Lilin…. Dean Drobot / Shutterstock
Menghabiskan lebih banyak masa di rumah anda tidak perlu membuat anda semakin penasaran dengan dunia di sekeliling anda. Lihat sahaja di dalam almari dapur anda dan ada banyak bahan kimia yang meletus untuk keluar. Berikut adalah beberapa fakta yang mengejutkan mengenai makanan yang anda makan: termasuk bagaimana lebah menggunakan M & Ms untuk membuat beberapa madu yang sangat menarik, apa yang menghubungkan bayam dan batu ginjal, dan bagaimana lilin dari kumbang yang berasal dari Asia membuat anda ingin makan epal anda lebih banyak.
Apa yang menjadikan madu padat atau berair
Lebah pekerja mengumpulkan nektar, yang kebanyakannya terdiri dari sukrosa - bahan kimia yang sama dengan yang mungkin anda gunakan untuk minum teh atau kopi anda. Mereka menukar disakarida "gula ganda" ini melalui enzim yang mereka hasilkan di kelenjar air liur mereka menjadi unit yang lebih kecil seperti glukosa dan fruktosa, yang merupakan gula tunggal yang disebut monosakarida.
Kimia itu semua. Pengarang disediakan
Warna madu adalah salah satu kriteria kualiti yang paling penting bagi pengguna, mulai dari hampir tidak berwarna hingga coklat gelap, dan rasa bervariasi dari sangat halus hingga jelas berani. Warnanya bergantung terutamanya pada kandungan pigmen tumbuhan dari sebilangan besar bunga yang diambil oleh lebah dari nektarnya. Tetapi jumlah protein, karbohidrat, asid amino, vitamin, mineral, antioksidan dan air yang tepat bersamaan dengan bentuk dan ukuran kristal gula juga dapat mempengaruhi warna. Umumnya, madu pucat terasa lebih ringan dan ini juga bergantung pada tempat lebah berdengung.
Puan & Puan. Amy_Michelle / Shutterstock
Lebah secara teknikal dapat menghasilkan warna madu yang anda mahukan. Beberapa tahun yang lalu, pemakanan lebah oleh kilang pemprosesan Marikh bermula untuk menghasilkan madu biru / hijau pekat. Sumber makanan mereka ditelusuri kembali ke larutan gula yang digunakan untuk membuat M & Ms, yang sedang diproses di kilang. Malangnya, warna baru tidak pernah terpengaruh.
Mangkuk madu anda akan mempunyai yang terbaik sebelum tarikh, tetapi sebenarnya madu tidak pernah padam. Kandungan air yang rendah bermaksud bakteria mendapati madu terlalu bermusuhan untuk tumbuh dan mereka akan segera mengalami dehidrasi - madu secara harfiah menyedut air dari bakteria.
Pernahkah anda perhatikan jika anda meninggalkan sepotong roti selama beberapa minit dengan topping madu, ia akan menjadi cekung? Roti mengandungi sekitar 40% air dan ia dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam madu osmosis - di mana molekul air bergerak dari tempat mereka berada dalam kepekatan yang lebih tinggi ke tempat yang lebih rendah melalui membran separa telap. Mengeluarkan air membuat roti mengecil, tetapi hanya di sebelah yang bersentuhan dengan madu sehingga roti anda akan bengkok. Ia tidak akan berfungsi jika anda menggunakan mentega pada roti anda terlebih dahulu, kerana ia bertindak sebagai penghalang.
Madu mempunyai pH antara 3.5 dan 5.5 kerana terdapat asid seperti asid formik, asid sitrik dan asid glukonat. Enzim yang disebut glukosa oksidase mengkatalisis penukaran glukosa menjadi glukonolakton, yang menghasilkan asid glukonat dan hidrogen peroksida - dan semua sebatian ini tidak disukai oleh bakteria.
