Satu kajian baharu tentang ekosistem mikrob dalam doh masam mendapati bahawa menggunakan pelbagai jenis tepung memupuk komuniti bakteria yang berbeza, dan perbezaan ini menyumbang kepada variasi aroma dan perisa masam.
"Orang ramai membakar asam masam di seluruh dunia, dan penyelidikan kami sebelum ini memberi penerangan tentang variasi yang luar biasa dalam jenis mikrob yang terdapat dalam pemula asam jawa, dan bagaimana mikrob tersebut mempengaruhi aroma doh masam dan seberapa cepat ia naik,” kata Erin McKenney, pengarang kajian yang sepadan dan penolong profesor ekologi gunaan di North Carolina State University.
“Kerja baharu kami memberi tumpuan kepada peranan yang dimainkan oleh pelbagai jenis tepung dalam membentuk ekosistem mikrob tersebut. Ternyata, pembakar tepung yang digunakan untuk 'memberi makan' pemula mereka memainkan peranan penting dalam menentukan jenis bakteria yang berkembang. Dan itu, seterusnya, sangat mempengaruhi aroma yang ini pekasam menghasilkan.
"Dengan kata lain, penemuan kami menunjukkan bahawa pembuat roti boleh mempengaruhi aroma doh mereka dengan menggunakan tepung yang berbeza, kerana tepung tersebut akan memupuk komuniti bakteria yang berbeza."
Untuk kajian itu, penyelidik membangunkan protokol yang direka untuk menghasilkan semula perkara yang sebenarnya dilakukan oleh pembuat roti di dapur mereka. Para penyelidik mencipta empat pemula masam menggunakan 10 tepung berbeza, dengan jumlah keseluruhan 40 pemula. Para penyelidik menggunakan lima tepung yang termasuk gluten: tepung serba guna yang tidak diluntur, gandum ayam belanda merah, emmer, rai, dan einkorn; dan lima tepung bebas gluten: teff, millet, sorghum, soba, dan amaranth. 40 pemula disimpan dalam persekitaran tumbuh yang sama dan diberi makan sekali sehari selama 14 hari.
Para penyelidik mengumpul data dari setiap pemula setiap hari. Ini termasuk mengukur pH dan ketinggian, serta merekodkan aroma yang dihasilkan oleh setiap pemula. Para penyelidik juga mengambil sampel pemula untuk penjujukan DNA untuk menentukan kepelbagaian dan kelimpahan bakteria dalam setiap sampel.
"Kami mendapati bahawa permulaan mula agak serupa antara satu sama lain, tetapi itu berubah dengan ketara dari masa ke masa, " kata McKenney. “Sepanjang 14 hari, kami mendapati setiap jenis tepung membentuk komuniti mikrob yang semakin berbeza. Pada asasnya, nampaknya jenis bakteria yang berbeza dapat memanfaatkan sepenuhnya sebatian pemakanan yang terdapat dalam pelbagai jenis tepung.
Dan apabila anda mempunyai komuniti bakteria yang berbeza yang berkembang maju dengan input pemakanan yang berbeza, anda mendapat pelbagai jenis output metabolik. Dengan kata lain, bakteria yang berbeza menghasilkan bau yang berbeza.
"Sebagai contoh, komuniti bakteria dalam asam amaranth menghasilkan aroma yang berbau hampir sama seperti ham, " kata McKenney. “Saya tidak pernah terhidu bau asam yang mempunyai aroma daging sebegitu. Rye menghasilkan aroma buah, soba mempunyai bau tanah, dan sebagainya. Terdapat banyak variasi.”
Terdapat juga beberapa kejutan.
"Satu kejutan ialah tepung rai memupuk kepelbagaian bakteria yang lebih luas daripada jenis tepung lain," kata McKenney. “Kami menemui lebih daripada 30 jenis bakteria dalam permulaan rai ketika matang. Yang tertinggi seterusnya ialah soba, yang mempunyai 22 jenis bakteria. Semua tepung lain mempunyai antara tiga dan 14."
Para penyelidik juga mendapati bahawa tujuh daripada 10 tepung menghasilkan permulaan yang termasuk tahap tinggi bakteria yang menghasilkan asid asetik. Hanya pemula yang dibuat menggunakan teff, amaranth dan soba yang tidak mempunyai bakteria asid asetik.
"Bakteria penghasil asid asetik ini terdiri antara 12.6% dan 45.8% daripada bakteria dalam permulaan daripada tujuh tepung itu," kata McKenney. "Jadi ia memainkan peranan penting dalam ekosistem mikrob tersebut. Ini menghairankan kerana kami tidak tahu pun bakteria jenis ini ditemui dalam doh masam sehingga tahun 2020. Kerja kami sebelum ini mendapati ia bukan sesuatu yang luar biasa, tetapi untuk melihatnya pada tahap yang tinggi, merentasi pelbagai jenis tepung, pastinya menarik. .”
Dan walaupun semua ini menarik secara saintifik, ia juga menawarkan beberapa pandangan praktikal untuk pembuat roti masam.
"Kajian ini menawarkan pandangan tentang cara pembuat roti boleh mengubah suai tepung yang mereka gunakan dalam permulaan mereka untuk mendapatkan aroma dan perisa yang mereka cari," kata McKenney. “Kami juga mendapati bahawa pemula mengambil masa 10 hari untuk menjadi 'matang berfungsi' atau sedia untuk dibakar. Dan itu juga berguna untuk diketahui oleh pembuat roti.”
Makalah ini muncul dalam jurnal peerj. Pengarang bersama adalah dari NC State; Universiti Florida Barat; Sekolah Exploris; Sekolah Menengah Moore Square; Sekolah Menengah Sungai Bend; dan Sekolah Menengah Ligon.
Penyelidikan itu mendapat sokongan daripada Yayasan Sains Kebangsaan.
sumber: Negeri NC
Buku pemakanan dari senarai Penjual Terbaik Amazon
"The Blue Zones Kitchen: 100 Resipi untuk Hidup hingga 100"
oleh Dan Buettner
Dalam buku ini, pengarang Dan Buettner berkongsi resipi daripada "Zon Biru" di dunia, kawasan tempat orang hidup paling lama dan paling sihat. Resipi adalah berdasarkan makanan utuh, tidak diproses dan menekankan sayur-sayuran, kekacang, dan bijirin penuh. Buku ini juga mengandungi petua untuk mengikuti diet berasaskan tumbuhan dan menjalani gaya hidup sihat.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
"Pembersihan Sederhana Perubatan untuk Sembuh: Rancangan Penyembuhan untuk Penghidap Kebimbangan, Kemurungan, Jerawat, Ekzema, Lyme, Masalah Usus, Kabus Otak, Masalah Berat Badan, Migrain, Kembung perut, Vertigo, Psoriasis, Cys"
oleh Anthony William
Dalam buku ini, pengarang Anthony William menawarkan panduan menyeluruh untuk membersihkan dan menyembuhkan badan melalui pemakanan. Dia memberikan cadangan berasaskan bukti untuk memasukkan dan mengelakkan makanan, serta rancangan makan dan resipi untuk menyokong pembersihan. Buku ini juga termasuk maklumat tentang cara menangani masalah kesihatan tertentu melalui pemakanan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
"Pelan The Forks Over Knives: Cara Beralih kepada Pemakanan Menyelamatkan Nyawa, Makanan Keseluruhan, Berasaskan Tumbuhan"
oleh Alona Pulde dan Matthew Lederman
Dalam buku ini, pengarang Alona Pulde dan Matthew Lederman menawarkan panduan langkah demi langkah untuk beralih kepada makanan keseluruhan, diet berasaskan tumbuhan. Mereka menyediakan cadangan berasaskan bukti untuk pemakanan, bersama-sama dengan nasihat praktikal untuk membeli-belah, perancangan makanan dan penyediaan. Buku ini juga termasuk resipi dan rancangan makan untuk menyokong peralihan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
"Paradoks Tumbuhan: Bahaya Tersembunyi dalam Makanan 'Sihat' Yang Menyebabkan Penyakit dan Berat Badan"
oleh Dr Steven R. Gundry
Dalam buku ini, Dr. Steven R. Gundry memberikan perspektif kontroversial mengenai pemakanan, dengan alasan bahawa banyak makanan yang dipanggil "sihat" sebenarnya boleh membahayakan tubuh. Dia memberikan cadangan berasaskan bukti untuk mengoptimumkan pemakanan dan mengelakkan bahaya tersembunyi ini. Buku ini juga termasuk resipi dan rancangan makan untuk membantu pembaca melaksanakan program Plant Paradox.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
"The Whole30: Panduan 30 Hari untuk Keseluruhan Kesihatan dan Kebebasan Makanan"
oleh Melissa Hartwig Urban dan Dallas Hartwig
Dalam buku ini, pengarang Melissa Hartwig Urban dan Dallas Hartwig menawarkan panduan komprehensif untuk program Whole30, pelan pemakanan 30 hari yang direka untuk menggalakkan kesihatan dan kesejahteraan. Buku ini menyediakan maklumat tentang sains di sebalik program, serta nasihat praktikal untuk membeli-belah, perancangan makan, dan penyediaan. Buku ini juga termasuk resipi dan rancangan makan untuk menyokong program ini.
