Pasti tak boleh makan satu sahaja. tlindsayg/Shutterstock
Semua makanan tidak dicipta sama. Kebanyakannya enak, atau enak untuk dimakan, yang berguna kerana kita perlu makan untuk terus hidup. Sebagai contoh, epal segar adalah enak untuk kebanyakan orang dan menyediakan nutrien dan kalori penting.
Tetapi makanan tertentu, seperti piza, kerepek kentang dan biskut cip coklat, hampir tidak dapat ditolak. Ia sentiasa mendapat permintaan di pesta, dan ia mudah untuk terus dimakan, walaupun kita sudah kenyang.
Dalam makanan ini, sinergi antara bahan-bahan utama boleh mencipta pengalaman kelazatan yang dipertingkatkan secara buatan yang lebih besar daripada yang dihasilkan oleh mana-mana bahan utama sahaja. Penyelidik menggelarnya hiperkebolehcapaianPemakan menggelarnya sedap.
Kajian awal menunjukkan bahawa makanan dengan dua atau lebih bahan utama yang dikaitkan dengan kelazatan – khususnya, gula, garam, lemak atau karbohidrat – boleh mengaktifkan litar saraf ganjaran otak sama seperti ubat-ubatan seperti kokain or opioidMereka juga mungkin boleh memintas mekanisme dalam badan kita yang membuatkan kita berasa kenyang dan memberitahu kita untuk berhenti makan.
Kajian kami memberi tumpuan kepada makanan yang bermanfaat, tingkah laku ketagihan dan obesitiKami baru-baru ini menerbitkan satu kajian bersama saintis pemakanan Debra Sullivan yang mengenal pasti tiga kelompok bahan utama yang boleh menjadikan makanan sangat sedap dimakan. Menggunakan definisi tersebut, kami menganggarkan bahawa hampir dua pertiga daripada makanan yang dimakan secara meluas di AS tergolong dalam sekurang-kurangnya satu daripada tiga kumpulan tersebut.
Dokumentari seperti “Fed Up” (2014) telah mengaitkan obesiti dengan amalan industri makanan dan tabiat pemakanan Amerika.
{vembed Y=aCUbvOwwfWM}
Memecahkan kod
Makanan yang sangat bermanfaat, mudah didapati dan murah terdapat di mana-mana dalam masyarakat kita. Tidak menghairankan, memakannya telah dikaitkan dengan obesiti.
Dokumentari Dalam tempoh 15-20 tahun yang lalu, telah melaporkan bahawa syarikat makanan telah membangunkan formula untuk menjadikan makanan yang sedap begitu menarik. Walau bagaimanapun, pengeluar biasanya merahsiakan resipi mereka sebagai rahsia perdagangan, jadi saintis akademik tidak dapat mengkajinya.
Sebaliknya, para penyelidik telah menggunakan definisi deskriptif untuk menangkap apa yang menjadikan sesetengah makanan sangat sedap dimakan. Contohnya, dalam bukunya pada tahun 2012 "Makanan Anda Memperbodohkan Anda: Bagaimana Otak Anda Dirampas oleh Gula, Lemak dan Garam, " David Kessler, bekas Pesuruhjaya Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan AS (FDA), menulis:
"Apakah makanan-makanan ini? …. Ada yang terdiri daripada minuman manis, kerepek, biskut, gula-gula dan makanan ringan lain. Kemudian, sudah tentu, terdapat juga makanan segera – ayam goreng, piza, burger dan kentang goreng.”
Tetapi definisi ini tidak diseragamkan, jadi sukar untuk membandingkan hasil merentasi kajian. Dan ia gagal mengenal pasti bahan-bahan yang berkaitan. Kajian kami bertujuan untuk mewujudkan definisi kuantitatif tentang makanan yang hipersedap dan kemudian menggunakannya untuk menentukan sejauh mana lazimnya makanan ini di AS.
Pada tahun 2018, 31% orang dewasa AS berumur 18 tahun ke atas adalah obes. CDC
Tiga kelompok utama
Kami menjalankan kerja kami dalam dua bahagian. Pertama, kami menjalankan carian literatur untuk mengenal pasti artikel saintifik yang menggunakan definisi deskriptif bagi pelbagai jenis makanan yang sedap. Kami memasukkan makanan ini ke dalam perisian nutrisi piawai untuk mendapatkan data terperinci tentang nutrien yang terkandung di dalamnya.
Seterusnya, kami menggunakan prosedur graf untuk menentukan sama ada makanan tertentu kelihatan berkelompok bersama. Kemudian, kami menggunakan kelompok tersebut untuk memaklumkan definisi berangka kami. Kami mendapati bahawa makanan yang hipersedap terbahagi kepada tiga kelompok yang berbeza:
– Lemak dan natrium, dengan lebih daripada 25% daripada jumlah kalori (disingkatkan sebagai kcal) daripada lemak dan sekurang-kurangnya 0.30% natrium setiap gram setiap hidangan. Bacon dan piza adalah contohnya.
