Sebuah jalan kaki masuk Burger Mustahil di San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

Orang makan haiwan yang makan tumbuhan. Jika kita hanya menghilangkan langkah tengah dan makan secara langsung, kita akan mengurangkan jejak karbon kita, mengurangkan penggunaan tanah pertanian, menghapuskan risiko kesihatan yang berkaitan dengan daging merah dan mengurangkan kebimbangan etika ke atas kebajikan haiwan. Bagi kebanyakan daripada kita, halangan besar untuk melaksanakan rancangan ini adalah bahawa daging rasanya baik. Benar-benar baik. Sebaliknya, burger vegetarian terasa seperti, burger sayuran. Ia tidak memuaskan nafsu kerana ia tidak kelihatan, bau atau rasa seperti daging lembu. Ia tidak berdarah seperti daging lembu.

Makanan Impossible, sebuah syarikat yang berpangkalan di California, berusaha untuk mengubahnya dengan menambah produk tumbuhan kepada burger vegetarian mereka dengan sifat-sifat orang yang biasanya dikaitkan dengan haiwan dan memberikan kualiti daging yang dikehendaki. The Burger Mustahil telah dijual di restoran tempatan sejak 2016 dan kini mengembangkan pasarannya di seluruh negara dengan bergabung dengan Burger King untuk mencipta Mustahil Whopper. The Whopper Impossible sedang ujian yang dipasarkan di St Louis, dengan rancangan untuk berkembang secara nasional jika keadaan berjalan lancar di sana.

Tetapi apa sebenarnya yang ditambahkan ke burger vegetarian ini? Adakah ia menjadikan burger kurang vegan? Adakah aditif dari GMO? Adakah ia menghalang burger daripada diberi label organik?

Saya ahli biologi molekul dan biokimia yang berminat untuk memahami bagaimana tumbuh-tumbuhan dan bakteria berinteraksi antara satu sama lain dan dengan alam sekitar, dan bagaimana ia berkaitan dengan kesihatan manusia. Pengetahuan ini telah digunakan dengan cara yang saya tidak menjangkakan untuk membangunkan Burger Mustahil.

Apa di bumi adalah leghemoglobin?

Burger Mustahil termasuk ramuan dari kacang soya yang dipanggil leghemoglobin, yang merupakan protein yang terikat secara kimia ke molekul bukan protein yang dipanggil heme yang memberikan leghemoglobin warna merah darahnya. Sebenarnya, heme - molekul yang mengandungi besi - adalah yang memberikan darah dan daging merah warna mereka. Leghemoglobin secara evolusioner berkaitan dengan myoglobin haiwan yang terdapat dalam otot dan hemoglobin dalam darah, dan berfungsi untuk mengatur bekalan oksigen ke sel-sel.

Heme memberikan Burger Mustahil penampilan, aroma memasak dan rasa daging lembu. Saya merekrut seorang rakan saintis saintis di St Louis untuk mencuba Whopper yang Mustahil, dan dia tidak dapat membezakannya daripada rakannya yang gemuk. Walaupun dia cepat memenuhi syarat ini dengan mencatat semua perkara lain di Whopper boleh menutup sebarang perbezaan.

Bahagian seksyen nodul akar kacang soya. Warna merah adalah disebabkan oleh leghemoglobin. CSIRO, CC BY

Jadi mengapa tanaman kacang soya tidak merah? Leghemoglobin terdapat dalam banyak kekacang, dengan itu namanya, dan sangat banyak dalam struktur khusus pada akar yang dipanggil nodul. Sekiranya anda memotong nodul dengan lakaran kecil anda, anda akan melihatnya sangat merah kerana leghemoglobin. Nodule kacang soya membentuk sebagai respons terhadap interaksi dengan bakteria simbiotik Bradyrhizobium japonicum.

Saya mengesyaki bahawa Makanan Impossible menggambarkan kacang soya tanpa nodul pada mereka laman web kerana orang ramai cenderung terkena bakteria walaupun Bradyrhizobium berfaedah.

Kumpulan penyelidikan saya minat terhadap hubungan simbiosis antara kedelai dan sidekick bakteria Bradyrhizobium japonicum dimotivasi oleh matlamat mengurangkan jejak karbon manusia, tetapi bukan dengan mencipta burger veggie yang enak.

