Keupayaan untuk merasakan kemanisan boleh membimbing pencari makanan kepada pilihan yang paling kaya kalori. Elva Etienne/Moment melalui Getty Images

Manisnya gula adalah salah satu keseronokan hidup. Kegemaran orang ramai terhadap manis sangat mendalam, syarikat makanan memikat pengguna kepada produk mereka dengan menambahkan gula kepada hampir semua yang mereka buat: yogurt, sos tomato, snek buah-buahan, bijirin sarapan pagi dan juga makanan kesihatan yang sepatutnya seperti bar granola.

Kanak-kanak sekolah belajar seawal tadika bahawa makanan manis tergolong dalam bahagian terkecil piramid makanan, dan orang dewasa belajar daripada media tentang peranan gula dalam penambahan berat badan yang tidak diingini. Sukar untuk membayangkan pemutusan yang lebih besar antara tarikan yang kuat terhadap sesuatu dan penghinaan yang rasional terhadapnya. Bagaimanakah orang berakhir dalam kesusahan ini?

Saya seorang ahli antropologi yang mengkaji evolusi persepsi rasa. Saya percaya cerapan tentang sejarah evolusi spesies kita boleh memberikan petunjuk penting tentang sebab sukar untuk mengatakan tidak kepada manis.

Pengesanan rasa manis

Cabaran asas untuk nenek moyang kita adalah mendapat cukup makanan.

Aktiviti asas kehidupan seharian seperti membesarkan anak muda, mencari tempat berteduh dan mendapatkan makanan yang mencukupi, semua tenaga yang diperlukan dalam bentuk kalori. Individu yang lebih mahir mengumpul kalori cenderung lebih berjaya dalam semua tugasan ini. Mereka bertahan lebih lama dan mempunyai lebih ramai kanak-kanak yang masih hidup - mereka mempunyai kecergasan yang lebih baik, dari segi evolusi.

Satu penyumbang kepada kejayaan ialah kepandaian mereka mencari makanan. Keupayaan untuk mengesan perkara manis - gula - boleh memberi seseorang yang besar.

Secara semula jadi, rasa manis menandakan kehadiran gula, sumber kalori yang sangat baik. Jadi pencari makanan yang dapat merasakan kemanisan dapat mengesan sama ada gula terdapat dalam makanan berpotensi, terutamanya tumbuhan, dan berapa banyak.

Keupayaan ini membolehkan mereka menilai kandungan kalori dengan rasa cepat sebelum melaburkan banyak usaha dalam mengumpul, memproses dan memakan barang tersebut. Mengesan kemanisan membantu manusia awal mengumpul banyak kalori dengan sedikit usaha. Daripada menyemak imbas secara rawak, mereka boleh menyasarkan usaha mereka, meningkatkan kejayaan evolusi mereka.

Gen rasa manis

Bukti pentingnya pengesanan gula boleh didapati pada tahap biologi yang paling asas, gen. Keupayaan anda untuk melihat kemanisan bukan sampingan; ia terukir dalam pelan tindakan genetik badan anda. Begini cara deria ini berfungsi.

Persepsi yang manis bermula dalam citarasa, kelompok sel terletak hampir di bawah permukaan lidah. Mereka terdedah kepada bahagian dalam mulut melalui bukaan kecil yang dipanggil liang rasa.

Subjenis sel yang berbeza dalam tunas rasa masing-masing responsif kepada kualiti rasa tertentu: masam, masin, sedap, pahit atau manis. Subjenis menghasilkan protein reseptor yang sepadan dengan kualiti rasa mereka, yang merasakan susunan kimia makanan semasa ia melalui dalam mulut.

Satu subjenis menghasilkan protein reseptor pahit, yang bertindak balas terhadap bahan toksik. Satu lagi menghasilkan protein reseptor yang enak (juga dipanggil umami), yang merasakan asid amino, blok bangunan protein. Sel pengesan manis menghasilkan protein reseptor dipanggil TAS1R2/3, yang mengesan gula. Apabila ia berlaku, ia menghantar isyarat saraf ke otak untuk diproses. Mesej ini ialah cara anda melihat kemanisan dalam makanan yang anda makan.

Gen mengekod arahan untuk membuat setiap protein dalam badan. Protein reseptor pengesan gula TAS1R2/3 dikodkan oleh sepasang gen pada kromosom 1 genom manusia, dengan mudah dinamakan TAS1R2 dan TAS1R3.

