Beras adalah makanan ruji untuk berbilion-bilion orang di Asia dan Afrika. Ia juga merupakan ramuan serba boleh untuk banyak hidangan ikonik dari seluruh dunia, termasuk dolmades dari Greece, risottos dari Itali, paella dari Sepanyol dan puding beras dari United Kingdom.

Di sebalik tarikan universalnya, soalan yang ditanya di setiap dapur, sama ada dapur profesional atau rumah anda sendiri, adalah sama ada anda perlu mencuci (atau membilas) beras anda sebelum memasak.

Apa kata tukang masak dan tukang masak?

Pakar masakan mendakwa beras sebelum dicuci mengurangkan jumlah kanji berasal dari biji padi. Anda boleh melihat ini dalam air bilas keruh, yang kajian telah menunjukkan menjadi kanji bebas (amilosa) pada permukaan butir beras yang dihasilkan oleh proses pengilangan.

Dalam kalangan masakan, mencuci dianjurkan untuk beberapa hidangan apabila bijirin yang dipisahkan dicari. Namun untuk hidangan lain seperti risotto, paella dan puding beras (di mana anda memerlukan kesan melekit dan berkrim), basuh dielakkan.

Faktor lain, seperti jenis beras, tradisi keluarga, amaran kesihatan tempatan dan juga masa dan usaha yang diperlukan akan mempengaruhi sama ada orang ramai mencuci beras mereka.

Adakah terdapat bukti bahawa mencuci beras menjadikannya kurang melekit?

A kajian baru-baru membandingkan kesan pencucian terhadap kelekitan dan kekerasan tiga jenis beras yang berbeza daripada pembekal yang sama. Tiga jenis tersebut ialah pulut, beras sederhana dan beras melati. Beras yang berbeza ini sama ada tidak dibasuh sama sekali, dibasuh tiga kali dengan air, atau dibasuh sepuluh kali dengan air.

Bertentangan dengan apa yang chef akan beritahu anda, kajian ini menunjukkan proses membasuh tidak memberi kesan pada kelekitan (atau kekerasan) beras.

Sebaliknya, para penyelidik menunjukkan kelekitan itu bukan disebabkan oleh kanji permukaan (amilosa), tetapi sebaliknya kanji yang berbeza dipanggil amilopektin yang dilarutkan daripada bijirin beras semasa proses memasak. Jumlah larut resap berbeza antara jenis biji padi.

Oleh itu, kepelbagaian beras – bukannya membasuh – yang penting untuk kelekitan. Dalam kajian ini, pulut adalah yang paling melekit, manakala beras bijirin sederhana dan beras melati kurang melekit, dan juga lebih keras seperti yang diuji di makmal. (Kekerasan mewakili tekstur yang berkaitan dengan menggigit dan mengunyah.)

Anda mungkin masih mahu membasuh beras anda

Secara tradisinya beras dibasuh untuk membilas habuk, serangga, batu kecil dan cebisan sekam yang tertinggal daripada proses penggilingan padi. Ini mungkin masih penting bagi sesetengah wilayah di dunia yang pemprosesannya tidak begitu teliti dan mungkin memberikan ketenangan fikiran kepada orang lain.

Baru-baru ini, dengan penggunaan plastik yang banyak dalam rantaian bekalan makanan, mikroplastik telah ditemui dalam makanan kita, termasuk beras. Proses membasuh telah ditunjukkan untuk membilas sehingga 20% daripada plastik daripada nasi yang belum dimasak.

Kajian yang sama ini mendapati bahawa tanpa mengira pembungkusan (beg plastik atau kertas) yang anda beli beras, ia mengandungi tahap mikroplastik yang sama. Para penyelidik juga menunjukkan plastik dalam beras segera (pra-masak) didapati empat kali ganda lebih tinggi daripada beras yang belum dimasak. Jika anda membilas beras segera, anda boleh mengurangkan plastik sebanyak 40%.

Beras juga diketahui mengandungi tahap arsenik yang agak tinggi, kerana tanaman menyerap lebih banyak arsenik semasa ia tumbuh. Mencuci beras telah ditunjukkan untuk mengeluarkan kira-kira 90% arsenik boleh diakses secara bio, tetapi ia juga membilas sejumlah besar nutrien lain yang penting untuk kesihatan kita, termasuk tembaga, besi, zink dan vanadium.

Bagi sesetengah orang, nasi menawarkan peratusan yang kecil daripada pengambilan harian nutrien ini dan dengan itu akan memberi kesan kecil kepada kesihatan mereka. Tetapi bagi populasi yang mengambil sejumlah besar beras yang dibasuh berat setiap hari, ia boleh memberi kesan kepada pemakanan keseluruhan mereka.

Satu lagi kajian melihat logam berat lain, plumbum dan kadmium, sebagai tambahan kepada arsenik; ia mendapati bahawa pra-basuh menurunkan tahap semua ini daripada antara 7-20%. The Pertubuhan Kesihatan Sedunia telah memberi amaran risiko pendedahan arsenik daripada air dan makanan.

Tahap arsenik dalam beras berbeza-beza bergantung pada tempat ia ditanam, kultivar beras dan cara ia dimasak. Nasihat terbaik kekal untuk mencuci beras anda terlebih dahulu dan memastikan anda mengambil pelbagai jenis bijirin. Paling banyak kajian terbaru pada tahun 2005 mendapati bahawa tahap arsenik tertinggi adalah di Amerika Syarikat. Walau bagaimanapun, adalah penting untuk diingat bahawa arsenik hadir dalam makanan lain termasuk produk yang diperbuat daripada beras (kek, keropok, biskut dan bijirin), rumpai laut, makanan laut dan sayur-sayuran.

Bolehkah mencuci beras mencegah bakteria?

Pendek kata, tidak. Mencuci beras tidak akan memberi kesan kepada kandungan bakteria beras yang dimasak, kerana suhu memasak yang tinggi akan membunuh semua bakteria yang ada.

Apa yang lebih membimbangkan ialah berapa lama anda menyimpan beras yang telah dimasak atau beras yang telah dibasuh pada suhu bilik. Memasak nasi tidak membunuh spora bakteria daripada patogen yang dipanggil Bacillus.

Jika nasi basah atau nasi masak disimpan pada suhu bilik, ini boleh mengaktifkan spora bakteria dan ia mula berkembang. Bakteria ini kemudiannya menghasilkan toksin yang tidak boleh dinyahaktifkan dengan memasak atau memanaskan semula; toksin ini boleh menyebabkan penyakit gastrousus yang teruk. Jadi, pastikan anda mengelak daripada menyimpan nasi yang dibasuh atau dimasak pada suhu bilik terlalu lama.

Tentang Pengarang

Evangeline Mantzioris, Pengarah Program Pemakanan dan Sains Makanan, Pakar Pemakanan Pengamalan Bertauliah, Universiti Australia Selatan

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.