Bakteria dalam nodul akar mengambil nitrogen dari udara dan mengubahnya menjadi bentuk nutrien yang tumbuhan boleh digunakan untuk pertumbuhan dan rezeki - satu proses yang dipanggil nitrogen fixation. Simbiosis mengurangkan kebergantungan pada baja nitrogen kimia, yang menggunakan banyak bahan bakar fosil untuk menghasilkan, dan juga mencemarkan bekalan air.

Sesetengah kumpulan penyelidikan berminat untuk memanjangkan simbiosis dengan tanaman kejuruteraan genetik seperti jagung dan gandum supaya mereka dapat menuai manfaat penebalan nitrogen, yang hanya beberapa tumbuhan, termasuk kekacang, boleh dilakukan sekarang.

Saya terkejut dan sedikit geli kata bahawa istilah esoterik saya seperti heme dan leghemoglobin telah menemui jalan masuk ke dalam kamus leksikon awam dan pada bungkus sandwich makanan segera.

Nodul akar berlaku pada akar kekacang yang berkaitan dengan bakteria nitrogen simbiotik. Di dalam nodul kacang tanah, gas nitrogen di udara ditukar kepada ammonia. Kelly Marken / Shutterstock.com

Adakah vegan leghemoglobin? Bukan GMO? Organik?

Leghemoglobin adalah ramuan yang mentakrifkan Burger Mustahil, tetapi juga aditif yang paling diteliti oleh orang-orang yang mencari jaminan ia menjadi organik, bukan GMO atau vegan.

The leghemoglobin yang digunakan dalam burger berasal dari yis yang dibina secara genetik yang membekalkan arahan DNA dari kilang kacang soya untuk menghasilkan protein. Menambah gen kacang soya ke dalam ragi kemudian menjadikannya sebagai GMO. Pentadbiran Makanan dan Dadah AS bersetuju dengan "umumnya dikenali sebagai selamat" (GRAS) penentuan legogoglobin kacang soya. Walau bagaimanapun, Jabatan Pertanian AS melarang label "organik" untuk makanan yang diperolehi daripada organisma diubahsuai secara genetik. Adalah ironis bahawa inovasi yang mungkin mesra alam dan mampan mesti dibuang dengan mudah oleh kumpulan yang mendakwa berkongsi matlamat tersebut.

Tidak semua vegan gembira dengan burger baru ini. Ada yang menegaskan bahawa produk GMO tidak boleh menjadi vegan atas pelbagai sebab, termasuk pengujian haiwan produk seperti leghemoglobin. Pada pandangan saya, kepastian moral kedudukan itu boleh dicabar kerana ia tidak mengambil kira lembu yang terselamat. Lihat vegan lain GM sebagai penyelesaian kepada masalah yang penting kepada mereka.

Berdasarkan laman webnya, Makanan Impossible sangat menyedari tentang kawasan yang menimbang pada produk mereka. Ia termasuk pautan yang menerangkan bagaimana GM adalah penjimatan tamadun. Tetapi mereka juga membuat tuntutan yang mengelirukan bahawa "Di Makanan Tidak Dimakan, heme dibuat secara langsung dari tumbuh-tumbuhan." Pada hakikatnya, ia datang secara langsung daripada ragi.

Pengkomersialan leghemoglobin mewakili akibat yang tidak dijangka untuk siasatan ke dalam fenomena biologi yang menarik. Manfaat penyelidikan saintifik sering tidak dijangka pada masa penemuan mereka. Sama ada atau tidak usaha usaha burger Impossible yang berjaya dalam skala besar masih dapat dilihat, tetapi pasti teknologi makanan akan terus berkembang untuk menampung keperluan manusia seperti yang telah terjadi sejak kemunculan pertanian 10,000 tahun lalu.

Tentang Pengarang

Mark R. O'Brian, Profesor dan Pengerusi Biokimia, Sekolah Perubatan Jacobs dan Sains Bioperubatan, Universiti di Buffalo, Universiti Negeri New York

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

Buku-buku yang berkaitan

at InnerSelf Market dan Amazon