Musim panas bermaksud salad. Dan salad lebih lazat dengan berpakaian yang baik.
Kebanyakan pembalut salad adalah campuran minyak dan air yang stabil buat sementara waktu yang dikenali sebagai emulsi.
Tetapi bagaimanakah emulsi saus salad terbentuk? Dan bagaimana kita boleh meningkatkan emulsi kita untuk salad yang lebih baik dan banyak lagi?
Minyak dan air tidak bercampur
Adalah diterima hikmah bahawa minyak dan air tidak bercampur. Molekul air dan minyak mempunyai sifat kimia yang berbeza yang tidak berinteraksi dengan baik bersama-sama.
Anda mungkin pernah melihat ini jika anda cuba membuat salad dressing dengan menggoncang minyak dan cuka (yang kebanyakannya air), yang memberikan penggantungan sementara yang cepat memisahkan.
Terdapat kos tenaga yang besar untuk memecahkan dan mencampurkan lapisan air dan minyak. Rahsia untuk menggabungkan mereka bersama-sama adalah untuk menambah bahan tambahan yang dikenali sebagai "surfaktan" atau pengemulsi.
Nama surfaktan berasal daripada "permukaan aktif". Ia menyerlahkan bahawa molekul ini bekerja di permukaan atau antara muka untuk merapatkan interaksi antara minyak dan air. Ini serupa dengan bagaimana detergen mampu menanggalkan gris dari pinggan anda.
Banyak resipi vinaigrette memerlukan pengemulsi tanpa menyebut secara khusus peranan pengemulsi pentingnya.
Contoh utama ialah mustard dan bawang putih, yang mengandungi "lendir" - campuran karbohidrat - yang boleh bertindak sebagai pengemulsi.
Jadi jika cuka/salad salad minyak anda terpisah, pastikan anda menambah bahan-bahan ini secukupnya (yang juga mengandungi bahan kimia rasa yang indah).
Banyak resipi vinaigrette memerlukan pengemulsi seperti mustard. Shutterstock
Sos salad komersial juga mengandungi karbohidrat pengemulsi sumber semula jadi. Ini selalunya akan disenaraikan pada ramuan sebagai "gula-gula getah" generik atau yang serupa, dan anda mungkin perlu melakukannya baca label dan mendalami sedikit lebih dalam nombor aditif makanan untuk mengetahui sumbernya.
Penyelidik telah mengemukakan soalan tentang pengemulsi sintetik yang digunakan dalam makanan yang diproses, kerana kajian terhadap tikus menunjukkan bahawa mereka mempunyai risiko kesihatan. Masih terlalu awal untuk menyatakan dengan tepat apa maksud ini untuk manusia.
Goncangkannya sehingga anda berjaya
Pencampuran adalah kunci untuk menyebarkan minyak dalam air. Walaupun menggoncang balang adalah mudah, pemukul atau pemproses makanan akan memberikan emulsi yang lebih lengkap. Warna putih (atau legap) bagi banyak emulsi adalah disebabkan oleh pembentukan titisan mikro yang menyerakkan cahaya.
Kaedah pencampuran mekanikal ini adalah lebih penting untuk pembentukan apa yang dipanggil "emulsi kekal" seperti mayonis.
Mayonis adalah emulsi minyak dalam air, tetapi kuning telur adalah pengemulsi utama. Kuning telur mengandungi molekul panjang yang dipanggil Phospholipid yang mampu berinteraksi dengan kedua-dua lapisan minyak dan air. Mayonis adalah emulsi yang sangat stabil, itulah sebabnya ia boleh dijual dalam bentuk stabil rak.
Tetapi ia tidak stabil secara tak terhingga; memanaskan emulsi mayonis akan menyebabkan ia terbelah. Mungkin anda telah tergesa-gesa menyediakan salad kentang dan menambah sos berasaskan mayonis sebelum kentang menjadi sejuk?
Atau membakar sandwic yang disapu dengan mayonis? (Secara kebetulan, menambah mayonis pada di luar sandwic panggang adalah laluan terbaik untuk sesetengah orang tindak balas kimia yang lazat dan rangup.)
Haba menjejaskan kestabilan emulsi dan fasa minyak dan air yang berasingan akan berubah. Bergantung pada campuran, emulsi terbelah boleh dipulihkan dengan menambahkan lebih banyak pengemulsi dan mengaul semula atau mencampurkan semula.
