Pembekuan mengurangkan jumlah nutrien yang hilang selepas penuaian. SerPhoto/ Shutterstock
Krisis kos sara hidup yang berterusan dan kekurangan buah-buahan dan sayur-sayuran telah menyebabkan ramai orang bimbang tentang bagaimana mereka akan mendapatkan makanan penting ini dalam diet mereka. Namun di sebalik ini, ramai orang mungkin masih mengelak hasil sejuk beku dan tin kerana percaya bahawa hasil segar dari pasar raya adalah lebih baik.
Walau bagaimanapun, bukan sahaja hasil sejuk beku dan tin boleh sama berkhasiat sebagai buah-buahan dan sayur-sayuran segar, dalam beberapa kes ia mungkin sebenarnya lebih berkhasiat.
Sesetengah orang menjauhi makanan beku dan tin kerana ia secara teknikal diklasifikasikan sebagai "makanan yang diproses". Walaupun makanan ini mungkin termasuk pengawet, bahan-bahan ini dikawal ketat dan mempunyai tiada kesan buruk terhadap kesihatan. Apatah lagi bahawa proses pengawetan yang digunakan untuk mengelakkan makanan ini daripada rosak sebenarnya adalah sebab mereka dapat mengekalkan begitu banyak nutrien penting.
Kualiti nutrien
Buah-buahan dan sayur-sayuran mula kehilangan nutrien sebaik sahaja mereka dipilih. Mereka boleh kalah sehingga separuh beberapa nutrien dalam masa beberapa hari selepas dituai.
Vitamin seperti vitamin C sangat terdedah kepada kehilangan selepas dipetik. Kacang hijau kehilangan kira-kira separuh daripada vitamin C mereka dalam masa dua hari pertama selepas penuaian. Kerugian yang sama diperhatikan dalam brokoli dan kekacang.
Terdapat banyak sebab mengapa nutrien ini hilang selepas dituai. Pertama, pendedahan kepada cahaya dan udara boleh memulakan proses kimia yang dipanggil foto-pengoksidaan, yang menyebabkan nutrien terurai. Selain itu, enzim semulajadi yang terdapat dalam makanan juga boleh memecahkan nutrien. Mikroorganisma dari tanah, udara dan air juga boleh mencari jalan masuk ke dalam makanan dan memakan nutrien.
Tetapi kaedah yang digunakan untuk membekukan dan boleh makanan kedua-duanya menghalang kerosakan dan mengurangkan jumlah nutrien yang hilang daripada produk, kerana mereka menghentikan proses ini dalam jejak mereka.
Pengetinan melibatkan penambahan haba ke dalam makanan - biasanya menggunakan suhu antara 120-140? untuk memelihara mereka. Walaupun makanan hanya tertakluk kepada suhu ini selama beberapa minit pada satu masa, ini menyahaktifkan enzim tertentu dan memusnahkan kebanyakan mikroorganisma, menghalang makanan daripada rosak sambil memastikan banyak nutrien penting tidak hilang.
Pembekuan, sebaliknya, menghilangkan haba dari makanan. Dengan menurunkan suhunya cukup sehingga air dalam makanan membeku (sekitar -20?), ini melambatkan tindak balas kimia yang berlaku dalam makanan - sekali lagi, menghalang nutrien penting daripada hilang. Ia juga menjadi amalan biasa untuk makanan blanch sebelum beku. Ini juga menyahaktifkan enzim semula jadi dalam makanan, menghalang kehilangan nutrien selanjutnya.
Proses terma (seperti pengetinan dan pemutihan) boleh membawa kepada kehilangan nutrien yang tidak dapat dielakkan. Tetapi sejauh mana kerugian ini bergantung kepada makanan dan nutrien yang terkandung di dalamnya.
Pengetinan secara amnya membawa kepada kehilangan beberapa nutrien yang jauh lebih tinggi daripada pemutihan dan pembekuan. Ini kerana ia menggunakan suhu yang lebih tinggi dan keadaan pemprosesan yang lebih keras, dengan kebanyakan buah-buahan dan sayur-sayuran perlu direbus dalam air sebelum ditutup.
Wortel, sebagai contoh, kehilangan sedikit vitamin C semasa pembekuan. Tetapi mereka boleh kehilangan a bahagian yang ketara vitamin C mereka semasa pengetinan kerana ia adalah vitamin larut air – bermakna ia mudah terurai dalam air, terutamanya selepas terdegradasi oleh haba.
Sebaliknya, kehilangan vitamin A adalah jauh lebih rendah semasa pengetinan kerana ia lebih stabil terhadap haba. Malah, lebih banyak vitamin A hilang semasa proses pembekuan.
Nutrien penting
Walaupun sesetengah nutrien boleh hilang semasa proses pemutihan, pembekuan dan pengetinan, dalam kebanyakan kes, makanan masih mengekalkan nutrien yang lebih penting daripada yang akan diambil sejurus sebelum kematangan puncak dan dihantar ke pasar raya destinasi mereka. Sebagai contoh, penyelidikan menunjukkan bahawa kandungan vitamin blueberry beku adalah setanding - dan kadang-kadang lebih tinggi - daripada beri biru segar.
Dan sementara pic tin dalam tin mungkin kehilangan beberapa nutrien semasa proses pengetinan, ada kemudiannya hampir tiada perubahan dalam tahap nutrien mereka walaupun selepas tiga bulan disimpan. Perkara yang sama berlaku dengan banyak hasil tin dan beku lain, seperti kacang, jagung manis dan brokoli, yang menyimpan banyak khasiat mereka walaupun selepas setahun disimpan.
Perkara yang sama berlaku untuk sebatian lain yang terdapat dalam makanan. Sebagai contoh, polifenol – sebatian semula jadi yang terdapat dalam kebanyakan buah-buahan dan sayur-sayuran, beberapa daripadanya telah dikaitkan dengan kesihatan jantung yang lebih baik - boleh jadi dipelihara lebih lama melalui pembekuan.
Akhirnya, walaupun mungkin terdapat beberapa perbezaan dalam nutrien yang tersedia dalam hasil segar berbanding beku atau tin, tiada satu jenis makanan yang jauh lebih baik daripada yang lain. Nah, dalam kebanyakan kes.
Pengecualian termasuk likopena dalam tomato, sebatian yang memberikan tomato warna merah mereka, yang sebenarnya lebih tinggi dalam tomato dalam tin daripada tomato segar. Terdapat beberapa sebab untuk ini - seperti suhu tinggi yang digunakan semasa pengetinan membantu membebaskan lebih banyak likopena. Dan kerana ia dikaitkan dengan a risiko penyakit kardiovaskular yang lebih rendah, anda mungkin ingin mempertimbangkan untuk membeli tomato dalam tin - atau mengetin tomato segar sendiri.
Buah-buahan dan sayur-sayuran yang dibekukan dan dalam tin adalah cara yang baik untuk mendapatkan faedah pemakanan hasil segar tanpa perlu merugikan. Dan di tengah-tengah kekurangan makanan semasa kita, mereka boleh menjadi pilihan yang lebih mudah diakses dan tahan lebih lama.
Mengenai Pengarang
Gunter Kuhnle, Profesor Pemakanan dan Sains Makanan, Universiti Reading and Keshavan Niranjan, Profesor Pemprosesan Bio Makanan, Universiti Reading
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