Kelebihan gula menjadikan madu tidak stabil dan ini menyebabkan glukosa, dengan kelarutannya yang lebih rendah, membentuk kristal dari masa ke masa. Madu yang secara glukosa lebih tinggi secara semula jadi akan mengkristal dengan lebih cepat dan menghasilkan madu yang ditetapkan. Nektar yang dikumpulkan dari bunga matahari, dandelion, lavender dan rogol biji minyak akan mengkristal lebih cepat kerana mengandungi kadar glukosa yang lebih tinggi. Fruktosa lebih larut dalam air sehingga akan kekal sebagai cecair. Jadi madu yang lebih tinggi dalam fruktosa yang dikumpulkan dari tumbuh-tumbuhan seperti cranberry, sage dan acacia dapat kekal sebagai cecair selama bertahun-tahun. Melihat betapa mudahnya kristal gula dapat ditunjukkan.
Eksperimen: jika anda membuat karamel di rumah, tambahkan sedikit jus lemon ke dalam larutan gula anda. Ini akan memecah sukrosa menjadi gula yang lebih kecil dan akan mengelakkan penghabluran dan karamel anda tidak akan menjadi kasar.
Mengapa bayam menjadikan gigi anda terasa berbulu
Popeye pasti mempunyai gigi yang berbulu serius. Julia Mikhaylova / Shutterstock
Asid oksalat adalah asid yang berlaku secara semula jadi yang apabila dimakan, melewati badan anda tanpa diserap. Vitamin C boleh berubah menjadi, kita menciptanya di hati kita dan sel darah merah kita mensintesisnya dari glikoksilat - spesies perantaraan kitaran glikoksilat yang membolehkan organisma menukar asid lemak menjadi karbohidrat. Kita juga boleh memakannya, kerana terdapat dalam pelbagai jenis makanan termasuk sayur-sayuran berdaun hijau, kacang-kacangan, biji-bijian, kebanyakan buah beri dan produk kedelai.
Bayam mengandungi kadar asid oksalik yang sangat tinggi; kira-kira beberapa ratus miligram setiap hidangan 100g. Asid oksalat biasanya terkandung di dalam poket kecil di dinding sel bayam tetapi apabila pecah dengan cara direbus atau dikunyah, dinding sel pecah dan isinya keluar.
Usus yang sihat mengandungi Formaligen oksalobakter, bakteria anaerob yang terdapat di usus besar yang memecah asid oksalik, tetapi ada had berapa banyak yang dapat dikeluarkan oleh tubuh. Sekiranya terlalu banyak diserap, beberapa akan disimpan dan jika ada lebihan, buah pinggang kita menghasilkan air kencing dengan kepekatan asid oksalik lebih tinggi daripada biasa. Apabila digabungkan dengan kadar kalsium yang tinggi dalam air kencing, ini akan meningkatkan risiko batu karang, terdiri daripada kristal kalsium oksalat.
Terdapat sebilangan kecil bahan kimia dalam air kencing yang menghalang kristal kalsium oksalat daripada terbentuk. Tetapi jika perencat ini habis, atau mereka dibanjiri oleh kalsium oksalat dan tidak dapat mengatasi, "benih" terbentuk di dalam tisu ginjal dan ini bertindak sebagai tempat mengikat ke mana lebih banyak kalsium oksalat disimpan. Setelah cukup besar, mereka dapat melepaskan diri dari dinding ginjal, membentuk batu ginjal.
Mulut berbulu yang anda alami semasa mengunyah bayam berkaitan dengan ini. Bayam mengandungi kalsium, begitu juga dengan air liur anda. Ini bergabung dengan kristal asid oksalik di dinding sel bayam dan meletakkan plak kaya kalsium oksalat pada gigi anda. Oleh kerana ini tidak larut, anda merasakan ini sebagai simpanan kapur di mulut anda.
Kehadiran asid oksalik menurunkan kemampuan untuk menyerap mineral penting dari makanan - walaupun mengandungi jumlah kalsium yang hampir sama dengan berat badan, anda menyerap kalsium lima kali lebih banyak daripada susu daripada yang anda lakukan dari bayam kerana pada bayam, sebahagian besar kalsium membentuk bahan yang tidak larut.
Sebilangan orang lebih cenderung mempunyai asid oksalat berlebihan di dalam badan mereka daripada yang lain. Variasi genetik, orang yang tidak minum air secukupnya, mereka yang kekurangan vitamin B6 atau berlebihan glisin meningkatkan risiko mereka mengembangkan batu karang.
