Wanita bangsawan makan ais krim dalam karikatur Perancis, (1801). Gallica
Lindsay Middleton, Universiti Glasgow
Warisan Inggeris kini menjual apa yang dipanggil "perkara terbaik sejak roti dihiris" di 13 tapaknya - aiskrim roti perang, diilhamkan oleh resipi Georgia. Pengumuman perisa menyebut beberapa lagi perisa Georgia yang pelik diuji oleh Warisan Inggeris sebelum ia mendarat pada roti perang, seperti Parmesan dan timun.
Warisan Inggeris bukan bersendirian dalam usahanya untuk memperdaya pelawat dengan hidangan bersejarah. Di Edinburgh, National Trust untuk Scotland Tanah Gladstone mempunyai kedai ais krim yang dikaitkan dengan tenusu yang berdiri di sana pada tahun 1904. Hartanah ini menjual ais krim dadih bunga tua dan lemon berdasarkan resipi dari 1770, dan pengunjung boleh pergi ke beberapa lawatan bertemakan makanan.
Walaupun ais krim roti perang, yang dipuji kerana kekacang karamelnya, mungkin merupakan rasa yang lebih dikenali oleh pemakan kontemporari berbanding persembahan sejarah yang lain, hidangan ais yang dimakan di Britain pada abad-abad sebelumnya mempunyai pelbagai jenis rasa dan bentuk.
Agnes Marshall, pihak berkuasa mengenai ais krim pada akhir abad ke-19, menerbitkan dua buku masakan khusus mengenai "ais" (1885) dan "ais mewah” (1894). Ia termasuk perisa daripada yang dibentuk dan diwarnakan dengan teliti bayam ais à la crème, Untuk ais devilled kecil dalam cawan.
Yang terakhir terdiri daripada pate ayam yang dibubuhi serbuk kari dan sos Worcestershire, kuning telur dan ikan bilis, yang kemudiannya dicampur dengan kuah, gelatin dan krim disebat, sebelum dibekukan dalam cawan hiasan dan dihidangkan "untuk makan tengah hari atau hidangan hidangan kedua" .
Teks terdahulu mengandungi rasa yang lebih pelik di samping tawaran manis yang tipikal.
Pencinta makanan Perancis Tuan Emy's L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) mempunyai resipi untuk truffle, kunyit dan pelbagai ais krim berperisa keju.
Sejarah aiskrim
Pada masa Marshall menerbitkan, ais krim jauh lebih mudah diakses oleh orang ramai berbanding pada abad-abad sebelumnya. Sebelum tahun 1800-an, ais dikumpulkan dari saluran air beku dan disimpan di dalam rumah ais bawah tanah, sebahagian besarnya terhad kepada ladang-ladang besar dengan tanah, kekayaan dan sumber yang diperlukan.
Dari tahun 1820-an, bagaimanapun, ais telah diimport ke Britain dari Eropah dan kemudian AS dan disimpan di dalam telaga ais dan gudang. Pengimportan stok ais yang lebih besar mengurangkan kos, manakala pada masa yang sama, inovator mereka bentuk peralatan untuk pembekuan mekanikal.
Ia akan mengambil masa yang lama sehingga ais mudah dihasilkan di dalam rumah, tetapi ais krim buatan ais yang lebih murah lebih mudah didapati dan peralatan telah direka supaya ia boleh dibuat di rumah. Kedua-dua buku masakan Emy dan Marshall yang menggambarkan pembuat ais krim dan penyejuk beku paten Marshall menggunakan teknik pembekuan yang sama seperti Emy Sarbotiere et son Seau (peti sejuk beku dan baldi).
Ais dan garam diletakkan di sekeliling baldi, di mana campuran kastard atau air dikacau atau diputar sehingga ia membeku. Inovasi Marshall ialah kuali cetek, yang memberikan luas permukaan yang lebih besar untuk pembekuan yang lebih cepat. Dilengkapi dengan peti sejuk seperti itu (dan mungkin Gua Ais paten Marshall, untuk menyimpan ais), suri rumah kelas pertengahan boleh menghasilkan aiskrim di dapur mereka sendiri.
Aiskrim dan masa lapang
Ais krim sangat sesuai untuk menarik pengunjung di hartanah warisan hari ini, bukan kerana sejarah bagaimana ia dihasilkan di dalam rumah tetapi kerana konotasi percutiannya. Sama ada ia adalah "99", "tiram" yang dinikmati di pantai, atau jingle hampir trak ais krim, ais krim mempunyai hubungan budaya dan emosi yang jelas kepada rekreasi dan keseronokan. Ini juga benar pada masa lalu.
Pada abad ke-19 Britain, peniaga jalanan (kebanyakannya pendatang Itali) mula menjual jilat sen, atau "hokey-pokey" dari gerai atau kereta di jalanan. Berbeza dengan makanan istimewa yang dibentuk dengan rapi dalam buku masakan Marshall – yang memerlukan pembelian beberapa peralatan – ais krim ini untuk dinikmati semasa keluar dan sekitar. Ia juga murah, seperti yang tersirat oleh "sen" dalam tajuk.
Pelanggan akan membeli ais mereka pada gelas "jilat", memakannya dan kemudian mengembalikan jilat itu kepada vendor untuk digunakan semula. Dengan bilangan yang semakin meningkat pusat peranginan tepi laut dan kebangkitan industri riadah sepanjang abad ke-19, ais dinikmati semasa bercuti atau lawatan harian dan di acara awam seperti pameran atau pameran.
Kemudahalihan ais krim, serta daya tarikan masakannya, yang telah membawa kepada tempat yang kekal pada masa lapang kami – hidangan lazat yang boleh dinikmati, dengan sebelah tangan, sebagai sebahagian daripada pengalaman yang lebih besar. Tindakan memakan aiskrim yang disediakan daripada resipi Georgia atau Victoria itu menghubungkan pengunjung hari ini kepada tradisi lama menikmati ais secara rekreasi.
Walaupun harta warisan tidak mungkin menerima cara yang lebih tidak bersih dimakan aiskrim, menyajikan resipi bersejarah memberi peluang kepada pengunjung untuk menikmati lapisan deria baharu masa lalu. Rasa itu boleh dikaitkan dengan sejarah yang lebih besar. Daripada aiskrim, kita boleh belajar tentang perkembangan teknologi, perubahan sikap terhadap sanitasi, perjalanan global, ketersediaan bahan sepanjang masa, trend, fesyen dan tabiat masa lapang.
Menyelidiki sejarah makanan - daripada tin di dalam almari kami, kepada secawan teh, atau ais krim di pantai - boleh membawa perspektif baharu kepada masa lalu dan masa kini.
Tentang Pengarang
Lindsay Middleton, Ahli Sejarah Makanan dan Rakan Pertukaran Pengetahuan, Universiti Glasgow
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