Perbandingan dengan spesies lain mendedahkan betapa mendalamnya persepsi manis yang tertanam dalam diri manusia. Gen TAS1R2 dan TAS1R3 bukan sahaja terdapat pada manusia - kebanyakan vertebrata lain juga mempunyainya. Ia ditemui dalam monyet, lembu, tikus, anjing, kelawar, cicak, panda, ikan dan pelbagai haiwan lain. Kedua-dua gen itu telah wujud selama ratusan juta tahun evolusi, sedia untuk diwarisi oleh spesies manusia pertama.

Pakar genetik telah lama mengetahui bahawa gen dengan fungsi penting dikekalkan utuh melalui pemilihan semula jadi, manakala gen tanpa kerja penting cenderung mereput dan kadangkala hilang sepenuhnya apabila spesies berkembang. Para saintis menganggap ini sebagai teori guna-atau-hilang-it genetik evolusi. Kehadiran gen TAS1R1 dan TAS2R2 merentasi begitu banyak spesies membuktikan kelebihan rasa manis yang telah disediakan untuk sekian lama.

Teori use-it-or-lose-it juga menerangkan penemuan yang luar biasa bahawa spesies haiwan yang tidak menemui gula dalam diet biasa mereka mempunyai hilang keupayaan mereka untuk memahaminya. Sebagai contoh, kebanyakan karnivor, yang mendapat sedikit manfaat daripada merasakan gula, hanya menyimpan peninggalan TAS1R2 yang telah rosak.

Rasa manis suka

Sistem deria badan mengesan pelbagai aspek persekitaran, daripada cahaya kepada haba kepada bau, tetapi kita tidak tertarik kepada kesemuanya sebagaimana kita tertarik kepada rasa manis.

Contoh yang sempurna ialah rasa lain, kepahitan. Tidak seperti reseptor manis, yang mengesan bahan yang diingini dalam makanan, reseptor pahit mengesan yang tidak diingini: toksin. Dan otak bertindak balas dengan sewajarnya. Walaupun rasa manis memberitahu anda untuk terus makan, rasa pahit memberitahu anda untuk meludahkan sesuatu. Ini masuk akal evolusi.

Jadi sementara lidah anda mengesan rasa, otak andalah yang menentukan cara anda harus bertindak balas. Jika tindak balas kepada sensasi tertentu secara konsisten menguntungkan seluruh generasi, pemilihan semula jadi membetulkannya pada tempatnya and mereka menjadi naluri.

Begitulah halnya dengan rasa pahit. Bayi yang baru lahir tidak perlu diajar untuk tidak menyukai kepahitan - mereka menolaknya secara naluri. Sebaliknya berlaku untuk gula. Percubaan demi percubaan mendapati perkara yang sama: Orang ramai tertarik dengan gula sejak mereka dilahirkan. Respons ini boleh dibentuk oleh pembelajaran kemudian, tetapi ia kekal sebagai teras tingkah laku manusia.

Kemanisan di masa depan manusia

Sesiapa yang memutuskan mereka mahu mengurangkan penggunaan gula mereka menghadapi tekanan berjuta-juta tahun evolusi untuk mencari dan memakannya. Orang di dunia maju kini hidup dalam persekitaran di mana masyarakat menghasilkan lebih banyak gula halus dan manis daripada yang boleh dimakan. Terdapat ketidakpadanan yang merosakkan antara dorongan yang berkembang untuk mengambil gula, akses semasa kepadanya dan tindak balas badan manusia terhadapnya. Dari satu segi, kita menjadi mangsa kejayaan kita sendiri.

Tarikan kepada kemanisan begitu tidak henti-hentinya ia telah dipanggil ketagihan setanding dengan kebergantungan nikotin - sendiri sangat sukar untuk diatasi.

Saya percaya ia lebih teruk daripada itu. Dari sudut fisiologi, nikotin adalah bahan luar yang tidak diingini kepada badan kita. Orang mengidamkannya kerana ia mempermainkan otak. Sebaliknya, keinginan untuk gula telah wujud dan dikodkan secara genetik selama berabad-abad kerana ia memberikan kelebihan kecergasan asas, mata wang evolusi yang muktamad.

Gula tidak menipu anda; anda bertindak balas dengan tepat seperti yang diprogramkan oleh pemilihan semula jadi.

Tentang Pengarang

Stephen Wooding, Penolong Profesor Antropologi dan Kajian Warisan, Universiti California, Merced

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa

oleh Gina Homolka

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas

oleh Ina Garten

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Asas

oleh Mark Bittman

Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan