Memanggang Boleh Menjadikan Coklat Tanpa Gula Lebih Sedap

Pembuat coklat tidak mempunyai banyak pilihan lain untuk mempengaruhi kualiti rasa 100% coklat kecuali untuk mengubah cara dia memanggang kacang, dan keputusan kami menunjukkan pemanggangan yang optimum dapat mengurangkan kepahitan secukupnya

Memanggang biji koko lebih lama dan pada suhu yang lebih tinggi boleh menghasilkan produk yang mengandungi 100% coklat dan tanpa gula, kata penyelidik.

Kajian itu, dari Pusat Penilaian Sensori Penn State di jabatan sains makanannya, melibatkan 27 100%-persediaan coklat yang dibuat daripada biji koko yang dipanggang pada pelbagai intensiti dan 145 orang yang datang ke pusat itu pada lima hari berturut-turut, menilai lima sampel berbeza setiap hari.

Penyelidikan mengesahkan bahawa kepahitan dan astringensi berkorelasi negatif dengan kesukaan pengguna, dan menunjukkan bahawa kualiti dalam coklat boleh dikurangkan melalui pengoptimuman pemanggangan, menurut penyelidik Helene Hopfer, profesor dalam sains makanan di Kolej Sains Pertanian.

“Semakin ramai orang hari ini makan coklat yang lebih gelap kurang gula dan lebih banyak koko kerana mereka cuba mengurangkan pengambilan gula atau mereka ingin mengambil kesempatan daripada faedah kesihatan yang dirasakan," katanya. "Coklat gelap amat tinggi dalam flavonoid, terutamanya subjenis yang dipanggil flavan-3-ols dan oligomernya, yang semuanya dianggap sebagai bahan berfungsi kerana kesan kesihatan yang berkaitan."

Walau bagaimanapun, coklat tanpa gula juga pahit untuk dinikmati kebanyakan orang, jadi penyelidik bereksperimen dengan rawatan pemanggangan untuk mengubah suai perisa—menyiasat lebih daripada rasa asas seperti masam dan pahit-menjadikannya lebih diterima oleh pengguna, jelas Hopfer.

27 Pilihan Coklat tanpa gula

Untuk kajian itu, ahli pasukan penyelidik Alan McClure, pengasas syarikat coklat kraf Patric Chocolate dan perundingan berkaitan Patric Food & Beverage Development, bekerjasama dengan Hopfer dan Penn State untuk mencirikan rasa dan kebolehterimaan coklat tersebut.

Sebagai sebahagian daripada penyelidikan disertasinya, McClure memilih biji koko daripada tiga asal—Madagascar, Ghana, dan Peru, yang dituai pada 2018 dan 2019. Dia memanggang dan mengisar semua sampel menjadi minuman keras koko di kilangnya di Columbia, Missouri, dan kemudian menghantar pejal itu. 100% coklat ke kampus, di mana dia dan Hopfer mencairkan semula dan membahagikan coklat ke dalam cakera kecil untuk penilaian deria.

In Penyelidikan Semasa dalam Sains Makanan, para penyelidik melaporkan bahawa keadaan pemanggangan yang lebih sengit-seperti 20 minit pada 340 darjah Fahrenheit, 80 minit pada 275 F, dan 54 minit pada 304 F-semuanya membawa kepada pengguna coklat mencari coklat tanpa gula yang paling boleh diterima. Sebaliknya, peserta penyelidikan tidak mendapati 100% coklat boleh diterima apabila dibuat daripada koko mentah atau panggang ringan, seperti kacang panggang 11 minit pada 221 F, atau 55 minit pada 147 F.

Kepahitan Coklat Adalah Bahagian Yang Rumit

Hopfer menyatakan bahawa pemahaman saintis tentang variasi kepahitan berkaitan kakao secara sejarah datang daripada penyiasatan instrumental terhadap sebatian pahit yang terdapat dalam biji koko, tetapi penyelidikan ini menggunakan penilaian deria manusia untuk mengukur variasi tersebut.

"Penyelidikan kami bertujuan untuk mempelajari tentang persepsi kepahitan dan kesukaan coklat yang diperbuat daripada koko yang dipanggang dengan pelbagai profil pemanggangan untuk melihat sama ada 100% coklat boleh diterima oleh pengguna secara meluas," katanya.

"Pembuat coklat tidak mempunyai banyak pilihan lain untuk mempengaruhi kualiti rasa coklat 100% kecuali untuk mengubah cara dia memanggang kacang, dan keputusan kami menunjukkan pemanggangan yang optimum dapat mengurangkan kepahitan dengan secukupnya."

Mengenai Pengarang

Ingolf Gruen dari Universiti Missouri juga menyumbang kepada penyelidikan. Pembiayaan datang daripada Persatuan Pengilangan Pengilangan Profesional dan Institut Makanan dan Pertanian Kebangsaan Jabatan Pertanian AS.

sumber: Penn State

Buku yang disyorkan:

Panduan Sekolah Perubatan Harvard ke Tai Chi: 12 Minggu untuk Tubuh Sihat, Hati yang Kukuh, dan Pikiran Sharp - oleh Peter Wayne.

Penyelidikan canggih dari Sekolah Perubatan Harvard menyokong tuntutan lama bahawa Tai Chi mempunyai kesan yang baik terhadap kesihatan jantung, tulang, saraf dan otot, sistem imun dan minda. Dr. Peter M. Wayne, guru Tai Chi yang lama dan seorang penyelidik di Sekolah Perubatan Harvard, membina protokol-protokol yang serupa dengan program mudah yang dimuat dalam buku ini, yang sesuai untuk semua peringkat umur, dan boleh dilakukan hanya dengan beberapa minit sehari.

Klik di sini untuk maklumat lanjut dan / atau untuk memerintahkan buku ini di Amazon.

Browsing Nature's Aisles: A Year of Foraging for Wild Food in Suburbs
oleh Wendy dan Eric Brown.

Sebagai sebahagian daripada komitmen mereka untuk berdikari dan berdaya tahan, Wendy dan Eric Brown memutuskan untuk menghabiskan setahun menggabungkan makanan liar sebagai sebahagian daripada diet mereka. Dengan maklumat tentang mengumpul, menyediakan, dan memelihara edibles liar yang mudah dikenal pasti di kebanyakan landskap pinggir bandar, panduan unik dan inspirasi ini mestilah dibaca untuk sesiapa sahaja yang ingin meningkatkan keselamatan makanan keluarga mereka dengan menggunakan cornucopia di depan pintu mereka.

Klik di sini untuk mendapatkan maklumat lanjut dan / atau memerintahkan buku ini di Amazon.

Makanan Inc .: Panduan Peserta: Bagaimana Makanan Industri Membuat Kita Sakit, Lemak, dan Yang Kurang Pandangan-Dan Apa yang Boleh Anda Lakukan Mengenai Ini - diedit oleh Karl Weber.

Di manakah makanan saya datang, dan siapakah yang memprosesnya? Apakah perniagaan agribisnis raksasa dan apakah kepentingan mereka dalam mengekalkan status quo pengeluaran makanan dan penggunaan? Bagaimanakah saya dapat memberi makanan keluarga saya dengan sihat? Memperluas tema filem, buku itu Makanan, Inc akan menjawab soalan tersebut melalui satu siri esei yang mencabar oleh pakar dan pemikir terkemuka. Buku ini akan menggalakkan mereka yang diilhamkan oleh filem untuk mengetahui lebih lanjut tentang isu-isu, dan bertindak untuk mengubah dunia.

Klik di sini untuk maklumat lanjut dan / atau untuk memerintahkan buku ini di Amazon.