Jenis asid lemak adalah yang paling penting apabila memilih penyebaran.

Hanya 20 tahun lalu mentega adalah penjahat awam - menyumbang untuk menaikkan tahap kolesterol dan keprihatinan orang ramai terhadap peningkatan risiko penyakit jantung. Kini persepsi orang awam ini seolah-olah telah dibalikkan, dan pertunjukan memasak realiti seolah-olah menggunakan mentega dalam setiap resipi. Tetapi apakah yang menyebabkan perubahan ini dalam persepsi dan adakah ia berasaskan bukti saintifik?

Dalam pasaran domestik lebih ramai orang membeli marjerin daripada mentega, dengan 27% daripada responden dalam kaji selidik ABS makan marjerin sehari sebelum dan mentega memakan 15.

Adakah kita masih perlu bimbang tentang pautan mentega kepada penyakit jantung, dan ada bukti untuk menunjukkan mentega lebih baik untuk kesihatan kita berbanding dengan marjerin? Untuk menjawabnya, kita perlu melihat dengan lebih teliti pada mentega dan marjerin.

Di manakah penyebaran kuning kegemaran kami berasal?

Mentega dibuat daripada pemprosesan krim. Krim ini dikisar sehingga cecair (buttermilk) memisahkan dari pepejal lemak. Ini pepejal lemak kemudian dibilas, sedikit garam ditambah, dan dibentuk untuk membentuk mentega yang kita semua suka.

Margarin mula-mula berkembang di Perancis oleh Napoleon sebagai pengganti mentega untuk memberi makan kepada angkatan bersenjata dan kelas bawah. Margarin diperbuat daripada minyak sayuran, beta-karoten (ditambah untuk warna), pengemulsi (untuk membantu campuran minyak dan air), garam dan perisa (yang termasuk pepejal susu). Vitamin A dan D juga ditambah ke tahap yang sama dalam mentega.

Sebarang aplikasi diet akan memberitahu anda marjerin mempunyai kira-kira kilojoule kurang 10-15 daripada mentega. Tetapi sama ada ini penting akan bergantung kepada jumlah yang anda makan setiap hari.

Survei pemakanan negara menunjukkan orang purata lebih daripada 19 tahun menggunakan gram 20 sehari penyebaran (sama ada mentega atau marjerin), yang menyamai perbezaan 100kj. Perbezaan ini adalah tidak penting dalam pengambilan harian biasa 8700kj / hari.

Ia semua dalam asid lemak

Perbezaan pemakanan yang signifikan sebenarnya terletak pada profil asid lemak kedua-dua produk. Perbezaan kesihatan antara mentega dan marjerin adalah berdasarkan kehadiran pelbagai jenis lemak.

Terdapat tiga jenis lemak dalam makanan kita: lemak tepu, lemak tak jenuh tunggal dan lemak tak tepu. Perbezaan antara ini terletak pada struktur kimia mereka. Struktur lemak tepu tidak mempunyai ikatan berganda di antara atom karbon, lemak tak jenuh tunggal mempunyai satu ikatan berganda antara atom karbon, dan lemak tak tepu mempunyai dua atau lebih ikatan berganda antara atom karbon.

Perbezaan halus dalam struktur ini membawa kepada perbezaan cara badan kita memetabolisme lemak ini, dan oleh itu bagaimana ia memberi kesan kepada kesihatan kita, khususnya kesihatan jantung kita.

Margarin boleh dibuat daripada beberapa minyak yang berbeza. Jika minyak kelapa digunakan, marjerin akan menjadi lemak tepu, jika minyak bunga matahari digunakan, ia akan menjadi lemak tak tepu, dan jika minyak zaitun atau minyak kanola digunakan, ia akan menjadi lemak tak jenuh tunggal.

Mentega, yang berasal daripada susu tenusu, terutamanya lemak tepu, dan lemak tepu utama adalah asid palmitik (kira-kira 31%) dan asid myristic (kira-kira 12%). Kajian telah menunjukkan ini meningkatkan tahap kolesterol darah.

Walaupun ada perdebatan dalam dunia saintifik mengenai sumbangan relatif lemak jenuh (dan pelbagai jenis asid lemak tepu) kepada penyakit jantung, konsensus ialah menggantikan lemak tepu dengan lemak tak jenuh tunggal atau tepu tak tepu akan mengurangkan risiko penyakit jantung.

. Garis Panduan Pemakanan Australia and Pertubuhan Kesihatan Sedunia mengesyorkan menurunkan lemak tepu hingga ke bawah 10% pengambilan tenaga harian. Bergantung kepada kualiti keseluruhan diet anda dan pengambilan lemak tepu, anda mungkin perlu menukar mentega anda untuk marjerin.

Semak label

Terdapat bukti kukuh Minyak zaitun extra virgin (lemak tak jenuh tunggal) memberikan manfaat yang kuat untuk perlindungan penyakit jantung - tetapi tidak ada cukup minyak zaitun tambahan dalam produk marjerin untuk memberi manfaat ini. Menggunakan marjerin berasaskan minyak zaitun akan menyumbang sangat sedikit kepada pengambilan harian minyak zaitun tambahan.

Dan inilah sebabnya ia mengelirukan untuk pengguna - walaupun marjerin yang dilabel sebagai dibuat daripada minyak zaitun, ia mungkin mengandungi hanya sejumlah kecil minyak zaitun dan tidak setinggi lemak mono tidak terkawal seperti yang diharapkan. Ia adalah yang terbaik untuk membaca panel maklumat nutrisi untuk menentukan marjerin mana yang paling tinggi dalam lemak tanpa monounsaturated.

Satu lagi perbezaan antara mentega dan marjerin ialah marjerin mungkin mengandungi sterol tumbuhan, yang membantu mengurangkan tahap kolesterol.

Pada penghujung hari, jika anda mengambil hanya mentega sesekali dan diet anda rapat mengikuti Garis panduan Australia untuk makan yang sihat, tidak ada mudarat dalam meneruskannya.

Satu lagi pilihan untuk dipertimbangkan ialah campuran mentega. Ini memberikan rasa mentega sambil mengurangkan pengambilan lemak tepu hingga separuh, dan mereka lebih mudah untuk menyebarkan. Sudah tentu, jika anda mengambil banyak mentega, bertukar untuk marjerin lemak tepu yang rendah adalah pilihan anda yang sihat - mungkin menyimpan mentega untuk majlis-majlis khas.

Jika anda mengambil berat tentang tahap lemak tepu dalam diet anda, anda harus membaca panel maklumat pemakanan untuk menentukan marjerin mana yang paling rendah dalam lemak tepu, tanpa mengira minyak yang digunakan dalam produk tersebut.

Seperti biasa, orang perlu menentukan keputusan mereka mengenai sejarah keluarga dan perubatan mereka dan mendapatkan nasihat daripada mereka ahli diet atau GP.

Mengenai Penulis

Evangeline Mantzioris, Pensyarah dalam Pemakanan, Universiti Australia Selatan

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

at InnerSelf Market dan Amazon