Tiada kemungkinan anda akan menghidu Salmonella dalam tomato. Gulsina/Shutterstock
Saya sepatutnya tahu lebih baik, tetapi saya mengakui bahawa saya juga melakukannya. Saya baru sahaja mengeluarkan beberapa hirisan ayam dari peti sejuk, semasa saya bersiap sedia untuk membuat beberapa sandwic. Saya perhatikan ayam itu dalam tempoh penggunaannya mengikut tarikh, tetapi saya masih curiga. Seorang lagi ahli keluarga telah merobek pembungkusan itu dan hirisan telah diletakkan terdedah di dalam peti sejuk selama beberapa hari. Tertanya-tanya sama ada ayam itu masih boleh digunakan, saya menghidunya dengan baik, berharap ada bukti bahawa ia masih elok atau sudah hilang.
Saya sepatutnya tahu dengan lebih baik kerana saya seorang ahli mikrobiologi, dan saya tahu bahawa mikrob yang mungkin saya bimbang menyebabkan saya sakit tidak mempunyai bau. Namun, di sana saya cuba dan gagal memberi keyakinan diri dengan ujian hidu lama.
Memang benar bahawa sesetengah mikrob mencipta bau apabila ia berkembang. Kegemaran termasuk bau yis yang indah dalam roti yang baru dibangkitkan atau dibakar, yang sangat berbeza dengan - dan sila maafkan jenaka tandas - keengganan kita semua terhadap ramuan gas yang dicipta oleh mikrob kita yang datang dalam bentuk perut kembung atau teruk nafas.
Gas-gas ini timbul apabila populasi mikrob berkembang dan menjadi banyak - apabila metabolisme setiap pemastautin mikrob menukar karbon dan unsur lain kepada sumber tenaga atau blok binaan untuk struktur selular mereka sendiri. Walau bagaimanapun, mikrob yang paling biasa dikaitkan dengan penyakit bawaan makanan, seperti Listeria and Salmonella, hampir mustahil untuk diambil dengan ujian menghidu.
Walaupun hadir – dan risiko agak rendah – bakteria ini mungkin berada pada jumlah yang sedikit dalam makanan sehingga sebarang tindakan metabolik (dan kemudian pengeluaran bau) tidak dapat dilihat sepenuhnya oleh hidung kita.
Juga, mana-mana eau de Listeria tidak dapat dibezakan daripada bau kecil yang akan dihasilkan oleh spesies mikrob yang lebih banyak yang biasa dan dijangka terdapat pada makanan kita, dan yang tidak menyebabkan kita bimbang tentang kesihatan.
Ya, peluang itu sangat kecil Listeria mungkin ada dalam salmon salai yang saya ambil di rumah asap pantai minggu lepas. Tetapi sama sekali tiada kemungkinan deria penciuman saya dapat mengesan sebarang petunjuk Listeria atas bau lazat dill dan garam dan asap yang membentuk produk.
Kembali kepada pembinaan sandwic saya. Terdapat lebih sedikit peluang untuk menghidu apa-apa Salmonella pada tomato yang saya korek dari laci buah dan sayur di dalam peti sejuk – walaupun saya mempunyai super Salmonella-kuasa berbau, yang saya tidak. Jika patogen ini pernah ada pada tomato, ia mungkin diperkenalkan oleh air tercemar di ladang semasa tomato sedang membesar, jadi ia bukan di permukaan tomato tetapi di dalam tomato dan dua kali ganda mustahil untuk dihidu.
Makanan yang rosak boleh berbau, walaupun
Tetapi adalah mungkin untuk mengesan apabila makanan rosak - satu lagi tindakan mikrob, kerana mereka memakan makanan yang telah ditinggalkan terlalu lama atau telah berada dalam keadaan penyimpanan yang salah. Ini adalah salah satu sebab mengapa penggunaan ujian sniff yang lebih sesuai adalah untuk bersusah payah susu dan membantu mengehadkan sisa makanan, dan bukannya membuang susu yang mungkin selamat. Dan untuk sesetengah makanan - fikirkan sumbangan mikrob kepada keju terbaik - ia adalah sifat masakan yang berbau busuk.
Walaupun isteri saya tidak bersetuju dengan sifat aromatik beberapa makanan yang ditapai, seperti kimchi, dan telah mengharamkannya dari rumah, ini pastinya tidak rosak dan tidak sepatutnya ditakdirkan untuk tong sampah. Sebaliknya, untuk makanan lain, seperti buah-buahan segar atau sayur-sayuran atau susu, saya masih mempedulikan sebarang bau yang menunjukkan kerosakan dan menganggapnya sebagai amaran untuk melakukan kerja yang lebih baik dalam menyimpan jenis makanan tertentu itu pada masa hadapan – atau mengurangkannya. atau kurangkan membelinya jika saya tidak memakannya tepat pada waktunya.
Saya juga mencerminkan bahawa beberapa punca penyakit bawaan makanan masih tidak diketahui oleh kita. Walaupun banyak kes penyakit diketahui berpunca daripada bahan cemar bakteria seperti Campylobacter atau mikrob lain yang saya sebutkan, terdapat sama banyak kes yang kita belum tahu sumbernya. Tetapi kami semakin baik dalam hal ini juga, dengan saintis mencipta alat yang lebih tepat daripada hidung kita untuk mengesan patogen bawaan makanan.
Jadi, jika saya bimbang akan sakit akibat makanan saya, tenaga saya sebaiknya digunakan untuk menyimpannya pada suhu yang betul dan memasaknya untuk tempoh masa yang betul, daripada mempercayai hidung saya untuk menghidu patogen. Saya tidak akan mempercayai hidung saya untuk membezakan antara cabernet dan shiraz, apatah lagi Campylobacter and Salmonella.
Tentang Pengarang
Matthew Gilmour, Saintis Penyelidikan; Pengarah, Rangkaian Penyelidikan Keselamatan Makanan, Institut Quadram
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
