Kentang goreng masin mungkin sedap, tetapi ia hanya menyumbang kepada dehidrasi dan obesiti. William Voon/EyeEm melalui Getty Images
Kajian saintifik dan liputan media berleluasa dengan amaran bagaimana caranya gula, karbohidrat, lemak tepu and kekurangan latihan menyumbang kepada obesiti. Dan berpuluh juta rakyat Amerika masih berlebihan berat badan atau obes sebahagian besarnya kerana diet dan gaya hidup Barat yang klasik.
Sebagai pendidik, penyelidik dan profesor perubatan, Saya ada menghabiskan lebih daripada 20 tahun menyiasat punca obesiti, serta keadaan yang berkaitan seperti diabetes, tekanan darah tinggi dan penyakit buah pinggang kronik.
Sepanjang bertahun-tahun saya mengkaji obesiti dan keadaan kesihatan yang berkaitan, saya telah memerhatikan bahawa agak sedikit yang dikatakan tentang dua bahagian penting teka-teki yang sangat kompleks ini: kekurangan penghidratan dan pengambilan garam yang berlebihan. Kedua-duanya diketahui menyumbang kepada obesiti.
Pengajaran yang diperoleh daripada tikus pasir padang pasir
Alam semulajadi memberikan petunjuk kepada peranan faktor-faktor ini dengan tikus pasir padang pasir Psammomys obesus, tikus setengah paun dengan bunyi decitan tinggi yang tinggal di paya masin dan padang pasir di Afrika Utara. Ia bertahan, hampir tidak, dengan memakan batangnya salicornia – glasswort – tumbuhan yang kelihatan sedikit seperti asparagus.
Walaupun rendah nutrien, getah kaca yang berisi dan berair dipenuhi dengan air yang kaya dengan garam, pada kepekatan setinggi apa yang terdapat dalam air laut.
kajian baru-baru telah memberikan pandangan baru mengapa tikus pasir padang pasir mungkin mendambakan getah masin lumut kaca. Walaupun ini belum lagi dibuktikan secara khusus dalam tikus pasir, kemungkinan diet tinggi garam membantu tikus pasir menukar jumlah karbohidrat yang agak rendah yang dimakannya menjadi fruktosa, sejenis gula yang terdapat secara semula jadi dalam buah-buahan, madu dan beberapa sayur-sayuran.
ini membantu haiwan itu terus hidup apabila makanan dan air tawar jarang. Ini kerana fruktosa mengaktifkan "suis kelangsungan hidup" yang merangsang mencari makanan, pengambilan makanan dan penyimpanan lemak dan karbohidrat yang melindungi haiwan daripada kelaparan.
Walau bagaimanapun, apabila tikus dibawa ke dalam kurungan dan diberi diet tikus biasa kira-kira 50% karbohidrat, ia cepat mengembangkan obesiti dan diabetes. Tetapi jika diberi sayur-sayuran segar rendah karbohidrat berkanji, tikus itu kekal kurus.
Penyelidikan saya, dan penyelidikan ramai saintis lain selama beberapa dekad, menunjukkan bahawa ramai rakyat Amerika tanpa disedari berkelakuan seperti tikus pasir padang pasir yang ditawan, walaupun hanya sedikit yang berada dalam persekitaran di mana makanan dan air terhad. Mereka sentiasa mengaktifkan suis kelangsungan hidup.
Fruktosa dan diet kita
Seperti yang dinyatakan, fruktosa, gula ringkas, nampaknya mempunyai peranan penting dalam mengaktifkan suis kelangsungan hidup ini yang membawa kepada pengeluaran lemak.
Sebilangan kecil fruktosa, seperti yang terdapat dalam buah individu, bukanlah masalah - sebaliknya ia adalah jumlah fruktosa yang berlebihan yang menjadi masalah untuk kesihatan manusia. Kebanyakan kita mendapat fruktosa daripada gula meja dan sirap jagung fruktosa tinggi. Pengambilan dua gula ini berjumlah kira-kira 15% daripada kalori dalam diet purata Amerika.
Gula ini menggalakkan orang ramai untuk makan lebih banyak, yang boleh menyebabkan berat badan, pengumpulan lemak dan pradiabetes.
Badan kita juga membuat fruktosa sendiri - dan kajian eksperimen mencadangkan ia mungkin mencukupi untuk mencetuskan perkembangan obesiti.
Oleh kerana fruktosa diperbuat daripada glukosa, pengeluaran fruktosa meningkat apabila tahap glukosa darah tinggi. Proses ini berlaku apabila kita makan banyak nasi, bijirin, kentang dan roti putih; itu adalah karbohidrat yang cepat melepaskan glukosa ke dalam darah dengan cepat.
Dan terutamanya, pengeluaran fruktosa juga boleh dirangsang oleh dehidrasi, yang mendorong pengeluaran lemak.
Lemak menyediakan air
Lemak mempunyai dua fungsi utama. Yang pertama, yang terkenal, adalah untuk menyimpan kalori untuk masa yang akan datang apabila makanan tidak tersedia.
Fungsi lemak yang utama tetapi kurang dikenali adalah untuk menyediakan air.
Untuk menjadi jelas, lemak tidak mengandungi air. Tetapi apabila lemak terurai, ia menghasilkan air dalam badan. Jumlah yang dihasilkan adalah banyak, dan lebih kurang sama dengan jumlah lemak yang dibakar. Ia sangat penting bahawa sesetengah haiwan bergantung pada lemak untuk menyediakan air semasa ia tidak tersedia.
Paus hanyalah satu contoh. Semasa mereka minum air laut, mereka mendapat sebahagian besar air daripada makanan yang mereka makan. Dan apabila mereka pergi untuk tempoh yang lama tanpa makanan, mereka mendapat air mereka terutamanya dengan memetabolismekan lemak.
Pegang kentang goreng
Peranan dehidrasi sebagai penyumbang kepada obesiti tidak boleh dipandang remeh. Ia biasanya berlaku selepas makan makanan masin. Kedua-dua dehidrasi dan penggunaan garam membawa kepada penghasilan fruktosa dan lemak.
Inilah sebabnya mengapa kentang goreng masin sangat menggemukkan. Garam menyebabkan keadaan seperti dehidrasi yang menggalakkan penukaran kanji dalam kentang goreng kepada fruktosa.
Lebih-lebih lagi, kajian menunjukkan kebanyakan orang yang mempunyai berat badan berlebihan atau obes kurang minum air. Mereka jauh lebih berkemungkinan mengalami dehidrasi berbanding mereka yang kurus. Pengambilan garam mereka juga sangat tinggi berbanding dengan orang yang kurus.
Penyelidikan menunjukkan bahawa orang yang mempunyai obesiti kerap mempunyai tahap vasopressin yang tinggi, hormon yang membantu buah pinggang menahan air untuk mengawal isipadu air kencing.
Tetapi kajian terbaru mencadangkan vasopressin mempunyai tujuan lain, iaitu untuk merangsang pengeluaran lemak.
Bagi seseorang yang berisiko mengalami dehidrasi atau kelaparan, vasopressin mungkin mempunyai manfaat kelangsungan hidup yang sebenar. Tetapi bagi mereka yang tidak berisiko, vasopressin boleh memacu kebanyakan kesan metabolik fruktosa berlebihan, seperti penambahan berat badan, pengumpulan lemak, hati berlemak dan pradiabetes.
Minum lebih banyak air
Jadi adakah ini bermakna minum lebih banyak air boleh membantu kita menurunkan berat badan? Komuniti perubatan telah sering mengejek dakwaan itu. Walau bagaimanapun, pasukan penyelidik kami mendapati bahawa memberi tikus lebih banyak air menjadi perlahan penambahan berat badan dan perkembangan pradiabetes, walaupun ketika tikus mempunyai diet yang kaya dengan gula dan lemak.
Terdapat juga bukti yang semakin meningkat bahawa kebanyakan orang minum air terlalu sedikit secara umum, dan meningkatkan pengambilan air boleh membantu orang yang gemuk mengurangkan berat badan.
Itulah sebabnya saya menggalakkan minum lapan gelas air tinggi sehari. Dan lapan mungkin cukup; jangan anggap lebih lebih baik. Terdapat kes orang minum terlalu banyak sehingga "keracunan air" berlaku. Ini terutamanya masalah dengan orang yang mempunyai masalah jantung, buah pinggang atau hati, serta mereka yang telah menjalani pembedahan baru-baru ini atau adalah pelari jarak jauh. Adalah baik untuk terlebih dahulu memeriksa dengan doktor anda tentang pengambilan air.
Untuk tikus pasir padang pasir, dan untuk nenek moyang kita yang mencari makanan, diet tinggi garam dan air terhad masuk akal. Tetapi manusia tidak lagi hidup seperti itu. Langkah mudah ini - minum lebih banyak air dan mengurangkan pengambilan garam - menawarkan strategi murah, mudah dan sihat yang boleh mencegah atau merawat obesiti.
Tentang Pengarang
Richard Johnson, Profesor Perubatan, Kampus Perubatan Universiti Colorado Anschutz
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
