Setiap tahun, sekitar 2.4 juta orang di UK mendapat keracunan makanan - kebanyakannya daripada pencemaran virus atau bakteria. Kebanyakan orang pulih dalam masa beberapa hari tanpa rawatan, Tetapi tidak semua bertuah.
Sebagai ahli mikrobiologi, saya mungkin lebih sedar tentang risiko jangkitan bawaan makanan daripada kebanyakan orang. Berikut adalah beberapa perkara yang saya perhatikan.
Makan di luar rumah
Saya jarang makan di tempat terbuka - sama ada berkelah atau barbeku - kerana risiko keracunan makanan meningkat apabila makanan dibawa keluar.
Menjaga kebersihan tangan semasa mengendalikan makanan adalah kunci untuk tidak jatuh sakit, tetapi berapa kerapkah anda menemui air panas dan sabun di taman atau di pantai? Anda boleh menggunakan gel tangan alkohol (ia lebih baik daripada tiada), tetapi ia tidak membunuh semua kuman.
Selain itu, makanan cenderung menarik pelbagai makhluk terbang dan merangkak, seperti lalat, tebuan dan semut, yang semuanya boleh memindahkan kuman, termasuk E coli, Salmonella and Listeria, kepada makanan anda.
Menjaga makanan mudah rosak sejuk dan tertutup adalah penting kerana kuman boleh berganda bilangannya jika makanan dibiarkan memanaskan sehingga 30? selama lebih daripada beberapa jam. Untuk barbeku, daging perlu dimasak dengan teliti, dan termometer daging adalah pelaburan yang baik untuk mengelakkan keracunan makanan. Jangan makan daging jika suhu dalamannya kurang daripada 70?.
Bufet
Mengetahui keadaan yang berkaitan dengan makanan yang lebih disukai bakteria untuk tumbuh, saya amat mengambil berat tentang keselamatan mikrobiologi paparan bufet panas dan sejuk.
Di dalam rumah, makanan boleh terdedah kepada pencemaran daripada serangga, habuk dan lebih-lebih lagi, manusia. Oleh itu, keracunan makanan adalah risiko yang tidak dapat dielakkan apabila makan di a prasmanan.
Pencemaran datang daripada pelawat bufet menyentuh makanan, dan kuman boleh disembur ke bufet daripada orang yang bersin atau batuk berhampiran dengan makanan. Malah di dalam rumah, seseorang mesti mempertimbangkan pencemaran oleh serangga, seperti lalat atau tebuan, menetap di atas makanan yang tidak bertutup. Juga, kuman boleh disimpan dari udara, yang kaya dengan bakteria, kulat dan virus.
Saya selalu melihat jam apabila saya berada di bufet kerana ada a peraturan katering dua jam: makanan mudah rosak akan menjadi tidak selamat untuk dimakan dalam masa dua jam jika tidak ditutup dan disejukkan. Masalahnya ialah bufet cenderung disediakan sebelum anda tiba, jadi sukar untuk mengetahui sama ada pinggan berisi daging yang dimasak, makanan laut, salad, pencuci mulut dan buah-buahan dan sayur-sayuran yang disusun menyelerakan akan disimpan selama lebih daripada dua jam apabila anda datang ke makan mereka.
Untuk bufet panas, seperti yang dihidangkan semasa sarapan di hotel, saya sentiasa mengelakkan makanan suam, kerana bakteria yang menyebabkan keracunan makanan boleh berkembang dengan cepat apabila makanan disimpan kurang daripada 60?. Makanan panas perlu dihidangkan panas, iaitu pada suhu sekurang-kurangnya 60?. Sekiranya terdapat sebarang ketidakpastian tentang keselamatan makanan yang ditawarkan, saya dengan berat hati bersarapan dengan roti yang baru dibakar dan marmalade yang dibungkus secara individu.
Tiram
Terdapat beberapa makanan yang saya tidak pernah makan, dan kerang mentah, seperti tiram, adalah salah satunya. Ini kerana tiram adalah penyuap penapis dan boleh menumpukan kuman, seperti Vibrio dan norovirus, dalam tisu mereka.
