memanaskan semula makanan 9 3
Adakah memanaskan semula makanan lebih daripada sekali meningkatkan risiko penyakit? ello/unsplash, CC BY

Menyediakan makanan secara pukal dan memanaskan semula adalah cara terbaik untuk menjimatkan masa di dapur dan juga boleh membantu mengurangkan sisa makanan. Anda mungkin pernah mendengar mitos bahawa anda hanya boleh memanaskan semula makanan sekali sahaja sebelum ia menjadi tidak selamat untuk dimakan.

Asal-usul mitos makanan sering tidak jelas tetapi sesetengahnya menjadi tertanam dalam budaya kita dan saintis merasa terdorong untuk mengkajinya, seperti "peraturan lima saat"Atau"celup dua kali".

Berita baiknya ialah dengan mengikuti beberapa langkah mudah semasa menyediakan dan menyimpan makanan, adalah mungkin untuk memanaskan semula makanan dengan selamat lebih daripada sekali.

Mengapa makanan boleh membuat kita sakit?

Terdapat banyak cara bakteria dan virus boleh berakhir dalam makanan. Ia mungkin berlaku secara semula jadi dalam persekitaran di mana makanan dituai atau mencemari makanan semasa pemprosesan atau oleh pengendali makanan.


grafik langganan dalaman


Virus tidak akan tumbuh dalam makanan dan akan dimusnahkan dengan memasak (atau pemanasan semula yang betul). Sebaliknya, bakteria boleh tumbuh dalam makanan. Tidak semua bakteria membuat kita sakit. Malah ada yang berfaedah, seperti probiotik dalam yoghurt atau kultur pemula yang digunakan untuk membuat makanan yang ditapai.

Walau bagaimanapun, sesetengah bakteria tidak diingini dalam makanan. Ini termasuk bakteria yang membiak dan menyebabkan perubahan fizikal menjadikan makanan tidak enak (atau rosak), dan patogen, yang menyebabkan penyakit.

Sesetengah patogen tumbuh dalam usus kita dan menyebabkan gejala gastroenteritis, manakala yang lain menghasilkan toksin (racun) yang menyebabkan kita menjadi sakit. Sesetengah bakteria juga menghasilkan struktur khas, dipanggil endospora, yang bertahan untuk masa yang lama - bahkan bertahun-tahun - sehingga mereka menghadapi keadaan yang menggalakkan yang membolehkan mereka berkembang dan menghasilkan toksin.

Walaupun memasak dan memanaskan semula secara amnya akan membunuh bakteria patogen dalam makanan, mereka mungkin tidak memusnahkan toksin atau endospora. Apabila ia datang untuk memanaskan semula makanan, toksin menimbulkan risiko penyakit yang paling besar.

Risiko meningkat dalam makanan yang tidak dikendalikan dengan baik atau disejukkan terlalu perlahan selepas dimasak atau dipanaskan semula, kerana keadaan ini boleh membenarkan bakteria penghasil toksin tumbuh dan membiak.

Bakteria yang menyebabkan penyakit bawaan makanan biasanya tumbuh pada suhu antara 5°C dan 60°C ("zon bahaya suhu”), dengan pertumbuhan terpantas berlaku pada sekitar 37°C.

Makanan yang paling mampu menyokong pertumbuhan bakteria ini dianggap "berpotensi berbahaya" dan termasuk makanan atau hidangan yang mengandungi daging, tenusu, makanan laut, nasi atau pasta yang dimasak, telur atau bahan kaya protein lain.

Penyebab biasa keracunan makanan yang dikaitkan dengan makanan yang dipanaskan semula ialah Staphylococcus aureus yang dibawa oleh ramai orang di hidung atau tekak mereka. Ia menghasilkan toksin tahan haba yang menyebabkan muntah dan cirit-birit apabila tertelan.