Sos Hollandaise adalah emulsi yang terkenal sukar disediakan. Kaedah tradisional hollandaise melibatkan pukul kuning telur, air dan jus lemon di atas api perlahan, kemudian perlahan-lahan menambah mentega cair dengan pukul lagi. Bukan sahaja emulsi boleh berpecah, tetapi anda juga boleh memasak terlalu lama kuning telur pengemulsi tambahan.
Kunci kepada emulsi hollandaise yang berjaya ialah mengasingkan mentega menjadi titisan halus yang tersebar, memberikan campuran yang tebal dan legap, tetapi tanpa memasak telur. Menambah mentega terlalu cepat atau tanpa adunan yang mencukupi boleh memberikan sos terbelah.
Menggunakan pengadun rendaman boleh membantu, seperti mengawal suhu mentega cair. Anda mungkin mendapat sos yang diemulsi secara konsisten dengan tekanan yang jauh lebih sedikit pada pergelangan tangan anda.
Kaedah pencampuran mekanikal adalah lebih penting untuk pembentukan 'emulsi kekal' seperti mayonis. Shutterstock
Anda telah membuatkan saya berasa emulsi
Emulsi digunakan di lebih banyak tempat daripada salad dan sos. Kebanyakan krim ubat, kosmetik dan losyen adalah emulsi minyak dan air, itulah sebabnya ia kelihatan putih.
Tukang kebun mungkin biasa dengan campuran yang dikenali sebagai "minyak putih” – campuran minyak sayuran dan detergen. Minuman ini, apabila dicairkan dalam air, adalah racun serangga yang murah, berkesan, namun ringan. Versi komersial selalunya mengandungi racun perosak lain, jadi pastikan anda membaca label.
Moden cat akrilik menggunakan emulsi untuk kedua-dua pembuatan dan aplikasinya. Emulsi menggantung polimer cat dalam tapak air.
Air daripada cat menyejat, meninggalkan filem polimer cat yang tidak boleh disebarkan semula ke dalam air. Helah kimia yang bijak ini telah menyelamatkan sejumlah besar pelarut yang berasal dari minyak daripada digunakan, disedut, dan dipancarkan ke alam sekitar daripada cat berasaskan minyak tradisional.
Penggunaan vaksin moden emulsi untuk meningkatkan tindak balas sistem imun. Emulsi biasa lain ialah dakwat, ais krim, marjerin dan produk rambut, untuk menamakan beberapa sahaja.
Jadi lain kali anda membuat salad, periksa emulsi anda. Sebaliknya tidak menarik, tetapi mencampurkannya dengan kimia yang betul boleh memberikan hasil yang lazat.
Nathan Kilah, Pensyarah Kanan Kimia, Universiti Tasmania
Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.
Buku berkaitan:
Garam, Lemak, Asid, Haba: Menguasai Elemen Memasak Yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, memfokuskan pada empat unsur garam, lemak, asid dan haba serta menawarkan cerapan dan teknik untuk mencipta hidangan yang lazat dan seimbang.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Skinnytaste: Ringan pada Kalori, Besar pada Perisa
oleh Gina Homolka
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi yang sihat dan lazat, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Pembaikan Makanan: Cara Menjimatkan Kesihatan Kita, Ekonomi Kita, Komuniti Kita dan Planet Kita--Satu Gigitan Pada Satu Masa
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini meneroka hubungan antara makanan, kesihatan dan alam sekitar, menawarkan pandangan dan strategi untuk mencipta sistem makanan yang lebih sihat dan mampan.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Buku Masakan Barefoot Contessa: Rahsia dari Kedai Makanan Istimewa East Hampton untuk Hiburan Ringkas
oleh Ina Garten
Buku masakan ini menawarkan koleksi resipi klasik dan elegan daripada Barefoot Contessa yang digemari, memfokuskan pada bahan-bahan segar dan penyediaan ringkas.
Klik untuk maklumat lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Asas
oleh Mark Bittman
Buku masakan ini menawarkan panduan komprehensif untuk asas memasak, merangkumi segala-galanya daripada kemahiran pisau kepada teknik asas dan menawarkan koleksi resipi mudah dan lazat.
