Makan daging yang diproses boleh meningkatkan risiko mendapat kanser kolorektal. Agensi Antarabangsa untuk Penyelidikan Kanser (IARC) Organisasi Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) mengatakan bahawa setiap bahagian daging dimroses 50g dimakan setiap hari (kira-kira dua ruam daging) meningkatkan risiko kanser usus oleh 18%. Tetapi sebelum anda melepaskan daging yang diproses selamanya, baca terus.

Terdapat tiga agen penyebab kanser utama dalam daging yang diproses: besi, yang berlaku secara alami dalam daging; N-nitroso, yang terbentuk apabila daging diproses; dan MeIQx dan PhIP, yang merupakan bahan kimia yang dibentuk semasa memasak.

Besi ditemui dalam semua daging. Ia mudah diserap oleh badan dan merupakan bahagian penting dari diet kita. Walau bagaimanapun, jumlah yang berlebihan boleh meningkatkan risiko kanser dengan bertindak sebagai pemangkin untuk pembentukan radikal bebas. Seperti banyak perkara - cahaya matahari, garam, lemak - racun adalah dos.

Sebatian N-nitroso hanya berlaku jika daging mengandungi garam nitrit atau nitrit yang ditambah. Sumber makanan terkaya Sebatian N-nitroso di Amerika Syarikat adalah bacon, daging luncheon, sosis dan anjing panas. Walau bagaimanapun, sumber makanan kedua tertinggi adalah dari makanan laut segar dan asap. Sumber yang rendah hingga sederhana termasuk bijirin, tenusu, minyak, minuman keras dan wain yang bermaksud kita terdedah kepada bahan kimia ini melalui sumber makanan bukan daging yang banyak.

Walaupun bentuk MeIQx dan PhIP semasa memasak, kepekatan bahan kimia ini bergantung pada kaedah memasak dan seberapa baik daging dimasak.

Dari bresaola hingga bangers yang penuh nitrat

Tetapi tidak semua daging yang diproses adalah sama, jadi risiko kanser dapat berbeza-beza bergantung pada produk yang anda bicarakan. Sebagai contoh, produk daging kering seperti bresaola atau biltong hanyalah hasil daging rana kering dalam keadaan semula jadi atau dalam persekitaran buatan. Banyak sifat pemakanan, khususnya kandungan protein, kekal tidak berubah melalui pengeringan.

Bandingkan dengan produk daging yang telah dimasak yang mengandungi campuran campuran otot yang lebih rendah, tisu lemak, daging kepala, kulit haiwan, darah, hati dan lain-lain hasil penyembelihan yang boleh dimakan. Rawatan haba pertama menjejaskan daging mentah dan rawatan haba kedua memasak produk siap pada akhir peringkat pemprosesan. Seperti yang anda dapat lihat, ini adalah dua produk yang sangat berbeza.

Malangnya, laporan IARC tidak memberikan butiran tentang risiko kanser yang berkaitan dengan jenis daging yang diproses, kerana data ini tidak tersedia. Fakta penting ini sama ada terjawab atau sengaja dilaporkan oleh banyak pihak dalam media. Makan daging yang diproses tidak boleh dianggap sebagai hobi yang tidak sihat, tetapi memilih jenis yang anda makan dan bagaimana ia dimasak sangat penting.

Sesetengah pengilang sosej, tidak termasuk mana-mana nitrit atau nitrat yang harus dielakkan. Memilih produk dengan kandungan daging tertinggi dengan hanya bahan perasa atau bahan makanan tumbuhan yang ditambah (ada yang sekarang mengandungi separuh daging, setengah protein sayuran) adalah bijaksana dan tidak terlalu matang daging anda sangat penting. Bahan kimia kanser yang terbentuk semasa memasak berbeza secara dramatik bergantung pada seberapa baik anda memasak daging dan kaedah memasak. Sebagai contoh, stik yang sangat baik akan mengandungi antara lima dan 10 kali lebih banyak MeIQx dan PhIP daripada stik yang dimasak sederhana.

Makan daging yang diproses yang tidak mengandungi nitrat atau nitrit dan memasaknya dengan betul bukanlah pilihan yang tidak sihat yang beberapa menggambarkannya menjadi baik dan selagi ia dilakukan secara sederhana (tidak lebih daripada 70 gram sehari daging merah dan daging yang diproses), dan sebagai sebahagian daripada diet yang seimbang.

Tentang Pengarang

Chris Elliott, Profesor Biologi Molekul, Queen's University Belfast

Marie Cantwell, pensyarah Kanan, Queen's University Belfast

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

at InnerSelf Market dan Amazon