– Lemak dan gula ringkas, dengan lebih daripada 20% kkal daripada lemak dan lebih daripada 20% kkal daripada gula ringkas. Kek adalah contohnya.
– Karbohidrat dan natrium, dengan lebih 40% kkal daripada karbohidrat dan sekurang-kurangnya 0.20% natrium setiap gram setiap hidangan. Popcorn bermentega adalah contohnya.
Kemudian kami mengaplikasikan definisi kami kepada Jabatan Pertanian AS Pangkalan Data Makanan dan Nutrien untuk Kajian Diet, atau FNDDS, yang mengkatalogkan makanan yang dilaporkan dimakan oleh rakyat Amerika dalam tinjauan persekutuan dwitahunan mengenai pemakanan dan kesihatanPangkalan data tersebut mengandungi 7,757 item makanan yang kami gunakan dalam analisis kami.
Lebih 60% daripada makanan ini memenuhi kriteria kami untuk hiperkelazatan. Antaranya, 70% berada dalam kelompok lemak/natrium, termasuk banyak daging, hidangan berasaskan daging, telur dadar dan sos keju. 25% lagi berada dalam kelompok lemak/gula ringkas, yang termasuk gula-gula dan pencuci mulut, tetapi juga makanan seperti lobak merah berlapis dan sayur-sayuran lain yang dimasak dengan lemak dan gula.
Akhirnya, 16% berada dalam kelompok karbohidrat/natrium, yang terdiri daripada item makanan yang padat karbohidrat seperti piza, serta roti, bijirin dan makanan ringan. Kurang daripada 10% makanan tergolong dalam pelbagai kelompok.
Banyak makanan yang hipersedap didapati secara meluas dan murah. gabriel12/Shutterstock
Kami juga melihat kategori makanan USDA yang mengandungi makanan yang paling sedap dimakan. Lebih 70% daging, telur dan makanan berasaskan bijirin dalam FNDDS memenuhi kriteria kami untuk kedap udara. Kami terkejut apabila mendapati bahawa 49% makanan yang dilabelkan mengandungi tahap gula, lemak, garam dan/atau kalori yang "dikurangkan", "rendah", atau sifar layak sebagai hipersedap dimakan.
Akhir sekali, kami mempertimbangkan sama ada definisi kami merangkumi apa yang kami hipotesiskan. Ia mengenal pasti lebih daripada 85% makanan yang dilabelkan sebagai makanan segera atau goreng, serta gula-gula dan pencuci mulut. Sebaliknya, ia tidak merangkumi makanan yang kami hipotesiskan tidak sedap dimakan, seperti buah-buahan mentah, daging atau ikan, atau 97% sayur-sayuran mentah.
Menangani obesiti
Jika bukti saintifik yang menyokong definisi makanan hipersedap yang dicadangkan terkumpul, dan ia menunjukkan bahawa definisi kami dikaitkan dengan makan berlebihan dan hasil yang berkaitan dengan obesiti, penemuan kami boleh digunakan dalam beberapa cara.
Pertama, FDA mungkin memerlukan makanan yang hipersedap untuk dilabelkan – satu pendekatan yang akan memaklumkan pengguna tentang apa yang mereka mungkin makan sambil mengekalkan pilihan pengguna. Agensi ini juga boleh mengawal selia atau mengehadkan kombinasi bahan-bahan tertentu, sebagai cara untuk mengurangkan kemungkinan orang ramai mendapati makanan yang mengandunginya sukar untuk dihentikan daripada dimakan.
Pengguna juga boleh mempertimbangkan peranan makanan yang hipersedap dalam kehidupan mereka sendiri. Pasukan kami perlu melakukan kerja selanjutnya untuk mengesahkan definisi kami sebelum kami menterjemahkannya kepada orang ramai, tetapi sebagai langkah pertama, individu boleh memeriksa sama ada makanan yang mereka makan mengandungi pelbagai bahan seperti lemak dan natrium, terutamanya pada tahap yang tinggi. Tinjauan terbaru menunjukkan peningkatan minat dalam kalangan pengguna AS dalam membuat pilihan makanan yang tepat, walaupun mereka sering tidak pasti sumber mana yang boleh dipercayai.
Satu titik permulaan bagi mereka yang mengambil berat tentang pemakanan sihat adalah dengan mengambil makanan yang tidak mungkin terlalu sedap – makanan yang terdapat secara semula jadi dan mempunyai sedikit atau tiada bahan tambahan, seperti buah-buahan segar. Seperti yang dinyatakan oleh penulis makanan Michael Pollan mengesyorkan, “Jangan makan apa-apa yang tidak dikenali oleh moyang perempuan anda sebagai makanan.”
Mengenai Pengarang
Tera Fazzino, Penolong Profesor Psikologi; Pengarah Bersekutu Pusat Penyelidikan dan Rawatan Ketagihan Cofrin Logan, University of Kansas dan Kaitlyn Rohde, Pembantu Penyelidik, Pusat Penyelidikan dan Rawatan Ketagihan Cofrin Logan., University of Kansas
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
