coklat panggang 2 26

Pembuat coklat tidak mempunyai banyak pilihan lain untuk mempengaruhi kualiti rasa 100% coklat kecuali untuk mengubah cara dia memanggang kacang, dan keputusan kami menunjukkan pemanggangan yang optimum dapat mengurangkan kepahitan secukupnya

Memanggang biji koko lebih lama dan pada suhu yang lebih tinggi boleh menghasilkan produk yang mengandungi 100% coklat dan tanpa gula, kata penyelidik.

Kajian itu, dari Pusat Penilaian Sensori Penn State di jabatan sains makanannya, melibatkan 27 100%-persediaan coklat yang dibuat daripada biji koko yang dipanggang pada pelbagai intensiti dan 145 orang yang datang ke pusat itu pada lima hari berturut-turut, menilai lima sampel berbeza setiap hari.

Penyelidikan mengesahkan bahawa kepahitan dan astringensi berkorelasi negatif dengan kesukaan pengguna, dan menunjukkan bahawa kualiti dalam coklat boleh dikurangkan melalui pengoptimuman pemanggangan, menurut penyelidik Helene Hopfer, profesor dalam sains makanan di Kolej Sains Pertanian.

“Semakin ramai orang hari ini makan coklat yang lebih gelap kurang gula dan lebih banyak koko kerana mereka cuba mengurangkan pengambilan gula atau mereka ingin mengambil kesempatan daripada faedah kesihatan yang dirasakan," katanya. "Coklat gelap amat tinggi dalam flavonoid, terutamanya subjenis yang dipanggil flavan-3-ols dan oligomernya, yang semuanya dianggap sebagai bahan berfungsi kerana kesan kesihatan yang berkaitan."


grafik langganan dalaman


Walau bagaimanapun, coklat tanpa gula juga pahit untuk dinikmati kebanyakan orang, jadi penyelidik bereksperimen dengan rawatan pemanggangan untuk mengubah suai perisa—menyiasat lebih daripada rasa asas seperti masam dan pahit-menjadikannya lebih diterima oleh pengguna, jelas Hopfer.

27 Pilihan Coklat tanpa gula

Untuk kajian itu, ahli pasukan penyelidik Alan McClure, pengasas syarikat coklat kraf Patric Chocolate dan perundingan berkaitan Patric Food & Beverage Development, bekerjasama dengan Hopfer dan Penn State untuk mencirikan rasa dan kebolehterimaan coklat tersebut.

Sebagai sebahagian daripada penyelidikan disertasinya, McClure memilih biji koko daripada tiga asal—Madagascar, Ghana, dan Peru, yang dituai pada 2018 dan 2019. Dia memanggang dan mengisar semua sampel menjadi minuman keras koko di kilangnya di Columbia, Missouri, dan kemudian menghantar pejal itu. 100% coklat ke kampus, di mana dia dan Hopfer mencairkan semula dan membahagikan coklat ke dalam cakera kecil untuk penilaian deria.

In Penyelidikan Semasa dalam Sains Makanan, para penyelidik melaporkan bahawa keadaan pemanggangan yang lebih sengit-seperti 20 minit pada 340 darjah Fahrenheit, 80 minit pada 275 F, dan 54 minit pada 304 F-semuanya membawa kepada pengguna coklat mencari coklat tanpa gula yang paling boleh diterima. Sebaliknya, peserta penyelidikan tidak mendapati 100% coklat boleh diterima apabila dibuat daripada koko mentah atau panggang ringan, seperti kacang panggang 11 minit pada 221 F, atau 55 minit pada 147 F.

Kepahitan Coklat Adalah Bahagian Yang Rumit

Hopfer menyatakan bahawa pemahaman saintis tentang variasi kepahitan berkaitan kakao secara sejarah datang daripada penyiasatan instrumental terhadap sebatian pahit yang terdapat dalam biji koko, tetapi penyelidikan ini menggunakan penilaian deria manusia untuk mengukur variasi tersebut.

"Penyelidikan kami bertujuan untuk mempelajari tentang persepsi kepahitan dan kesukaan coklat yang diperbuat daripada koko yang dipanggang dengan pelbagai profil pemanggangan untuk melihat sama ada 100% coklat boleh diterima oleh pengguna secara meluas," katanya.

"Pembuat coklat tidak mempunyai banyak pilihan lain untuk mempengaruhi kualiti rasa coklat 100% kecuali untuk mengubah cara dia memanggang kacang, dan keputusan kami menunjukkan pemanggangan yang optimum dapat mengurangkan kepahitan dengan secukupnya."

Mengenai Pengarang

Ingolf Gruen dari Universiti Missouri juga menyumbang kepada penyelidikan. Pembiayaan datang daripada Persatuan Pengilangan Pengilangan Profesional dan Institut Makanan dan Pertanian Kebangsaan Jabatan Pertanian AS.

sumber: Penn State

memecahkan

Buku berkaitan:

Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa

oleh Gina Homolka

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas

oleh Ina Garten

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Asas

oleh Mark Bittman

Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan