Restoran yang cenderung untuk memenangi anugerah di Australia kebanyakannya dikendalikan oleh pemilik kulit putih yang berkhidmat di Eropah. Kenapa tidak orang warna mendapat perhatian yang sama di dapur? Tracey Nearmy / AAP 

Satu tahun lagi, satu lagi senarai Restoran terbaik 50 di dunia. Dan satu lagi pusingan bintang Michelin, Topi Panduan Makanan yang Baik, dan Pengembara Makanan Gourmet di Restoran 100 di Australia.

Hari-hari ini, terdapat lebih banyak anugerah restoran daripada anda boleh mencucuk tongkat di. Senarai Dunia 50 Terbaik telah lama menjadi sasaran kritikan ketidakseimbangan jantina and perspektif Eurocentric yang sangat berat. (Sekarang ada 50 Terbaik Asia dan 50 Terbaik Amerika Latin senarai, kerana mungkin "Asia" dan "Amerika Latin" tidak termasuk dalam "Dunia".)

Walaupun ia terkenal proses di sebalik memilih restoran untuk senarai ini cukup sewenang-wenangnya, ia masih membawa berat di dunia restoran, dengan kedudukan yang digunakan sebagai titik jualan, termasuk di sini di Australia. Dilihat oleh kegilaan yang menyampaikan satu lagi penghargaan malam, dan minat meningkat yang mengikuti liputan media antusias, anugerah restoran dan senarai di sini untuk kekal.

Baru-baru ini, a Artikel ABC melancarkan beberapa bulu dengan menyediakan audit di mana koki dan restoran memenangi anugerah di Australia. Penemuan yang tidak begitu menghairankan: restoran Eropah (iaitu, Itali) mengatasi restoran Asia dengan jumlah penghargaan, tahun demi tahun.

Restoran Asia yang dikendalikan oleh pemilik bukan Asia

Terdapat banyak faktor yang memainkannya. Rangka kerja "profesional" memasak adalah bahasa Perancis dan telah lama diakui sebagai "seni" atau "kemahiran", sementara makanan "etnik" terus menjadi lain sebagai refleksi "budaya". Para koki yang mewakili kebanyakan restoran dan penulis paling mewah di kebanyakan penerbitan makanan utama juga kekal kebanyakannya putih.

Ini adalah sebahagian daripada sebab mengapa restoran yang menawarkan pengalaman menjamu selera yang menjurus kepada idea Eropah yang berkualiti tinggi - alas meja, bilik yang tenang, perkhidmatan yang prihatin - dianggap sebagai "lebih baik", atau lebih layak, daripada tempat Cina atau Thailand yang boleh menekankan memberi makan dengan cepat dan cekap. Ini berikutan bahawa orang-orang yang memenangi anugerah itu, secara besar-besaran, juga putih.

Menggali sedikit lebih mendalam dan satu lagi trend muncul: beberapa "etnik" restoran di Australia yang secara rutin dipertimbangkan dan dipegang sebagai high-end sebahagian besarnya dimiliki atau dikendalikan oleh orang kulit putih.

Sebagai contoh, Chin Chin, dijalankan oleh Kumpulan restoran Chris Lucas, manakala Kuil Spice dimiliki oleh Rockpool Dining Group, dengan Neil Perry di kemuncak. Supernormal adalah sebahagian daripada Andrew McConnell empayar, sementara Cho Cho San dimiliki oleh Jonathan Barthelmess dan Sam Christie.

Seperti yang ditunjukkan oleh penulis artikel ABC, banyak tukang masak di dapur restoran berasal dari pelbagai latar belakang, sementara orang dalam kedudukan kepimpinan kebanyakannya putih (kadang-kadang mengambil kesempatan terhadap makanan dari budaya yang berbeza). Perlu diperhatikan, bagaimanapun, bahawa salah seorang koki yang paling terkenal dan dihormati di Australia adalah Tetsuya Wakuda, yang merupakan orang Jepun. Dan Hong telah mengetuai Encik Wong dan Cik G, dan Victor Liong sedang membuat ombak di Melbourne, tetapi mereka adalah contoh yang jarang berlaku dari para chef Asia berprofil tinggi di luar Asia.

Persoalan makanan "etnik" yang disediakan oleh "Bukan etnik" chef atau berkhidmat di restoran dengan pemilik "bukan etnik" baru-baru ini menjadi isu yang sensitif di Amerika Syarikat, khususnya. Memandangkan hubungan penuh semua negara yang dijajah mempunyai bangsa, bagaimanapun, perdebatan ini juga harus berlaku di tempat lain - termasuk di sini di Australia.

Dinamik kuasa dan pengaruh media

Walaupun ia dapat merasakan ketidaksempurnaan bagi orang yang berwarna untuk melihat keuntungan orang putih dari makanan budaya terpinggirkan, jika dilakukan dengan hormat, dengan pemahaman yang mendalam, yang dipelajari dengan baik tentang budaya yang memaklumkan makanan itu, ia juga dapat dilihat sebagai seseorang meneroka budaya yang berbeza dan menterjemahkannya kepada khalayak yang lebih luas. Mungkin.

Tetapi terdapat dinamik yang lebih luas dalam bermain di luar bangsa - yang mempunyai akses kepada kuasa, dan jenis kuasa, dan mengapa. Ini adalah isu-isu yang cenderung glossed over. Memahami dinamik ini akan membawa beberapa cara untuk menjelaskan mengapa perkara itu, dan tetap, cara mereka.

Bebaskan kepala anda ke mana-mana dapur, di mana sahaja di dunia, dan anda biasanya akan melihat pekerja dari pelbagai latar belakang. Selalunya di negara-negara Barat, mereka kebanyakannya pendatang, melakukan apa yang mereka mampu untuk hidup. Mereka adalah mesin basuh pinggan mangkuk dan tukang masak baris, melakukan kerja manual, sementara koki kepala memeriksa segala-galanya di pas sebelum keluar ke ruang makan.

Untuk dipertimbangkan untuk anugerah berprofil tinggi (atau liputan media berprofil tinggi), anda harus menjadi seorang chef jenis tertentu, yang mampu menyampaikan naratif tertentu. Biasanya ini melibatkan penggunaan makanan sebagai saluran untuk kreativiti, sebagai kanvas untuk ekspresi artistik, atau untuk menyampaikan kepercayaan atau nafsu peribadi.

Sudah tentu, ini juga para chef yang mempunyai bajet untuk melancarkan secara meluas dan meluas untuk "penyelidikan", mengumpulkan pengetahuan untuk mereplikasi makanan tradisional yang terdapat di negara-negara eksotik. Chef saya bercakap dengan kajian saya mengulas bahawa sukar untuk mengetahui yang pertama - makanan yang menarik perhatian media, atau PR yang menarik perhatian media yang mendorong anda untuk menjadi seorang chef yang lebih baik.

The "chef selebriti" quintessential (seperti Neil Perry, Peter Gilmore, Atau Matt Moran), secara besar-besaran, menyatakan dan bersemangat tentang kerja mereka, hasil dan industri mereka. Mereka secara umumnya, dari masa ke masa, dilatih untuk menjadi selesa di hadapan kamera, atau media yang luas. Ramai yang kini mempunyai firma PR memohon permintaan untuk masa mereka; ada firma PR yang pakar dalam kandungan makanan dan bekerja dengan restoran.

Perhatian media positif mengenai senarai restoran dan anugerah bergantung pada imej media positif memasak sebagai usaha artistik. Terima kasih kepada menunjukkan seperti MasterChef dan Chef's Table, kami telah dibentangkan dengan naratif budaya tertentu (dan kebanyakannya palsu): menjadi seorang chef glamor dan menyeronokkan.

Tetapi sebagai legenda restoran Australia Gay Bilson merungut pada yang paling baru-baru ini Simposium Gastronomi Australia, dalam banyak cara, perhatian media yang lebih tinggi menghapuskan buruh yang masuk ke dalam masakan dan perhotelan - jam bekerja di atas dapur panas, berada di kaki anda sepanjang hari, sentiasa memenuhi tuntutan orang lain, hari demi hari.

Para pendatang yang menjalankan tempat orang Cina tempatan di kawasan kejiranan anda mungkin kurang mendapat perhatian seperti ini, dan oleh itu kurang berkemungkinan menikmati mobiliti yang menjadi chef yang ditonjolkan dalam media.

Ada yang berpendapat itu lebih ramai orang dalam perspektif budaya warna dan pelbagai dalam media makanan akan membantu mengembangkan cara kita memahami dunia makanan.

Comedian Jenny Yang parodi sebagai tindak balas kepada video Bon Appetit yang memaparkan chef putih yang menjelaskan titik-titik halus makan Vietnam pho.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Tetapi ia juga bukan satu-satunya tanggungjawab orang-orang warna untuk meyakinkan orang lain bahawa makanan dari latar belakang budaya mereka layak mendapat pengakuan sebagai makanan Eropah.

Jadi apa jawapannya? Ia akan menjadi rumit. Tetapi sebagai pengguna, terpulang kepada kami untuk berfikir sedikit lebih kritikal mengenai anugerah restoran. Ia adalah untuk kita berbual dengan orang-orang yang memasak untuk kita dan mengetahui apa yang berlaku di dapur, membaca lebih banyak dan memahami apa yang kita makan.

Tidak cukup untuk bersemangat tentang kepelbagaian makanan di bandar-bandar multikultural kita. Kita perlu melibatkan diri dan memahami struktur kerja dan kuasa yang ada di dapur yang membuat makanan kita, dan budaya media yang memberitahu kita tentang apa yang kita makan, dan yang memasak untuk kita.

Tentang Pengarang

Nancy Lee, Penyelidik dan pegawai projek, Universiti Sydney

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

Buku-buku yang berkaitan

at InnerSelf Market dan Amazon