Ramai pekerja restoran melihat keganasan sebagai aspek teras budaya dapur hardscrabble yang telah wujud sejak turun temurun. Jetta Productions/David Atkinson melalui Getty Images

Apabila The New York Times and The Boston Globe baru-baru ini menerbitkan pendedahan di mana pekerja chef pemenang anugerah Barbara Lynch menerangkan persekitaran kerja mereka yang kesat, kami tidak terkejut.

Sesiapa yang telah menghabiskan masa bertahun-tahun bekerja di restoran mungkin juga tidak akan terkejut.

Sebagai ahli sosiologi yang mengkaji industri masakan dan pekerjanya, kami baru-baru ini menerbitkan penyelidikan yang menunjukkan bahawa ramai kakitangan dapur datang untuk melihat penganiayaan dan penderaan sebagai perkara biasa – dan selalunya tidak dapat dielakkan – sebahagian daripada bekerja di restoran.

'Tamparan tamparan' dan 'keldai ragut'

Kebanyakan pelaporan memberikan akaun yang buruk tentang tingkah laku Lynch sendiri - dakwaan dia menganiaya pekerja, omelan, ugutan, meraba-raba dan sindiran seksual.

Tetapi sementara Lynch mungkin menjadi perhatian hari ini, dia dan kelakuannya yang didakwa, malangnya, lebih dekat dengan perniagaan seperti biasa di dapur restoran, di mana budaya keganasan telah dinormalisasi.

Banyak artikel dan memoir tukang masak sejak lewat 1800-an telah memperincikan bentuk penyalahgunaan setiap hari di restoran. Sebagai contoh, perintis restoran Perancis Auguste Escoffier menulis dalam memoirnya bahawa chef pertamanya "percaya bahawa adalah mustahil untuk mentadbir dapur 'sans une pluie de gifles'" – tanpa mandi tamparan.

Beberapa, seperti memoir Anthony Bourdain "Dapur Sulit,” malah romantiskan tingkah laku ini. Pada satu ketika, Bourdain mengenang kembali dapur yang dia bekerja pada awal kariernya sebagai mempunyai "suasana [yang] tidak berbeza dengan permainan Pinero, penjara yang sangat, dengan banyak keldai, pertengkaran panas, postur hipermacho dan celoteh mabuk. . Dua lelaki berbadan tegap yang akan membunuh anda sejurus melihat anda, semasa bercakap antara satu sama lain, sering bersarang tangan dengan lembut di sebelah testis yang lain, seolah-olah berkata, 'Saya bukan gay - saya boleh malah lakukan ini!'”

Dakwaan terhadap Lynch hanyalah yang terbaru dalam rentetan panjang chef berprofil tinggi dan pengusaha restoran yang telah dituduh memupuk ruang kerja yang sama dari segi fizikal, psikologi dan seksual.

Mario Batali, sebagai contoh, dituduh pada 2019 oleh seorang pekerja meraba-raba dan tidak senonoh, tuduhan yang dia dibebaskan pada 2022 dan diselesaikan dengan penyelesaian sivil.

Tukang masak Oakland Charlie Hallowell dan kedai makan New York Ken Friedman turut mendapat kecaman semasa era #MeToo, dengan setiap orang dituduh melakukan gangguan dan serangan seksual. Hallowell akhirnya menjual dua restorannya dan menulis a permintaan maaf awam, manakala Friedman menutup restoran utama dan membayar tuntutan kepada 11 bekas pekerja.

Dalam penyelidikan kami sendiri, kami ingin mengetahui lebih lanjut tentang cara pekerja menangani budaya dapur toksik. Adakah mereka pernah menolak? Adakah mereka melarikan diri? Atau adakah mereka meletakkan kepala mereka dan hanya merasionalkannya sebagai sebahagian daripada apa yang mereka daftarkan?

