Tanpa rempah ratus, makanan kita akan kurang warna dan rasa. Helaine Weide/Moment melalui Getty Images
Saya suka makanan yang lazat dan pedas. Lasagna sarat dengan selasih dan oregano. Kari emas yang cantik diselitkan dengan kunyit, atau nasi berperisa kunyit. Saya tidak boleh melepaskan kuki snickerdoodle yang ditaburkan kayu manis. Dan beberapa kenangan zaman kanak-kanak kegemaran saya tertumpu pada pai ubi yang diselit buah pala ibu saya.
Bahan-bahan ini datang daripada pelbagai tumbuhan dan bahagian tumbuhan yang berbeza, termasuk daun, biji, kulit kayu dan minyak tumbuhan. Rasa mereka dicipta oleh terkumpul Phytochemicals – bahan yang dihasilkan oleh tumbuhan. "Phyto" berasal dari perkataan Latin untuk tumbuhan.
Tumbuhan menghasilkan bahan kimia untuk tujuan yang berbeza. Dalam buku terbaru saya, "Pelajaran dari Tumbuhan,” Saya meneroka cara tumbuhan menggunakan beberapa sebatian tersebut untuk berkomunikasi antara satu sama lain.
Banyak bahan kimia yang membentuk perisa rempah boleh memainkan peranan penting, seperti melindungi tumbuhan daripada perosak atau patogen. Dikenali sebagai sebatian sekunder, ia juga boleh membantu tumbuhan menyesuaikan diri dengan perubahan dalam dunia di sekelilingnya. Dan, sebagai rempah ratus, ia berkomunikasi dengan kuat kepada citarasa kita.
Menuai kayu manis Ceylon di Sri Lanka melibatkan banyak kerja tangan.
Herba dapur biasa seperti basil dan oregano berasal dari tumbuhan berdaun. Minyak aromatik pati yang terkumpul di dalam daun tumbuhan menghasilkan perisanya. Untuk basil, minyak tersebut dipanggil eugenol dan linalool; oregano mendapat perisanya daripada carvacrol dan timol. Minyak daripada kedua-dua herba ini mempunyai kegunaan perubatan terhadap jangkitan, sakit dan bengkak.
Rempah biasa lain, seperti lada dan cili merah, berasal dari buah beri atau buah tumbuhan. Lada hitam dibuat dengan mengisar buah beri kecil, yang dikenali sebagai biji lada, dari tumbuhan Piper nigrum. Lada merah berasal dari cili kering yang dikisar – buah-buahan yang kecil dan rasa panas yang tumbuh pada semak rendah.
Rempah kunyit berasal dari bahagian tumbuhan lain - rizom, atau batang bawah tanah, tumbuhan berbunga Curcuma Longa. Rimpang sering dikelirukan dengan akar, tetapi ia lebih seperti batang yang tumbuh mengiring di bawah tanah dan membantu tumbuhan merebak. Saudara kepada halia, satu lagi rempah yang berasal dari rizom, kunyit berwarna oren cantik dan digunakan dalam pelbagai masakan termasuk kari kesayangan saya.
Safron adalah daripada berwarna merah, seperti benang stigma daripada tumbuhan itu Crocus sativus. Stigma adalah salah satu komponen bahagian wanita bunga. Safron adalah salah satu rempah yang paling mahal, kerana penuaian stigma adalah sangat intensif buruh - biasanya dilakukan dengan tangan dengan pinset. Safron tinggi dengan antioksidan dan telah digunakan sebagai ubat, pewarna dan minyak wangi.
Safron berasal dari stigma merah terang Crocus sativus, biasanya dikenali sebagai 'saffron crocus'. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Kayu manis, yang digunakan untuk memasak dalam semua jenis barangan bakar, diperoleh daripada bahagian tumbuhan yang lain: kulit dalam spesies pokok daripada genus kayu manis. Fitokimia yang memberikan bau khas kayu manis dan rasa kayunya yang kaya ialah sebatian aromatik kayu manis.
Kaya dengan antioksidan, kayu manis boleh membantu mengawal tekanan darah dan mengurangkan keradangan. Ia juga mempunyai sifat antikulat dan antimikrob semulajadi yang mungkin berfungsi untuk melindungi pokok yang menghasilkannya.
. buah pala kering yang ibu saya gunakan dalam pai legendanya berasal daripada mengisar benih keluarga pokok malar hijau tropika fragrans Myristica. Tumbuhan yang sama menghasilkan rempah lain, dipanggil cokmar, yang sering digunakan untuk menyedapkan kastard yang dibakar dan untuk rempah sosej atau daging lain.
Tumbuhan boleh mengajar kita semua jenis pelajaran yang bermakna. Salah satu kebenaran mereka yang kuat adalah bahawa kepelbagaian secara harfiah adalah rempah-rempah kehidupan. Saya bersyukur kerana pertahanan kimia mereka yang lazat setiap kali saya memasak.
Tentang Pengarang
Beronda L. Montgomery, Naib Presiden Hal Ehwal Akademik dan Dekan Kolej, Grinnell College
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