Cukup memutar atau mencampurkan bayam dengan makanan yang mengandungi oksalat tahap rendah akan mengurangkan risiko batu karang. Kebanyakan orang boleh mengambil kira 200mg kalsium oksalat sehari dengan selamat. Dan jika anda ingin mengelakkan makan asid oksalik dalam jumlah besar, rebus bayam dan buang air daripada mengukus, yang hanya mengurangkan asid oksalik sebanyak setengahnya. Tetapi ia pasti merupakan pertukaran kerana dengan melakukan ini, anda juga membuang banyak nutrien penting.
Bagaimana buah mendapat kilauannya
Shellac - baca terus… Takopa / Shutterstock
Buah dan sayur-sayuran menghasilkan lapisan lilin semula jadi mereka sendiri, yang disebut kutikula. Ini adalah penghalang mereka untuk dunia luar, menjaga kelembapan dan air keluar. Tetapi sebilangan buah dan sayur yang kita beli di pasar raya mengeluarkan lilin ini, hanya kerana tidak kelihatan "sempurna".
Apabila hasilnya dicuci, bukan hanya kotoran yang dihilangkan. Sampul pelindungnya dilucutkan juga dan satu lagi mesti dilampirkan. Lilin baru ini meminimumkan kehilangan kelembapan dan memanjangkan jangka hayat. Ini juga semata-mata untuk alasan kosmetik kerana epal berkilat kelihatan lebih menarik daripada yang kusam. Komposisi lapisan ini biasanya merupakan rahsia yang dijaga rapi tetapi secara kimia sangat serupa dengan lapisan pada beberapa gula-gula biasa.
Salah satu produk seperti yang digunakan untuk memberikan kilauan tinggi adalah carnauba wax. Ia berasal dari daun Copernica prunifera, pokok palma yang hanya tumbuh di Brazil. Lilin dipukul dari pelepah sawit kering, diperhalusi dan dilunturkan. Ia adalah campuran bahan kimia kompleks dan juga biasa di banyak produk pembersih. Ia terdapat pada cat kasut, lilin kereta, lilin papan luncur dan perabot perabot, memberikan kilauan tinggi pada permukaan.
Ia juga terdapat dalam maskara, lip gloss, eyeliner, lipstik, foundation, eye shadow, pelembap dan krim matahari. Buka beg Skittles dan ia juga menyediakan lapisan berkilat mereka.
Lilin biasa yang lain adalah shellac. Tidak, ini bukan plastik - ia adalah resin yang semula jadi tetapi berasal dari sumber yang tidak mungkin. Bug yang berasal dari Asia dipanggil Kerria lacca, atau kumbang lac, memegang jawapannya. Kumbang lac betina menghisap getah pokok inang dan mengeluarkan lilin yang membentuk terowong pelindung. Lilin disucikan dengan merendam dalam natrium karbonat dan dikeringkan untuk menghasilkan shellac.
Ini sebenarnya bukan plastik. Moplexan / Shutterstock
Komposisi kimia yang tepat dari shellac tidak diketahui (itu adalah resin jenis poliester, terbentuk dari asid tertentu yang disebut asid hidroksi dan asid sesquiterpene) dan ia adalah bahan utama dari "cat perancis" yang digunakan untuk memberi kayu kilauan tinggi.
Ia juga biasa terdapat di cat primer untuk memberikan kemasan yang sekata dan profesional. Kerana ketahanan, kilauan dan sifat penghalau air, shellac kini menjadi komponen utama dalam banyak kuku palsu. Tetapi rembesan kumbang yang sama ini juga memberi Jelly Beans lapisan glossy mereka. Jangan terkejut - lilin ini sangat selamat untuk kita makan.
Pada masa berikutnya anda memakan sepotong buah, luangkan masa untuk memeriksa permukaannya dan tentukan sama ada anda fikir ia masih mempunyai kutikula utuh atau telah dilapisi lapisan semula jadi dan satu lagi digunakan.
Tentang Pengarang
Joanna Buckley, Bahan Kimia dan Sains Communicator, University of Sheffield
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
