shutterstock. Nitr melalui Shutterstock

Orang Itali terkenal - dan boleh difahami - melindungi masakan mereka, kerana hujah biasa tentang topping yang betul untuk piza atau pasta yang sesuai untuk digunakan dengan ragu Bolognese akan membuktikan.

Oleh itu, tidaklah menghairankan bahawa, apabila seorang ahli fizik Itali yang memenangi Hadiah Nobel ditimbang dengan nasihat tentang cara memasak pasta dengan sempurna yang seolah-olah mengubah semua yang dilakukan oleh tukang masak negara di dapur selama berabad-abad, ia menyebabkan barisan yang maha kuasa.

Profesor Giorgio Parisi – yang memenangi 2021 fizik Nobel untuk "penemuan interaksi gangguan dan turun naik dalam sistem fizikal daripada skala atom ke planet" - mencadangkan supaya mematikan haba tengah masak pasta, kemudian tutup dengan penutup dan menunggu baki haba di dalam air untuk menyelesaikan kerja, boleh membantu mengurangkan kos memasak pasta.

Sebagai tindak balas, chef berbintang Michelin Antonello Colonna mendakwa kaedah ini menjadikan pasta bergetah, dan ia tidak boleh dihidangkan di restoran berkualiti tinggi seperti restorannya sendiri. Kontroversi dengan cepat menular ke media, dengan beberapa makanan dan sains berwajaran tinggi menyumbang.

Tetapi bagi kita di rumah yang cuba menjimatkan wang semasa memasak pasta, adakah kaedah Parisi benar-benar kos efektif? Dan adakah ia benar-benar rasa yang teruk? Diilhamkan oleh pemikiran untuk menjimatkan wang, pelajar Mia dan Ross di Nottingham Trent University pergi ke dapur untuk memasak pasta dengan cara yang berbeza, membantu menguraikan helaian kusut soalan ini.

Apa yang berlaku apabila anda memasak pasta?

Perkara pertama yang perlu ditanya ialah apa sebenarnya yang berlaku apabila kita memasak pasta. Dalam kes pasta kering, sebenarnya terdapat dua proses yang biasanya berlaku secara selari. Pertama, air menembusi pasta, menghidratkan semula dan melembutkannya dalam masa sepuluh minit dalam air mendidih. Kedua, pasta menjadi panas, menyebabkan protein mengembang dan boleh dimakan.

Kaedah memasak standard menjunam 100g pasta ke dalam 1 liter air mendidih selama sepuluh hingga 12 minit, bergantung pada ketebalannya. Pecahan penggunaan tenaga digambarkan dalam grafik di bawah, yang boleh ditukar kepada jumlah kos menggunakan maklumat mengenai harga tenaga dan kecekapan dapur.

Pada harga hari ini, kos memasak pasta kering pada hob seramik masuk pada 12.7p setiap hidangan, hob aruhan pada 10.6p dan hob gas pada 7p. Oleh itu, memandangkan kegemaran UK terhadap pasta, dengan rata-rata semua orang makan satu bahagian setiap minggu, kami membelanjakan £4,690,000 seminggu untuk memasak pasta.

Memasak pasta: pengurangan tenaga. David Fairhurst, Mia London dan Universiti Khemah Ross Broadhurst/Nottingham, Pengarang disediakan

Jelas dari grafik bahawa sekitar 60% tenaga digunakan untuk memastikan air mendidih. Jadi apa-apa sahaja yang boleh dilakukan untuk mengurangkan masa memasak akan memberi kesan yang ketara kepada kos keseluruhan. Kaedah Parisi untuk mematikan dapur memasak di tengah-tengah dan membenarkan pasta masak dalam baki haba akan mengurangkan separuh kos memasak, penjimatan sekitar 3p. Kaedah ini akan menjadi lebih berkesan pada dapur seramik kerana tidak seperti gas dan aruhan, ia adalah perlahan untuk menyejukkan.

Walau bagaimanapun, dengan memisahkan proses rehidrasi dan pemanasan, adalah mungkin untuk mengurangkan kos lebih jauh. Pasta kering boleh dihidrat semula sepenuhnya oleh pra-rendam dalam air sejuk untuk dua jam. Ini adalah proses yang tidak memerlukan tenaga sama sekali dan menjimatkan 3p tambahan.

Pasta kemudiannya perlu dijatuhkan ke dalam air mendidih untuk memanaskannya - dan terdapat penjimatan lanjut yang perlu dibuat di sini juga. Chef, blogger and saintis melaporkan bahawa kualiti pasta yang dimasak tidak terjejas dengan mengurangkan jumlah air dengan ketara. Kami mendapati bahawa mengurangkan separuh air menghasilkan pasta yang sempurna, tetapi mengurangkan kepada satu pertiga adalah tidak memuaskan. Kanji dibebaskan semasa memasak dan jika air tidak mencukupi, kepekatan akan terkumpul, meninggalkan gumpalan pasta yang dimasak tidak sekata – walaupun periuk mengacau secara tetap boleh memperbaiki keadaan.

Grafik menunjukkan bahawa keperluan tenaga kedua terbesar adalah daripada mendidihkan air. Sekali lagi, ada satu lagi penjimatan yang perlu dibuat di sini.

Ia ternyata bahawa butiran protein dalam pasta larut melebihi 80ºC, jadi tidak perlu meletakkan kuali ke "mendidih bergolek" pada 100ºC, seperti yang sering dinasihatkan. Mereneh perlahan-lahan sudah memadai untuk memasak pasta sepenuhnya, memberikan penjimatan tambahan sekitar 0.5p.

Kami juga menyiasat menggunakan gelombang mikro untuk memanaskan pasta yang telah direndam. Ketuhar gelombang mikro sangat cekap untuk memanaskan air, tetapi dalam eksperimen kami ini menghasilkan pasta yang paling teruk. Sudah tentu bukan satu untuk mencuba di rumah.

Bagaimana untuk melakukannya - dan menjimatkan wang

Hadiah untuk kaedah yang paling berkesan daripada memasak pasta kering adalah untuk pra-rendam dalam air sejuk sebelum memasukkannya ke dalam periuk air reneh atau sos selama satu hingga dua minit. Menyimpan penutup pada kuali adalah satu lagi perkara mudah yang boleh anda lakukan. Menambah garam, sambil membuat perbezaan minimum pada takat didih, meningkatkan rasa dengan ketara.

Kita bukan semua cef berbintang Michelin atau ahli fizik yang memenangi Hadiah Nobel, tetapi kita semua boleh melakukan perubahan dalam cara kita memasak untuk mengurangkan bil tenaga sambil tetap menghasilkan makanan yang sedap. Kini terpulang kepada anda untuk mencuba kaedah ini sehingga anda menemui gabungan yang menjadikan masakan anda lebih menjimatkan sambil menjimatkan pinnae.

Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pelajarnya Mia London dan Ross Broadhurst atas bantuan mereka dalam menyusun penyelidikan ini.

Tentang Pengarang

David Fairhurst, Pensyarah Utama, Kolej Sastera dan Sains, Pusat Pengajian Sains & Teknologi, Nottingham Trent University

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

Buku berkaitan:

Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa

oleh Gina Homolka

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas

oleh Ina Garten

Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Asas

oleh Mark Bittman

Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.

Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan