakah Musytari adalah Planet Harapan atau Planet Ketidakpuasan?
by Steven Forrest dan Jeffrey Wolf Green
Dalam impian Amerika seperti yang sedang dilangsungkan, kami cuba melakukan dua perkara: menjana wang dan kehilangan…
Cara Memastikan "Nasib" Adalah Di Seberang Anda
Cara Memastikan "Nasib" Adalah Di Seberang Anda
by Marie T. Russell
"Dia sangat bertuah! Dia selalu menang! Saya tidak bernasib baik!" Adakah pernyataan ini terdengar biasa? Adakah mereka ...
uji kreativiti anda
Inilah cara untuk menguji potensi kreativiti anda
by Frederique Mazerolle, Universiti McGill
Latihan sederhana untuk menamakan kata-kata yang tidak berkaitan dan kemudian mengukur jarak semantik di antara mereka ...
dua orang anak membaca buku bersama ayah mereka
Empati Bermula Awal: 5 Buku Bergambar Australia yang Meraikan Kepelbagaian
by Ping Tian, ​​Universiti Sydney dan Helen Caple, UNSW
Pendedahan awal terhadap watak-watak cerita yang pelbagai, termasuk dari segi etnik, jantina dan kemampuan, menolong ...
orang yang memancarkan cinta dan cahaya dari hati mereka ke alam semesta
Menjadi Cahaya ke Dunia ini: Menyembuhkan Dunia dengan Menjadi Hadir
by William Yang
Bodhisattva membawa penyembuhan ke dunia ini bukan kerana takut akan penyakit dan kematian, tetapi kerana ...

ikuti InnerSelf pada

ikon facebookikon twitterikon youtubeikon instagramikon pintrestrss icon

 Dapatkan Yang Terbaru Dengan E-mel

Majalah Mingguan Inspirasi harian

BAHASA TERSEDIA

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Sikap baru - Kemungkinan Baru

InnerSelf.comIklimImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 lahirnya Penerbitan. Hak cipta terpelihara.