Pengendali makanan boleh memindahkan bakteria ini dari tangan mereka ke makanan selepas memasak atau memanaskan semula. Jika makanan yang tercemar disimpan dalam zon bahaya suhu untuk tempoh yang lama, Staphylococcus aureus akan membesar dan menghasilkan toksin. Pemanasan semula seterusnya akan memusnahkan bakteria tetapi bukan toksin.

Cara memastikan makanan selamat untuk dimakan, walaupun semasa dipanaskan semula

Untuk mengehadkan pertumbuhan bakteria, makanan yang berpotensi berbahaya harus disimpan di luar zon bahaya suhu sebanyak mungkin. Ini bermakna mengekalkan makanan sejuk sejuk (kurang daripada 5°C) dan makanan panas tetap panas (melebihi 60°C). Ini juga bermakna selepas memasak, makanan yang berpotensi berbahaya harus disejukkan kepada kurang daripada 5°C secepat mungkin. Ini juga terpakai pada makanan yang dipanaskan semula yang anda ingin simpan untuk kemudian.

Apabila menyejukkan makanan, Piawaian Makanan Australia New Zealand mengesyorkan suhu hendaklah jatuh dari 60°C kepada 21°C dalam masa kurang daripada dua jam dan dikurangkan kepada 5°C atau lebih sejuk dalam tempoh empat jam seterusnya.

Dalam amalan, ini bermakna memindahkan makanan panas ke bekas cetek untuk menyejukkan ke suhu bilik, dan kemudian memindahkan bekas bertutup ke peti sejuk untuk meneruskan penyejukan. Bukan idea yang baik untuk meletakkan makanan panas terus ke dalam peti sejuk. Ini boleh menyebabkan suhu peti sejuk meningkat melebihi 5°C yang boleh menjejaskan keselamatan makanan lain di dalamnya.

Jika makanan telah disediakan secara bersih, disejukkan dengan cepat selepas dimasak (atau dipanaskan semula) dan disimpan sejuk, pemanasan semula lebih daripada sekali tidak seharusnya meningkatkan risiko penyakit. Walau bagaimanapun, penyimpanan berpanjangan dan pemanasan semula berulang akan menjejaskan rasa, tekstur, dan kadangkala kualiti pemakanan makanan.

Semasa memanaskan semula (dan memanaskan semula) makanan dengan selamat, terdapat beberapa perkara yang perlu dipertimbangkan:

  1. sentiasa amalkan kebersihan semasa menyediakan makanan

  2. selepas memasak, sejukkan makanan di atas bangku sama ada dalam bahagian kecil atau dalam bekas cetek (luas permukaan yang bertambah mengurangkan masa penyejukan) dan masukkan ke dalam peti sejuk dalam masa dua jam. Makanan hendaklah sejuk (kurang daripada 5°C) dalam masa empat jam berikutnya

  3. cuba panaskan semula hanya bahagian yang anda ingin makan dengan segera dan pastikan ia panas sepanjang (atau laburkan dalam termometer untuk memastikan suhu dalaman mencapai 75°C)

  4. jika anda tidak mengambil makanan yang dipanaskan semula dengan segera, elakkan daripada mengendalikannya dan kembalikan ke peti sejuk dalam masa dua jam

  5. silap langkah berhati-hati jika memanaskan semula makanan untuk orang yang terdedah termasuk kanak-kanak, orang tua, hamil atau orang yang lemah imun. Jika ragu-ragu, buang.

Dengan kos makanan yang semakin meningkat, membeli secara pukal, menyediakan makanan dalam kuantiti yang banyak dan menyimpan bahagian yang tidak digunakan adalah mudah dan praktikal. Mematuhi beberapa peraturan akal yang mudah akan memastikan makanan yang disimpan selamat dan meminimumkan sisa makanan.Perbualan

Mengenai Pengarang

Enzo Palombo, Profesor Mikrobiologi, Universiti Teknologi Swinburne and Sarah McLean, Pensyarah kesihatan alam sekitar, Universiti Teknologi Swinburne

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

memecahkan

Buku berkaitan:

Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa

oleh Gina Homolka

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas

oleh Ina Garten

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Asas

oleh Mark Bittman

Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan