Buah pala, halia, kayu manis dan rempah roti halia yang lain. Almaje/iStock melalui Getty Images
Tidak kira bagaimana anda meraikan cuti akhir tahun, makanan mungkin menjadi pusat perayaan musim sejuk anda. Dan trio rempah - kayu manis, buah pala dan halia - terdapat dalam banyak hidangan dan minuman dan merupakan sebahagian daripada profil bau yang kami kaitkan dengan musim cuti.
Sebagai saintis tumbuhan, saya ingin tahu bagaimana rempah ratus ini, yang ditanam di kawasan tropika, menjadi begitu rapat dengan cuti musim sejuk Hemisfera Utara. Sama seperti tuaian musim luruh cranberry menjadikannya pilihan semula jadi untuk Kesyukuran, saya fikir mungkin musim menuai rempah ratus ada kaitan dengan penggunaannya semasa musim sejuk.
Walau bagaimanapun, ini nampaknya tidak berlaku. Apabila ia datang untuk menanam rempah, pengeluar memainkan permainan yang panjang. Rempah-rempah adalah komoditi berharga yang telah memacu perdagangan global, penerokaan dan penaklukan selama berabad-abad.
Menanam rempah hari raya
Ambil halia, yang terdapat dalam kedua-dua resipi manis dan berperisa dalam banyak masakan di seluruh dunia. Akar halia mengambil masa antara lapan dan 10 bulan untuk matang sepenuhnya. Tumbuhan boleh dituai pada bila-bila masa sepanjang tahun jika mereka sudah matang dan tidak terdedah kepada sejuk atau angin.
Masa itu penting kerana menuai halia bermakna mencabut keseluruhan tumbuhan untuk sampai ke rizom yang tumbuh di bawah tanah. Rimpang berfungsi seperti batang bawah tanah, menyimpan nutrien untuk tumbuhan untuk membantunya bertahan pada musim sejuk. Sebaik sahaja cuaca sejuk memberi isyarat kepada tumbuhan untuk menyelam ke dalam bekalan nutrien bawah tanahnya, kualiti halia yang dituai akan menurun dengan ketara.
Buah pala berasal dari biji kisar fragrans Myristica pokok, malar hijau itu berasal dari Indonesia. Pokok-pokok mula berbunga pada tahun keenam mereka, tetapi pengeluaran puncak datang apabila mereka lebih hampir kepada 20 tahun.
Pekerja menuai buah dari pokok, yang biasanya tumbuh setinggi 10 untuk 30 kaki (3 hingga 10 meter), menggunakan galah panjang untuk menumbangkan buah-buahan. Untuk penghasilan rempah ratus, buah-buahan kemudiannya dijemur di bawah sinar matahari.
Pala berasal daripada mengisar biji benih dalam; itu rempah kakak, cokmar, berasal daripada mengisar tisu yang menyelubungi benih. Memandangkan tumbuhan ini menghasilkan dua rempah, penantian yang lama untuk pokok matang adalah berbaloi bagi pengeluar.
Kayu manis diperbuat daripada kulit dua pokok: Cinnamonum verum untuk batang kayu manis, dan cinnamomum cassia untuk kayu manis tanah. Kedua-dua jenis mempunyai tekstur dan profil rasa yang berbeza, tetapi kedua-duanya diperbuat daripada lapisan paling luar kulit pokok. Pengeluaran biasanya bermula selepas pokok berumur 2 tahun.
Mengupas kulit dari dahan pokok kayu manis adalah paling mudah selepas hujan lebat, yang melembutkan kulit kayu, jadi penuaian biasanya berlaku selepas musim tengkujuh. Kesan yang sama boleh dicapai di luar musim tengkujuh dengan merendam dahan di dalam baldi air.
Apa yang membuatkan rempah 'hangat'?
Kayu manis, halia dan buah pala semuanya digambarkan secara meluas sebagai rempah "hangat", yang mungkin kurang berkaitan dengan asalnya dan lebih banyak lagi dengan bagaimana ia mempengaruhi tubuh kita.
Dengan cara yang sama pudina boleh "merasakan" sejuk disebabkan olehnya kandungan mentol, rasa hangat kayu manis dikaitkan dengan sebatian yang dipanggil cinnamaldehyde, yang memberikan rempah rasa dan bau yang tersendiri. Bahan kimia ini menipu sistem saraf kita apabila kita memakannya dengan mencetuskan laluan yang sama yang merasakan kehangatan, sama seperti capsaicin dalam lada mencetuskan perasaan sakit.
Cinnamaldehyde juga membantu menurunkan kadar glukosa darah, jadi menikmati sedikit teh kayu manis selepas makan malam Krismas yang besar boleh membantu menghentikan gula darah anda daripada meningkat. Kayu manis telah digunakan selama beribu-ribu tahun dalam perubatan tradisional di seluruh Asia untuk sifat antibakteria dan sebagai bantuan penghadaman.
Pelayaran pertama Christopher Columbus ke barat merentasi Atlantik berusaha mencari a laluan terus ke Asia untuk membeli kayu manis dan rempah-rempah lain secara langsung di mana ia ditanam.
Sesungguhnya perdagangan rempah ratus boleh dilihat sebagai a mikrokosmos untuk kisah globalisasi, dengan semua faedah dan bahaya yang berkaitan dengannya.
Menyegarkan kesihatan dan sistem penghadaman kita
Halia dan buah pala tidak menipu sistem saraf kita supaya berasa hangat, tetapi kedua-duanya mengandungi pelbagai sebatian yang membantu dalam penghadaman dan boleh menangkis jangkitan virus dan bakteria. Halia adalah sangat baik agen anti-loya kerana sebatian yang dipanggil gingerol, yang meningkat mobiliti usus. Ini bermakna makanan tidak kekal lama di dalam usus, yang mengurangkan pengeluaran gas dan menghalang kita daripada berasa kembung dan sakit.
Halia pertama kali digunakan untuk tujuan makanan di Pertengahan umur sebagai cara menutup rasa daging yang diawet, yang kebanyakannya dimakan pada musim sejuk sekitar cuti. Tidak seperti kebanyakan rempah, ia boleh digunakan untuk memasak dalam pelbagai bentuk - segar, kering dan dikisar, manisan atau jeruk. Setiap versi menawarkan tahap gigitan khas halia yang berbeza. Roti halia, yang biasanya berperisa dengan pelbagai rempah termasuk halia kisar, telah wujud dalam pelbagai bentuk selama berabad-abad.
Seperti kayu manis, buah pala adalah satu lagi anti-diabetes. Ia telah ditunjukkan untuk mengurangkan tahap glukosa darah dan meningkatkan insulin serum. Insulin membantu mengawal selia cara gula disimpan dalam badan kita dengan memindahkan glukosa keluar dari aliran darah kita dan ke dalam sel, di mana ia boleh diakses kemudian apabila kita memerlukan rangsangan tenaga. Jadi kayu manis boleh membantu memastikan bahawa semua makanan bakar hari raya itu digunakan dengan bertenaga, sama ada sekarang atau kemudian.
Biji pala menghasilkan banyak sebatian semula jadi, sebahagian daripadanya berpotensi untuk melawan bakteria patogen. Semasa tahun 1600-an, doktor percaya pala boleh berkesan untuk menangkis wabak bubonik, dan ramai orang memakainya diikat di leher mereka. Kepercayaan ini mungkin datang dari buah pala kualiti racun serangga, yang akan membantu menjaga kutu membawa wabak orang yang memakai rantai buah pala.
Pemandangan dan bunyi percutian musim sejuk adalah tersendiri, tetapi tiada yang menyeluruh dan nostalgia seperti bau dan rasa. Memahami bagaimana kami telah mengembangkan tradisi yang mengelilingi makanan, dan sains di sebalik makanan tersebut, boleh membantu kami lebih menghargai peranan mereka dalam musim perayaan.
Serina DeSalvio, Ph.D. Calon dalam Genetik dan Genomik, Texas A & M University
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