Kalau tak tahan panas…

Terdapat realiti ekonomi yang jelas yang menghalang ramai daripada meninggalkan ruang kerja yang ganas. Lagipun, kebanyakan orang mempunyai bil yang perlu dibayar.

Berhenti juga sukar memandangkan kelebihan lain kepada masakan profesional, seperti kreativiti dan kebebasan, rangsangan deria dan kegembiraan timbal balik daripada menonton pelanggan yang berpuas hati makan. Seorang chef sous yang kami bercakap dengan menyifatkan yang terakhir sebagai "mengubah hidup saya. Ia ketagih.”

Diketepikan tekanan ini, pekerja yang kami temu bual cenderung melihat keganasan sebagai aspek teras budaya dapur hardscrabble yang telah wujud sejak beberapa generasi.

Yang lain mengakui bahawa mereka telah menjangkakan sebanyak itu selepas melihat cara chef yang kesat diagung-agungkan dalam media – fikirkan kecaman lidah Gordon Ramsay yang menghiburkan pada rancangan itu “Dapur Neraka,” atau penggambaran terbaru Ralph Fiennes tentang seorang chef pembunuhan dalam “Menu"

Oleh kerana mereka yang kami bincangkan melihat keganasan di dapur sebagai sesuatu yang luar biasa, kebanyakan mereka bertindak balas dengan menolaknya daripada menentangnya. Ramai daripada mereka melihat keganasan yang berterusan di tempat kerja sebagai satu lagi tugas dalam senarai tugasan harian mereka.

Elemen utama untuk merasionalkan keganasan melibatkan mewajarkan tingkah laku pelaku.

Terdapat bukti perkara ini dalam kedua-dua artikel tentang restoran Lynch: Pekerja dan orang ramai menggembar-gemburkan Lynch sebagai pejuang awal seksisme industri, gambaran yang menunjukkan dia sebagai sekutu dan mungkin telah melembutkan pukulannya. dia pengakuan awam perjuangannya sendiri dengan penyalahgunaan bahan dan trauma zaman kanak-kanak melukisnya dalam cahaya simpati dan membenarkan beberapa kakitangan untuk memaafkan kelakuannya yang didakwa.

Rasionalisasi yang sama ditemui dalam kajian kami: Seorang tukang masak bernama Jesus, sebagai contoh, menceritakan kepada kami suatu masa apabila bosnya menjadi sangat kecewa sehingga, selepas memarahi anak kapalnya, dia “membalikkan semua orang dan menyuruh mereka 'pergi sendiri.' ” Tetapi daripada melihat ketidaksesuaian bosnya, Yesus memuji dia kerana “terus terang” dan “jujur”. Dengan berbuat demikian, Yesus memaafkan cetusan itu sebagai hasil daripada kejujuran dan emosi, bukannya persekitaran kerja yang melahirkan tingkah laku sedemikian.

Kami juga menyedari bahawa kakitangan Lynch sendiri merasionalkan keputusan mereka untuk kekal – walaupun mengatakan mereka telah mengalami penderaan – kerana mereka merasakan bahawa bekerja di restoran Lynch akan membantu mereka mencari pekerjaan yang lebih baik pada masa hadapan. Pendekatan ini digemakan oleh beberapa tukang masak dalam kajian kami - seorang tukang masak bernama Carsen, sebagai contoh, menjelaskan penderaan yang pernah dialaminya di restoran berbintang Michelin: "Saya berada di sana untuk pengalaman itu. Saya tidak berada di sana kerana saya telah melabur dalam restoran itu.”

Mengekalkan budaya keganasan

Semasa pekerja mengalami keganasan di dapur, mereka menangani bukan sahaja kemudaratan yang menjadi sasaran, tetapi juga ketidakselesaan psikologi dan emosi untuk kekal di tempat kerja yang menyebabkan mereka menderita.

Kajian juga menunjukkan bahawa belajar untuk menahan keganasan boleh meningkatkan peluang penyalahgunaan berulang, serta penggabungan tingkah laku tidak produktif ke dalam tindakan pekerja yang menjadi mangsa sendiri. Yang terakhir boleh kelihatan seperti mengamalkan tingkah laku kesat sendiri atau terlibat dalam tindakan kecil yang merosakkan pemberontakan, seperti menyelinap seteguk memasak wain di sini atau memperlahankan kadar kerja di sana. Secara kejam, menahan keganasan secara tidak sengaja membantu proses membuat tingkah laku ganas terasa dan kelihatan normal di tempat kerja.

Jadi kitaran keganasan berterusan dan bergema, membenamkan dirinya lebih dalam ke dalam fabrik dapur restoran, sering diturunkan daripada satu generasi tukang masak kepada generasi seterusnya.

Pekerja mula mengharapkannya. Grant, seorang tukang masak yang kami temu bual, menjelaskan: “Penderaan itu dinormalisasi. Dan kadang-kadang romantik juga. … Chef menjadi [jerak] adalah perkara biasa kerana itulah jangkaan untuk menjadi seorang chef. … Dan walaupun nampaknya kebanyakan tempat semakin baik, ia masih menjadi sebahagian besar budaya dapur.”

Tuduhan terhadap Lynch bukanlah luar biasa. Malangnya, kami fikir ia mungkin hanya menunggu masa sebelum satu lagi kes chef berprofil tinggi yang kesat terbongkar. Kemarahan akan berlaku, dan kemudian ia akan diselesaikan. Bilas dan ulangi.

Tetapi kecemerlangan masakan dan kesenian tidak perlu dipramusim dengan keganasan. Tidak menghormati dapur dan tukang masak yang ganas akan menjadi permulaan. Mungkin melaporkan dan menentang penderaan, dan bukannya menahannya, akan menjadi kebiasaan.

Tentang Pengarang

Ellen T. Meiser, Penolong Profesor Sosiologi, Universiti Hawaii di Hilo and Eli R. Wilson, Penolong Profesor Sosiologi, Universiti New Mexico

Buku berkaitan:

Tabiat Atom: Cara Mudah & Terbukti Membangunkan Tabiat Baik & Melanggar Orang Buruk

oleh James Clear

Tabiat Atom memberikan nasihat praktikal untuk membangunkan tabiat baik dan menghentikan tabiat buruk, berdasarkan penyelidikan saintifik tentang perubahan tingkah laku.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Empat Kecenderungan: Profil Keperibadian Yang Sangat diperlukan yang Mengungkapkan Cara Membuat Hidup Anda Lebih Baik (dan Kehidupan Orang Lain Lebih Baik, Terlalu)

oleh Gretchen Rubin

Empat Kecenderungan mengenal pasti empat jenis personaliti dan menerangkan cara memahami kecenderungan anda sendiri boleh membantu anda memperbaiki perhubungan, tabiat kerja dan kebahagiaan keseluruhan anda.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Fikirkan Lagi: Kekuatan Mengetahui Apa yang Anda Tidak Tahu

oleh Adam Grant

Think Again meneroka cara orang boleh mengubah fikiran dan sikap mereka, serta menawarkan strategi untuk meningkatkan pemikiran kritis dan membuat keputusan.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Badan Menjaga Markah: Otak, Minda, dan Tubuh dalam Penyembuhan Trauma

oleh Bessel van der Kolk

The Body Keeps the Score membincangkan kaitan antara trauma dan kesihatan fizikal, dan menawarkan pandangan tentang cara trauma boleh dirawat dan diubati.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Psikologi Wang: Pelajaran abadi tentang kekayaan, ketamakan, dan kebahagiaan

oleh Morgan Housel

Psikologi Wang mengkaji cara bagaimana sikap dan tingkah laku kita terhadap wang boleh membentuk kejayaan kewangan dan kesejahteraan keseluruhan kita.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.