Roti beku menyebabkan kanji yang terkandung di dalamnya bertukar menjadi kanji tahan. Nadezhda Mikhalitskaia/ Shutterstock
Beberapa TikToks baru-baru ini telah mendakwa bahawa roti beku sebenarnya menjadikannya lebih sihat. Sebahagian daripada ini menyebut terdapat penyelidikan yang menyokong tuntutan tersebut. Tetapi adakah petua makanan ini sebaik yang dicadangkan oleh pengaruh media sosial?
Sains di sebaliknya sebenarnya kukuh, walaupun sedikit mengelirukan. Tetapi kesan kesihatan sebenar tidak begitu ketara seperti yang telah dibuat.
Apabila roti dimasak, ia mengubah doh yang lembap dan dipenuhi gelembung menjadi roti yang lembut. Kepanasan ketuhar, digabungkan dengan air dalam doh, menyebabkan kanji dalam tepung mengembang dan menjadi gelatin. Perkara yang sama berlaku apabila tepung dimasukkan ke dalam sos dan dimasak sehingga ia pekat.
Kanji bergelatin ini lebih mudah dihadam, menjadikan glukosa (gula) yang terkandung dalam kanji ini lebih mudah untuk dipegang oleh sel kita. Ini benar tentang banyak makanan berkanji yang baru dimasak, terutamanya yang rendah serat atau diperbuat daripada tepung yang dikisar halus - seperti roti putih atau kentang.
Sesetengah bukti menunjukkan bahawa jenis glukosa yang tersedia dengan cepat ini mungkin meningkatkan tahap insulin baru lepas makan. Walaupun insulin adalah penting kerana ia membantu sel kita menggunakan glukosa untuk tenaga (atau menyimpannya untuk tenaga kemudian), terlalu banyak insulin boleh menyebabkan anda berasa lebih lapar dan mungkin menambah berat badan.
Tetapi apabila makanan yang mengandungi kanji bergelatin ini disejukkan, kanji yang mengembang mengecut semula, menjadi apa yang dikenali sebagai kanji tahan. Kanji yang runtuh ini lebih sukar untuk enzim dalam saluran penghadaman kita untuk dipecahkan – yang bermaksud ia juga lebih sukar bagi sel kita untuk mendapatkan gula yang terkandung dalam kanji ini. Ini bermakna kanji tahan kurang berkemungkinan menyebabkan a gula darah and insulin "spike" selepas memakannya.
Tahap di mana kanji tahan dapat terbentuk bergantung pada suhu pembakar roti dan sama ada ia kemudiannya disejukkan atau dibekukan. Kadar penguncupan ialah hampir dua kali dalam peti sejuk seperti di dalam peti sejuk, bermakna lebih banyak kanji tahan akan terbentuk.
Selain itu, roti yang membekukan memerangkap air – menjadikannya lebih segar dan lembut berbanding jika anda menyimpannya di dalam peti sejuk, di mana air akan hilang menyebabkan roti menjadi keras.
Sekiranya anda membekukan roti anda?
Kajian pada sepuluh orang yang sihat melihat kesan pembekuan roti putih kemudian membakarnya. Mereka membandingkan roti yang dibeli di kedai dengan roti buatan sendiri.
Untuk sampel roti buatan sendiri, membekukan dan mencairkan roti mengurangkan kadar kenaikan gula darah sebanyak 31% dalam tempoh dua jam. Menariknya, memanggang roti segar juga menurunkan kenaikan glukosa sebanyak 25%.
Kesan ini lebih hebat apabila roti buatan sendiri dibekukan, dicairkan, kemudian dibakar - mengurangkan tindak balas gula darah sebanyak 39%. Kesan ini berpotensi membantu dengan kelaparan, kerana paras glukosa dan insulin tidak akan meningkat setinggi selepas makan roti beku.
Tetapi apabila roti putih komersial yang dibeli di kedai digunakan, pembekuan sebelum dibakar tidak meningkatkan tindak balas gula darah badan. Ini boleh mencerminkan cara yang berbeza untuk membuat roti komersial berbanding dengan roti buatan sendiri. Bahan-bahan yang digunakan atau cara roti dimasak kemudian disejukkan boleh mengurangkan kesan pembekuan terhadap pembentukan kanji tahan. Buktinya tidak jelas sepenuhnya.
Lain, lebih penyelidikan baru-baru ini, juga telah menunjukkan keputusan yang sama. Jadi, walaupun beberapa kajian adalah kecil, kesan pembekuan roti nampaknya konsisten dan disiasat dengan teliti. dalam makmal.
Tetapi perlu diingat bahawa kesan ini hanya wujud selama beberapa jam selepas makan roti. Jadi semasa membekukan roti anda sebelum makan, ia boleh membantu menurunkan paras gula darah pada satu hidangan (dan mempunyai a kesan kecil pada hidangan seterusnya juga), kesan jangka panjang terhadap selera makan, penambahan berat badan atau risiko penyakit tertentu (seperti diabetes jenis 2) tidak diketahui – dan berkemungkinan sangat kecil.
Pati tahan boleh didapati dalam banyak makanan berkanji lain yang dimasak dan disejukkan seperti kentang, pasta dan beberapa (tetapi bukan semua) jenis beras. Beras basmati khususnya nampaknya terbentuk kanji yang lebih tahan daripada jenis beras yang lebih gebu (seperti nasi arborio).
Selain lebih sukar untuk dipecahkan daripada kanji yang baru dimasak, kanji tahan membekalkan nutrien kepada mikrob yang hidup dalam kolon kita. Ini membantu mengekalkan a keseimbangan bakteria yang sihat dalam usus kita. Bakteria ini kemudiannya melepaskan bahan kimia ke sel-sel yang melapisi kolon yang membantu kita mengekalkan metabolisme yang sihat.
Pati tahan juga telah ditunjukkan untuk membantu insulin berfungsi dengan lebih baik dengan meningkatkan sensitiviti insulin agaknya. Ini boleh membantu badan kita menggunakan gula dalam darah dengan lebih cekap, yang dikaitkan dengan kesihatan yang lebih baik, kerana ia boleh digunakan dengan lebih berkesan sebagai bahan api oleh otot kita.
Faedah kanji tahan mungkin meluas ke aspek lain metabolisme kita, kerana ia juga boleh membantu kolesterol. Kesan ini dianggap disebabkan oleh asid lemak rantai pendek yang dihasilkan oleh bakteria usus apabila ia ditapai pati tahan. Tahap kolesterol yang lebih rendah mungkin bermakna risiko yang lebih rendah penyakit jantung.
Walaupun perubahan ini kelihatan agak dramatik, ia adalah jangka pendek, jadi kesannya terhadap kesihatan jangka panjang kita adalah lebih sederhana. Tetapi itu tidak bermakna anda tidak boleh membekukan roti anda. Meletakkan sebuku roti di dalam peti sejuk boleh mengurangkan sisa makanan dengan bonus tambahan beberapa manfaat kesihatan – walaupun kecil.
Duane Mellor, Peneraju untuk Perubatan dan Pemakanan Berasaskan Bukti, Sekolah Perubatan Aston, Aston University
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