A Vibrio-tiram yang tercemar tidak kelihatan, berbau, atau rasa berbeza, tetapi masih boleh menyebabkan anda sangat sakit. Pusat Kawalan dan Pencegahan Penyakit AS menganggarkan bahawa kira-kira 80,000 orang mendapat Vibrio jangkitan daripada tiram mentah, dan di AS sahaja 100 orang mati akibat vibriosis setiap tahun.
Ia juga mungkin untuk mengambil keracunan makanan daripada memakan apa-apa kerang mentah (kerang, kerang, whelks, kerang). Saya hanya makan kerang yang dimasak dengan baik kerana haba berkesan membunuh kuman berbahaya.
Salad yang dibungkus
Saya tidak pernah makan salad yang dibungkus, terutamanya kerana salah satu bidang penyelidikan saya adalah keselamatan salad segar. Telah didapati bahawa daun salad yang dibungkus boleh mengandungi kuman keracunan makanan seperti E coli, Salmonella and Listeria.
Kumpulan penyelidikan saya telah mendapati bahawa patogen ini tumbuh lebih daripada seribu kali lebih baik apabila diberi jus daripada daun salad, walaupun beg salad itu disejukkan. Lebih membimbangkan, kuman yang sama menggunakan jus salad untuk menjadi lebih ganas, dan lebih baik untuk menyebabkan jangkitan.
Bagi penggemar salad yang bimbang dengan maklumat ini, kebanyakan salad yang dibungkus adalah selamat jika disimpan dalam peti sejuk, dibasuh dengan baik sebelum digunakan (malah salad sedia untuk dimakan perlu dibasuh) dan dimakan secepat mungkin selepas membelinya.
Jika ada 'jus' salad, buang. Noel V. Baebler/Shutterstock
Amalan memasak
Dari segi amalan memasak, saya ada senarai perkara yang boleh dan tidak boleh dilakukan.
Untuk makanan mudah rosak, saya kerap menyemak tarikh penggunaan, tetapi jika sebelum tarikh luput dan bungkusan makanan kelihatan bengkak, atau apabila dibuka makanan kelihatan atau berbau berbeza daripada yang dijangkakan, saya membuangnya ke dalam tong kerana ia boleh tercemar .
Saya tidak pernah menggunakan papan pencincang yang sama untuk makanan mentah dan masak, dan mencuci tangan sebelum dan selepas mengendalikan makanan adalah naluri.
Salah satu amalan "tidak pernah" saya ialah memanaskan semula nasi yang telah dimasak. Ini kerana nasi yang belum dimasak boleh mengandungi spora Bacillus, kuman keracunan makanan.
Walaupun Bacillus sel dibunuh dengan memasak, spora hidup. Jika nasi dibiarkan sejuk dan diletakkan pada suhu bilik, spora tumbuh menjadi bakteria, yang akan meningkat dalam bilangan dengan cepat kerana nasi adalah baik Bacillus medium kultur apabila pada suhu bilik.
Yang ditanam padi Bacillus boleh menghasilkan toksin yang, dalam beberapa jam pengambilan, boleh menyebabkan muntah dan cirit-birit berlarutan sehingga 24 jam.
Makan di luar
Saya mendapati bahawa mempunyai tahap kesedaran keselamatan makanan yang tinggi menyebabkan saya menjadi yang pertama dalam barisan untuk bufet, berhati-hati tentang makan dari bar sarapan pagi, dan melihat jam berapa kerap makanan mudah rosak diganti. Saya tidak pernah mengumpul "beg anjing" sisa makanan (biasanya melebihi had masa dua jam), walaupun ia benar-benar ditujukan untuk haiwan peliharaan.
Faedah menjadi ahli mikrobiologi ialah kita tahu cara mengelakkan keracunan makanan dan sebagai balasannya, orang ramai yakin masakan kita sangat selamat untuk dimakan.
Primrose Freestone, Pensyarah Kanan dalam Mikrobiologi Klinikal, University of Leicester
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
